永昌县图书馆

唐代诗人王建的《新嫁娘》，“三日入厨下，洗手作羹汤；未谙姑食性，先遣小姑尝”。这首诗生动、逼真、形象地描绘了古代民间初试新娘锅灶茶饭技艺的传统婚俗。这种风俗在我们永昌民间，至今仍然传承和保留。
  新媳妇娶到婆家的第三天早上，新婚夫妻“回门”，去娘家回拜父母亲和哥嫂，当天回婆家。婆家准备酒菜答谢亲朋好友，一是为答谢促成这桩美满婚姻而奔波操劳的亲友；二是为鉴定考核新娘锅灶茶饭技艺是否娴熟；三是新娘就要在这新的环境开始新的生活。通过展示做饭技艺，密切家人感情，增进家族团结，使亲邻之间互相熟悉和了解，图个吉庆热火。
  永昌老百姓在长期的生活实践中，利用本地特有的烹饪原料，经过祖祖辈辈传承和不懈努力，创制出了适合本地区乡土特色的民间菜和风味小吃，发展了自己的烹饪文化。这里的家庭妇女们，仅仅以小麦面粉就可制作出众多传统风味食品，如蓬灰面、拉条子、面片子、猫耳朵、窝窝子、搓鱼子、转百刀；蒸馍、烙饼、月饼、麻花、油饼、油果子、油花子、泡儿油糕、煎饼、千层饼等。其中以蓬灰面技艺精湛而最负盛名。蓬灰面又叫长寿面，在招待亲朋、筵席、老人过寿、小孩满月、百天、生日以及逢年过节、亲人团聚时食用，为健康长寿之意。
  蓬灰面的做法是：小麦精面粉倒在案板上扒开，盆里加入凉水，加入适量精盐，蓬灰粉搅匀澄清，倒入面粉中，将面粉和为面团后揉匀，再用擀面杖在案板上将面团反复折叠挤压，待面团起泡时，挤压为二寸厚的一大块，再改切为五寸见方的面剂子，每个面剂子抹上清油，逐块码入盆内，盖上潮湿干净的毛巾，放在温热处醒一小时后擀制。蓬灰面可擀制成圆细、韭菜叶、大宽三种长面。把面剂子放在案板上，撒上面粉，反复擀制，直至擀为均匀地纸叶薄一大张，撒上面粉折叠起来，可切为韭菜叶和大宽面；圆细则是把面剂子撒上面粉擀为五毫米厚折叠起来，改切为五毫米宽的长面条理顺，撒上面粉搭在擀面杖上边拧边捏，数次后形成的蓬灰面又圆、又细、又长，再分为小把子放在方盘里备用。有民谣传颂：一擀擀成纸叶薄，一切切成一条线；下在锅里团团转，盛在碗里莲花瓣。
  羊肉臊子蓬灰面是永昌的风味特色饮食之一，做臊子食材常使用永昌北山羯羊肉。北山羊常年在山上吃含有盐碱的沙柴草，春、夏、秋天多吃沙葱、羊胡子草等，其肉质鲜美，无腥膻味；把羊后腿肉改切为肉丁，同时白萝卜、胡萝卜、茄子、土豆、小葱、绿菠菜、木耳、黄花、豆腐分别改切为同样大小的丁块。火上架锅烧热，加入适量的胡麻油烧至八成，下入羊肉丁翻炒至变色，下入适量的红辣椒粉、生姜粉、花椒粉炒出香味，再加入酱油炒匀，加入精盐、清水适量烧开，分次下入改切好的所有蔬菜丁煮熟，再加入陈醋、胡椒粉、味精、葱花、香菜段即可起锅。把煮熟的蓬灰面捞入碗里，浇上羊肉臊子上桌，由客人自己调入已准备好的红辣椒油、油泼蒜泥、芥末酱、陈醋等调味品拌匀即食。其特点是：汤香味鲜、酸辣适度、细长柔韧、筋软滑爽。
  新媳妇试刀面，也称“喜面”，寓意吉祥喜庆。头锅面先有新媳妇亲手敬公婆，祝双亲吃了面福如东海，寿比南山；二锅面敬哥嫂，愿妯娌和睦，互相帮助；三锅面敬新郎，愿情长如丝，白头偕老；然后依次敬亲朋好友。堂屋里乡里乡亲边吃边谈，杯盘交错，相互祝愿，一时间，乡俗、乡情、乡音、乡味笼罩着餐桌，散发出浓郁的乡土气息。
  （作者生前系原永昌县政府招待所所长）