永昌县图书馆

水昌县历来就是一个多民族杂居地区，当地的许多传统风味小吃，都蕴寓着多民族的特点，又体现了当地独特的风味。比如，这里出产上好的北山羊肉，就有羊羔肉垫卷子、手抓羊肉、黄焖羊肉等美食。这里出产黑色发菜，就做出了发菜蛋卷等高营养莱；这里出产驰名的山蘑菇，就做出了大补元气的蘑菇炖鸡、炖羊肉等佳肴；这里出产甜如密糖的西瓜、甜瓜等，就有了西瓜泡谟。还有杂面搓鱼子、酿皮子、凉粉皮子、牛羊杂碎、素煮鸡、糖油花、千层月饼、手工蓬灰长面等百十种特色小吃。这些风味小吃，给来永昌和河西走廊观光的旅游者留下了回味无穷的美好印象。 羊羔肉颠卷子
  羊羔肉颠卷子，是永昌县几百年来就风行的一种风味名吃，比手抓羊肉更具魅力。羊羔肉，质地细嫩，肥而不腻，瘦而不柴，营养丰富，补气养血，堪称河西走廊的塞上佳肴。
  我国做食羊羔肉的历史已很久远，据史料记载，在唐代，河西走廊和靖远等地的羊羔肉就是贡品，永昌的羊羔肉颠卷子始于何时不太清楚，据民间传说，清宣宗道光二十二年（1842年），林则徐谪贬新疆路过永昌住了一宿，永昌县令涂文光就做了一顿羊羔肉颠卷子招待林大人，受到了林大人的高度赞许。 羊羔肉颠卷子的做法是：用优质面粉擀成面皮，抹上植物食油，将葱花撒于面皮上，把面皮卷成卷，切成长约5厘米、宽三厘米的小块待用。将羊羔肉洗净，剁成长约六七厘米、宽三四厘米的小块，以铁锅用胡麻油爆炒一会，加入生姜、花椒、食盐和少许酱油（要讲究味正、不用大香等其他调料），待羊羔肉的水份快要炒干时，加入适量的冷水，煮至七八成熟，然后再将做好的面卷放到羊羔肉上面，盖上锅盖，用中火焖煮，待面卷熟透，即可一同上桌食用。羊羔肉颠卷子色正、味纯，香气四溢、 鲜嫩可口，令人食而不忘。
  手抓羊肉
  于抓羊肉，是永昌乃至河西走廊的风味名吃，据说它衍生于藏族人民之手，这与河西同青海相连有关。永昌的手抓羊肉滋味鲜美，营养丰富，吃法独特，余香无穷。它遍及城乡各地，每逢佳节、喜庆或贵客来临，好客的永昌人民都要宰羊取酒款待宾客。羊肉吃法很多，如“清汤羊肉”、“羊肉泡馍”、“羊肉涮锅”、“胡辣羊肉”、“清炖羊肉”等，但手抓羊肉更具地方特色。 手抓羊肉的做法是：选用带骨鲜肉若干斤，剁成长条或小块，在清水中浸泡三十分钟，刮洗于净，捞出投入锅中，加上适量冷水，然后将浸泡过羊肉的血水沉淀澄清，投入锅中，用旺火烧沸，撇去血沫，投入生姜、花椒、小茴香、干姜、芘拨等，滴入料酒少许，改小火煨至肉熟烂捞出，控净汤汁，随食盐、蒜泥，香菜未上桌而食。这样的吃法，肉质嫩而酥烂，香味喷鼻，别具风韵。
   长寿面
