永昌县图书馆

永昌礼馍历史悠久，源远流长，在这块厚实的黄土地上，已有上千年的传播历史。它是以馍馍的形式呈现的，带有浓郁的西北农村生活气息和中国传统文化的审美风韵。
  礼馍广泛应用于民间婚、丧、嫁、娶、寿、诞以及喜庆时的典礼和馈赠，也是人们四时八节祈祷还愿时的祭品和供品，还是奖赏孩子和馈赠亲友的礼物。礼馍又名“福供”“喜供”“寿供”。每件礼馍都是历代先民智慧的结晶，并代代传承下来，其造形涉及内容极其广泛。
  制作礼馍，首先要发底面，取酵面一两放在盆里，加入温水一斤使其酵面化开，再加入小麦干面粉搅为稠糊，把盆盖好放在温暖处，待发起再加入适量温水、干面粉搅为稠糊放温暖处发起，这样反复搅发数次，酵面已发好。永昌俗称酵面为“酵头子”，把酵头子倒入干面粉中和好揉匀，盆内抹上清油，放入面团放温暖处发起，用适量干面粉用温水和匀，加入发起的面团揉匀放温暖处发起，根据所需礼馍的数量反复发面数次，底面就发好了。底面也俗称三酵发面，待底面发起，就可以兑面蒸礼馍了。盆内加入干面粉适量，倒入温水和匀，再放入底面揉和为较硬的面团，盆里刷清油，放入面团盖好，放在温暖处发起就可制作不同的礼馍。有的蒸制，有的烙制，有的炸制。礼馍的大小以干面粉计量，大的六至八两，小的二两左右为宜。不同的品种，兑面成色和方式不同，按品种依次兑面，直至做完。
  农历腊月二十三，俗称“小年”，旧时民间有“祭灶神”的习俗，“灶神”旧时叫“灶王爷”。腊月二十三晚饭后，家家户户给灶神敬献糖果、红枣茶、灶干粮等祭品，意寓灶神受到人们的特殊招待，便可“上天言好事，下界保平安”。
  牛鼻子：把兑好发起的面团揉匀，搓成长条，揪成约半斤干面粉为计量的剂子，逐个揉团为馒头形，用手指在顶上提起作为牛鼻子形状，塞上红枣一枚即可，依次做完，放温暖处稍微发起，一次装笼蒸熟取出，用木制“点朵”蘸上红食色水，在礼馍上点几朵红花，意为喜庆、吉利。这是年三十晚祭祖的礼（供）馍。
  梅花嘴面桃：把兑好发起的面团揉匀搓成长条，揪成约半斤干面粉为计量的剂子，逐个揉团成桃形，在顶上做上小嘴，用手把小嘴捏成碟子形状，再用两根筷子把碟形夹为梅花形的桃嘴，放温暖处稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，用红食色水把梅花嘴染红即可。这是大年三十晚祭神敬献的礼（供）馍。
  大供羊：把兑好发起的面团揉匀，搓为长条，改切为约八两干面粉为计量的剂子，逐个用刀拍打为枕头形，在上面画九道水波纹，两头各塞上红枣两枚，放温暖处稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，“点朵”蘸上红食色水点上红花几朵即可。这是年三十晚祭神的礼（供）馍。农历二月初二，龙抬头，每家每户吃年三十敬过神的大供羊。
  宝供羊：把兑好发起的面团揉匀，搓为长条揪成六两干面粉为计量的剂子，逐个揉为馒头形，揉时在馍肚子里包上红枣、硬币和用清油、红食色、白糖、干面粉和制的甜油酥。再用小面团搓为手指粗细的长条按扁、立起，在每个礼馍顶端摆放上菊花形的花朵，放温暖处稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，点上红色的花朵即可。宝供羊是年三十祭神的礼（供）馍。
  枣山：把兑好发起的面团揉匀，搓为细长条，揪成一两干面粉为计量的小剂子四十五个，再逐个揉好搓成五寸长的条按扁，每个条中间夹红枣一枚卷起为云转子，笼里铺上笼布，揪一个面剂子擀为三角形面饼铺在笼布上，云转子在面饼上拼摆枣山，云转子互相挤紧，第一层摆九个云转子，第二层摆八个云转子，第三层摆七个云转子，第四层摆六个云转子，第五层摆五个云转子，第六层摆四个云转子，第七层摆三个云转子，第八层摆两个云转子，第九层摆一个云转子，三角形的枣山即摆成，上锅蒸熟和笼布取出，折去笼布，点上数朵红花即可。枣山是年三十祭神用的礼（供）馍。农历三月初三，每家每户吃过年时祭过神灵的枣山。
