临洮县图书馆

紫斑牡丹酒是青稞和花蕊制曲、高粱和花瓣窖卧酒酷、鲜花蒸酿萃取原浆的工艺较为复杂的花酿酒。
  临洮是西部历史文化名城，陇右重镇，经济较为发达，酿酒历史悠久。洮河穿境而过,气候宜人，水利条件优越，自古就是农耕技术领先的地域。川区盛产的小麦、玉米，山区出产的青稞、高粱，是酿酒必备的原料。临洮是中国第二大牡丹种群"紫斑牡丹"的命名地，百亩以上的紫斑牡丹园十一处，五株以上的家庭牡丹园一千多处，可谓家家种植、户户观赏，为紫斑牡丹酒的酿制提供了丰富的原材料。
  1949年以前，临洮县城乡大大小小酒作坊众多，遍布玉井、衙下、洮阳、新添等乡镇。其中，洮阳镇苟家酒坊的花酿酒制作工艺最为出名。目前，紫斑牡丹酒酿制技艺仅存于临洮县洮阳镇边城酒厂，厂长王天同成功破解了规模化生产中萃取温度和蒸汽压力的问题，并于2015年成功申报了国家专利。
  紫斑牡丹酒原料为小麦、高粱、青程、花瓣、花蕊。用于酿酒的牡丹有三个特点：一、必须是花瓣基部带有紫色斑块的西北传统品种。二、必须是花朵繁盛、花瓣千重万叠、植株高大、产量高的盛花期植株。三、最好是浅粉色系的粉银辉、醉杨妃等香气馥郁的品种。中原牡丹品种观赏性高，酿制的酒平淡无味，因其花香远不如西北紫斑牡丹。紫斑牡丹是国内唯一能制作花酿酒的牡丹品种。
  紫斑牡丹酒酿制技艺的第一道工序是采摘盛花期的花瓣、花蕊。花蕊用于制作酒曲，花瓣一部分用于酒醋发酵，另一部分用于蒸馏。第二道工序是制曲，每年清明前后，将往年收集的紫斑牡丹花蕊严格按照比例拌入麦麸，发酵成酒曲。纯粮酒酷发酵工艺也是花酿酒必须保证的环节。第三道工序是萃取，也是紫斑牡丹酒的关键所在：固态发酵好的酒酷置入甑桶内，其上面覆盖新鲜紫斑牡丹花瓣，每6立方酒醋蒸4锅，每锅添加25公斤花瓣。必须使用新鲜的花瓣，如果放置两天以上，香气散尽，花瓣发酸，不能使用。在热力作用下，汽态白酒带着牡丹花的提取物一同经过汽筒进入冷凝器，冷却凝结成为拥有牡丹提取物的紫斑牡丹酒。萃取过程中，紫斑牡丹花不用分解、合成、发酵等反应，保持牡丹花的自然香味。陈酿工艺是紫斑牡丹酒品质的另一个决定性因素，好酒必须经过一年以上的陈藏，口感才能柔和均衡，绵长细腻。
  中国白酒分为浓香、清香、酱香、芝麻香、花香型五大类，紫斑牡丹酒是国内唯一工艺成熟、口感协调、获得专利的花香型酒。国家级品酒师张瑞金认为："口感不错，花香酒香很协调，是酿酒史上的传奇。"
  紫斑牡丹酒具有药用价值，《本草纲目》记载："牡丹花，安五脏，除瘀血，伏火，除烦热。"花卉养分高出茎叶多倍，牡丹酒萃取花卉中的原花色素（是世界上目前发现的抗氧化最强的物质），维生素A、B、C、E等多种微量元素，长期饮用能缓解人体组织衰老。
  紫斑牡丹酒具有历史文化价值。临洮自古就是花乡、酒乡，众多文人墨客到此饮酒作诗，成就临洮“文化县"的美誉。大诗人吴镇《我忆临洮好》十首中，多次描写到临洮花事与酒事，展现了两百多年前临洮的民间风物。
  紫斑牡丹酒具有科学价值。独一无二的制曲、发酵、萃取技艺成熟完善，并于2015年成功申报了国家专利，为中国白酒中花香型酒的制作工艺的发展与创新，奠定了基础。
  紫斑牡丹酒具有经济价值。紫斑牡丹酒酿制技艺的成熟，推动了临洮酒业发展，延伸了紫斑牡丹产业链，解决了部分劳动力的就业问题，产生了一定的经济价值。
  （樊柳青文/图）