  长寿面，又称蓬灰面、灰面，是永昌县著名的传统小吃。它以面条细长、粗细均匀、筋韧柔绵，光滑爽口，臊子鲜香，汤味酸辣而取胜。 永昌的蓬灰面历史已久，是怎么演化来的，已说不清楚，从以酸辣见长的特点来看，这怕是整个西北的特色。永昌长寿面的做法是：选用上好的面粉，在和面的水里掺入适当的蓬灰水和食盐，将面和好后，反复揉压，再放置盆内饧上半小时，之后，擀成薄厚均匀的面皮，叠成长条，用刀切成细面条，上撒干面粉，用手反复捏成细而长的面丝，上撒干面置盘待用。面做好后，要做臊子，臊子的一般原料为猪肉、木耳、黄花、豆腐、萝卜、鸡蛋、蒜苗、小葱和各种调料。吃的时候，将煮好的面捞入碗底，再舀臊子。面要少，臊子要多，即汤多面少。长寿面香味扑鼻，酸辣鲜香。凡逢老人寿辰、小孩生日必吃此面，取长面长寿之意，还有一种吃法是，不用肉臊子，做上葱花素醋浇饭汤，拌上油泼辣子，凉吃，别具风味。
   糖油花
  永昌县城乡居民用面粉做成的油炸食品很多，如油果子、油糕、油花子、油条等。诸多油炸风味食品中，惟糖油花最为独特。据了解，河西地区唯独永昌县有。糖油花制做工序较繁，形状美观，食之脆酥，香甜可口，是本县著名小吃。糖油花的做法复杂，用料讲究，做工精细。首先选用精细面粉，在头两天用酵子发好发面，切忌发酸，待用。做油花时，用2碗白沙糖和一碗水的比例，在勺内熬化，然后用黑面（越粗越好）徐徐撒入勺内，迅速像搅浆糊那样，现撒现搅，搅到用筷子能提起糖面为宜，取出的糖面置于瓷盆中，放在热处待用，千万不要置凉处，以防糖面变硬。这时，将发面擀成厚约5毫米的方形或长形的两块面皮，再拿糖面一团，也擀成如发面一样大小，比发面皮稍薄的面皮，夹在两片发面面皮的中间。用刀侧碰打侧面，使其齐整，然后切成宽约6厘米，长约10厘米的模剂，再用专用切具，在糢剂的中间，竖切四至五道口子（两头约留一厘米），用手翻成各式花样，置热处让其饧发，饧好后，可入植物油锅缓炸，呈淡黄色熟透后捞出即可。这道食品，制做技巧虽难掌握，但它十分好吃，是宴请宾客，看望亲朋的上等礼品。这些年，河西多有效仿制做。
  千层月饼
  中秋佳节吃月饼，是永昌人民的传统风俗。每逢中秋佳节，民间以面食做成各色各样的大月饼，在十五日晚上，将月饼和西瓜果品献于庭院中，意敬嫦蛾。相传月饼的制做，兴于唐代，盛于宋代。北宋诗人苏东坡“小饼如嚼月，中有酥与饴”的赞美诗句，诗里指的是小月饼，虽样式各异，但意义相同。永昌县民间月饼的做法很多，花样也多，久为永昌人民所喜食。近几十年来，南方来河西工作、旅游、务工、经商的人多了起来，他们对永昌千层月饼精细的做法和香甜可口的美味赞不绝口。永昌千层月饼的原料为优质面粉、胡麻油、白糖、玫瑰、香豆、登笺花、姜黄、红曲、胡麻子、薄荷、紫苏叶、豆沙等等。做法是：用酵子发面，经过两三天精心调接、饧揉，使发面达到饧好发好的程度。做时，邀上几位手巧的妇女，一团一团将发面揉上十多遍，待发好后，擀成厚约3毫米～5毫米的园形面饼，大小随意。然后，放一层面皮，抹上一层植物油，撒上一样香料；再放一层面皮，再抹一层植物油，再撒上另一种香料， 这样，共可放五六层到七八层。月饼大小、薄厚，要视蒸笼的高低大小而定。月饼剂子做好后，用工具夹上花纹，再在最上面擀一薄面饼盖上。置温热处，饧发，饧好后，上木笼中，大火蒸约两至三小时即可。