  枣卷：把兑好发起的面团揉匀，案上撒干面粉，把面团擀开擀方擀薄，抹上清油，在不同部位分别撒上玫瑰花粉、姜黄粉、红麯粉、灯盏花粉、香豆粉、胡萝卜粉等，再撒上白糖、干面粉用手抹匀，从一边紧紧卷起为长条状，改切为约八两干面粉为计量的长大卷子，逐个用刀拍打为长方形，用白棉线在卷子上压九道水波纹，卷子两头各塞上红枣两枚，放温暖处稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，点上红色花朵即可。枣卷是年三十祭神的礼（供）馍。
  春节是农历正月初一，俗称“过年”，这是我国民间最悠久、最隆重、最热闹的一个传统节日。
  腊月三十日，时针指向午夜十二点的时候，城乡内外便响起了“噼噼啪啪”的爆竹声。正是“爆竹声声辞旧岁，银花朵朵庆新春”。围绕着过年，几千年来形成了许许多多的风俗习惯，家家张灯结彩、燃放鞭炮、张贴春联、挂年画、除夕守岁、吃团圆饭、年头岁尾的祭神祀祖活动。正月初一开始“拜年”，互相贺岁道喜，长辈给晚辈压岁钱，耍龙舞狮、逛花市，北方人在除夕之夜家家包饺子，正月初一擀长寿面，以示恭喜发财，健康长寿，喜庆吉祥。这样一代一代流传下来，就成了“过年”。年事活动中礼馍的品种及制作方法是：
  灶干粮：也称炉转子、云转子。灶干粮兑面时，把适量清油、鸡蛋、花椒和香豆茎煮制的调料水倒入干面粉搅匀，再加入底面揉匀，盆内刷上清油、放入面团盖好放温暖处发起。把发好的面揉匀，案上撒上干面粉擀方擀薄，上面抹上清油，撒适量玫瑰花粉、干面粉、白糖，用手抹匀，从一边开始卷起卷紧为长条，改切为以三两干面粉为计量的剂子，把刀口朝上立起，用手掌按扁按圆即可，装入炉鏊里烙黄烙熟取出。这样依次做完烙完。灶干粮也可分别撒上香豆粉、红麯粉、姜黄粉、灯盏花粉、胡萝卜粉、胡麻黑油等，根据需要和爱好而定。
  油果子：兑面时在干面粉中加入适量的清油、蓬灰水、花椒和香豆茎煮的调料水适量调匀，和酵面揉在一起揉匀放温暖处发起，再揉匀搓为长条，改切为三两干面粉为计量的剂子，在热炕上铺草纸，把面剂子竖起码在草纸上，上面盖上草纸，待发起逐个用刀在顶上花上十字，下入油锅小火缓炸，遇热后发起，顶端十字花刀翻开如花，熟透捞出控净油，形体如梨，黄亮松暄，味鲜不腻。油果子是春节期间祭祖、馈赠亲友、接待宾客的礼馍。
  张嘴子：张嘴子也称糖花子，兑面时干面粉、酵面一比一，在干面粉中加入适量的清油、蓬灰水、鸡蛋和花椒、香豆茎煮制的调料水调匀，再加入酵面揉匀放温暖处发起。锅架在火上，放入半斤水、一斤白糖、红麯粉适量化开，二斤全麦粉在案上扒开，倒入糖水调和为较软的糖面团。把发起的面一分为二，分别揉好擀开擀方为筷子厚的两张面饼，再把糖面团也擀为同样大小的一张，夹入两张面饼中间，在上面抹上清油，改切为十厘米长，六厘米宽的长方形块，逐块用刀尖均匀地在中间划上五刀，逐个用手翻为糖花，下入温热的油锅中翻炸，糖花遇热两头向外翻开，糖面飞开均匀地粘贴在酵面上，炸熟捞出控净油，外黄内红，笑口常开，造形别致，晾冷后装在缸里盖上盖放凉处，酥软香甜，是春节期间祭祖、馈赠亲友、接待宾客的礼馍。
  清明节是我国的传统节日，也是最重要的祭祀节日。清明节进行祭祀扫墓活动，是因为清明节和寒食节连在一起的缘故。扫墓俗称“上坟”，是祭祀死者的一种活动。按照旧的习俗，扫墓时，人们要携带酒食果品、祭桃、纸钱等物品到墓地，将食物供祭在亲人墓前，再将纸钱焚化，为坟墓培上新土，然后叩头行礼祭拜，最后吃掉祭品回家，吃了祭品，就意味着分得了祖宗的恩泽。过去清明节的祭祀活动，大都是纪念自己的祖先。解放后，我国人民移风易俗，于清明节开展为革命烈士扫墓的纪念活动，使大家由此受到革命传统教育。
  农历的五月初五是我国民间隆重的传统节日端午节，也称“端阳节”。端午节这天，又是我国古代伟大爱国诗人和政治家、思想家屈原投江殉国的日子，每当我们过端午节时，就会想起伟大的爱国者屈原。我国人民俗有世代插杨柳、戴香包、小孩鼻梁上抹雄黄酒等习俗，以用来驱虫和祈求吉祥平安。端午节这天，永昌人民各家各户用糯米、大米、红枣、葡萄、蕨麻、花生、核桃、芝麻、白糖等做成八宝糕，炸烫面油饼里面卷八宝糕，俗称“油饼卷糕”，与包粽子、蒸艾叶卜拉子、香豆叶卜拉子、榆钱卜拉子、颜色油卷子一起敬献。这充分反映了广大人民群众对伟大爱国诗人屈原的深切怀念。
  祭桃：把兑好发起的面团揉匀，搓成长条揪为半斤干面粉为计量的剂子，逐个揉成馒头状并在顶端揉上小桃嘴，用木梳把桃嘴分开，放温暖处稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，用红食色水把小嘴染红即可。祭桃是清明寒食，农历七月十五和有关祭礼活动时所用的礼（供）馍。
  农历七月十五中元节，家家户户除了蒸祭桃上坟祭祖外，还要把兑好发起的面团用干面粉揉为硬面团，揪成小剂子，搓成型坯，用刀子、剪子、梳子、锥子、镊子等工具，制作出各种物象：桃、石榴、佛手、瓜果、花鸟虫鱼、十二属相以及站、卧、坐、爬的大头娃娃，以黑豆点眼，以红豆按嘴，惟妙惟肖，生气勃勃，寓意吉祥。装笼大火蒸熟取出晾凉，再用红、黄、绿、紫等食色水装饰，便互相赠送。外祖父母舅父要送面羊给外孙、外孙女或外甥，祖父母要送面人给孙子孙女，父母要送面人、面羊给小儿小女，亲戚之间要互相给小孩送面人、花鸟、十二属相等，期盼孩童健康成长，老人长命百岁。送面羊取羊羔跪乳之意，教以孝道。七月十五制作并送给小孩“面人”“面羊”，是古人心目中保护、教育下一代的方式。这种做法虽然并不科学，但却反映了古代老一辈人的愿望和渴求，希冀下一代能消灾免祸，并能遵守孝道。
  馒头：馒头俗称发面蒸馍。把兑好发起的面团揉搓成长条，揪成半斤干面粉为计量的剂子，逐个揉成馒头状放温暖处稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，点上红色花朵即可。馒头是永昌人民一年四季必备的食品，也是馈赠亲友的礼馍。新鲜的馒头白暄清香，无酸味，热馍夹面辣子、热馍夹卤猪肉是人们最喜爱的吃食。把馍晾干，可以存放几个月，不腐、不霉、不裂、不变色，一掰就开，干食酥香耐咀嚼，泡在汤中即软，是很重要的营养品。馍蒸的大不仅意味着光彩有排场，也寓意着五谷丰登。
  油卷子：把兑好发起的面团揉匀，案上撒干面粉，把面团擀开擀薄擀方，上面抹上清油，撒上灯盏花粉、白糖、干面粉，用手抹匀，从一边开始紧紧卷起为长条状，改切为四两干面粉为计量的卷子，放温暖处稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，点上红色花朵即可。根据爱好和需要，也可分别撒上姜黄粉、红麯粉、香豆粉、玫瑰花粉、胡萝卜粉、胡麻黑油等。油卷子是端午节的礼馍，但一年四季都可蒸制食用，也是走亲访友、互相馈赠的礼馍。
  农历八月十五，是我国的中秋节。中秋之夜，月亮最亮、最圆，月色也最美好。人们望着玉盘般的明月，自然会联想到家人的团聚，独在异乡旅居的人，也期望借助明镜般的皓月寄托自己对故乡和亲人的思念之情，因而，人们又把中秋节叫做“团圆节”。
  是夜，明月高挂天空，清辉洒满大地，千家万户围坐在一起观赏月色，人们一边吃月饼，一边赏月，吟诗作对，共享天伦之乐。过去，人们以丰富的想象，编出了“嫦娥奔月”“吴刚伐桂”“玉兔捣药”等神话故事，从不同的角度反映了人类向往自由，征服宇宙和探索大自然的强烈愿望。