蒸出的月饼放凉一天，切成十多厘米大小的方块，即可慢慢品尝或馈送亲友。另一种做法是：在每层面饼边缘，镶上另做好的如花瓣一样如小指大小长短的面瓣，一层压一层，共做五六层至七八层，最上层放手做的花样的小面盖。这样蒸出的月饼，犹如一个莲花或一个宝塔，十分引人眼馋。有的将做成的月饼面剂拧成曲形，切成小剂子，挤码在一起，形成一整块，这样的月饼，蒸出放凉切块后，块块犹如盛开的月季，十分惹眼。如要做甜月饼，可层层放糖即可。总之，永昌的面食月饼选料优良，做工精细，层次分明，香酥甜润，是一道很有名气的风味食品。
  清炖虹鳟鱼
  1984年，永昌县引进朝鲜名贵鱼种，分金鳟和虹鳟两种，这种鱼属高蛋白鱼类，肉厚、刺少，质肥嫩，味道鲜美。清炖、清蒸、红烧俱可，甜、酸、辣和凉吃热吃都行，是宴席上的高档美味。虹鳟鱼不论采用什么做法，都必须注意发挥其本身的原滋原味，比如清炖时，需放冷水中文火炖煮，只加入生姜、葱和少许大蒜，不可用其他调料，以防破坏原味。近些年来，本地民众买食此鱼补养调理身体者大增，特别是孕妇、病人，用此鱼调养数日后，倍觉神清气爽，精力充盈。远方慕名而来购鱼食鱼者也越来越多。
  清河水煮鸡
  清河水煮鸡，是永昌县清河地区的一道风味名吃，很富有特点。制做方法是，选用上好的母鸡，宰杀时慢慢放净血水，投入100度开水中摆烫，去净羽毛、内脏，用清水冲洗干净。投入已浇沸的滚水锅中，稍浸几分钟，捞出，然后再投入冷水锅里用大火煮沸，去血沫，放人较多生姜，适量食盐和少许花椒、胡椒（有时，也可再放少许肉桂、小茴香、丁香、良姜），用文火慢慢烧煮，不时翻动，自至肉烂，捞盘中，备盐沫、大蒜上桌食用。这里的清河水煮鸡，味道纯正，越嚼越香，不舍下咽，回味无穷。有些外来人说，在别的乡村如法炮制的清河水煮鸡，怎么也不如清河两乡镇的好，有人总结说，这大概是与水质有关。
  杂面搓鱼子和利杂面
  杂面，是指小麦和黑豆子或白豆子混合磨成的面粉，杂面搓鱼子就是用这种面粉做成的盛行于永昌县西河地区的一种风味名吃。做的方法是：先将杂面用加盐的水和好，反复揉和后放人盆内少饧，然后坐在案前，一手揪出面粒，另一手不断搓动，将面粒搓成五毫米粗细、两头尖、中间粗，长约3厘米到五厘米的“鱼儿”，置案上待下锅。杂面搓鱼子的吃法，有浇臊子吃的，有拌炒菜吃的，还有只拌上鲜红的油泼辣子、芥麦汁、蒜泥、香菜、葱花加调料勾成的酸醋汁吃的。不论怎么吃法，杂面搓鱼子豆味浓郁。质地柔筋，滑顺清爽，风味独特，现已成为一样深受人们喜爱的市井风味小吃。 利杂面，吃法同于杂面搓鱼子，不同的是面的做法。因为杂面一般擀不成大张的面皮，为了把杂面擀成大张的画皮，在和面时，除在和面水里加适量食盐外，要加人两三个鸡蛋和黄茅菜籽沫，这样才能把杂面擀成大张，然后多凉一会儿，用锋利的刀，将面皮一刀一刀划成像长寿面一样的长面，下锅煮好捞出，再按杂面搓鱼子的吃法吃，可以充分体会其风味特色。
  （2006年原载于《永昌史话》甘肃人民出版社）