  中秋月饼：永昌的中秋月饼花色品种繁多，有菊花形、猪耳朵、莲花形、乱瓤儿、千层儿、宁丝儿等。根据不同要求和喜好，用香豆粉、红麯粉、玫瑰花粉、灯盏花粉、姜黄粉、胡萝卜粉等原料，做为颜料和香料使用，做好的礼馍五颜六色，鲜艳美丽，味美可口。月饼的大小高低应按蒸笼的大小高低而定。
  菊花形月饼：把兑好发起的面团揉匀搓成长条，从大到小揪出五个面剂子，把最大的面剂子揉圆，擀开擀薄擀圆，把清油抹在上面，撒上香豆粉、干面粉、白糖适量，用手抹匀，将面饼从一边卷紧卷为长条形，再盘为面团按扁擀开擀圆为月饼底，这是第一层；再把稍小的面剂子揪成两个剂子，分别揉圆擀开，抹上清油，一块撒上玫瑰花粉、干面粉、白糖适量抹匀，另一块撒上姜黄粉、干面粉、白糖适量抹匀，两块叠起，从周边如包包子一样捏紧提起按下按扁为面剂，从周边用干面仗擀为比底稍小的圆饼叠在底上面，用剪子在圆饼周边剪上铅笔粗细的菊花瓣，再把菊花瓣颜色朝上均匀地摆放为菊花形，这是第二层：再把稍小的面剂子揪成两个剂子，分别揉好擀圆擀开，抹上清油，一块撒上灯盏花粉、干面粉、白糖抹匀，另一块撒上红麯粉、干面粉、白糖抹匀，两块叠在一起，从周边捏紧提起按下按扁擀开，叠在第二层上面，剪上菊花瓣，从周边摆放整齐，这是第三层；再把稍小的面剂子揪成两个剂子，揉圆擀开擀薄抹上清油，一块撒上红麯粉、干面粉、白糖适量抹匀，另一块撒上灯盏花粉、干面粉、白糖适量抹匀，叠在一起，从周边捏紧提起按扁，擀开擀圆叠放在第三层上面，剪上菊花瓣，从周边摆放整齐，这是第四层；把最小的面剂子揉圆擀开擀圆，叠放在第四层上面为宝盖子，月饼从底到宝盖子共五层，呈现出楼子形状，上面抹上清油，用银针在宝盖周边画上荷叶边，宝盖上面画月亮、花鸟等图案。再揪一个小面剂子揉好，擀开擀圆擀大为包皮子，包盖在月饼上面。有几提蒸笼做几块月饼，依次做完，一次装笼上锅，大火蒸两个小时、中火蒸两个小时取出晾凉，去掉包皮，用红、黄、绿、紫等食色水在图案上装饰，意寓花好月圆，富贵吉祥，留一块“玩月”时祭月使用，其他的改切为“方栋子”馈赠亲友，家人分享。干制存放时间越长，越是酥香甘甜。青年男女订婚后，男方每逢中秋节，给女方家送月饼一块，糖果数盘，俗称“送节”。爷爷奶奶，父亲母亲蒸几块碟子大的小月饼，送给自己的孩子、孙子或亲戚的孩子，祝愿他们健康成长，团团圆圆，如意吉祥。
  油锅盔：油锅盔兑面的比例是酵面一半，干面粉一半，在干面粉中加适量的白糖、清油、鸡蛋、花椒和香豆茎煮制的调料水和匀和硬，对入酵面揉匀放在温暖处发起，按炉鏊的大小制做大小不同的锅盔，有的如锅盖，有的如盾牌。把面剂子揉圆按扁，擀为一寸厚的大圆饼，上面抹上清油，用手在锅盔周边捏上盘龙花边，再用银针在上面画上月亮、花鸟之类的图案，装在鏊锅里烙黄烙熟取出，留一块八月十五晚上祭月使用，其余的改切为四寸大小的方块，家人分享，馈赠亲友，多余的晾干，时间越长，酥香甘甜。小儿出生后，外公外婆、舅舅、亲朋给孩子送锅盔礼，俗称“送奶”，在锅盔中间取一个二寸大小的圆孔，红线绳拴上礼金，再栓在锅盔上，送到小儿家以示祝贺。
  一 婚、嫁、娶、诞辰、喜庆礼馍的制作
  莲花馍：把兑好发起的面团揉成长条，揪成六两干面粉为计量的剂子五个，分别揉好擀薄擀方，在上面抹上清油，第一张撒香豆粉、白糖、干面粉抹匀，第二张撒玫瑰花粉、白糖、干面粉抹匀叠在第一张上面，第三张撒姜黄粉、白糖、干面粉抹匀叠在第二张上面，第四张撒红麯粉、白糖、干面粉抹匀叠在第三张上面，第五张撒灯盏花粉、白糖、干面粉抹匀叠在第四张上面，改切为均匀的五长条，逐条刀口向上捏卷成莲花状。依次做完稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，点上红色花朵即可。莲花是婚、嫁、娶过程中的礼馍，亲家互相馈赠，新媳妇“站对月”，次年正月十五前和五月端午前站一次娘家，叫“躲灯”和“躲端午”，来回必带莲花、合页及其他礼品。
  花馍馍：把兑好发起的面团揉成长条，揪成以干面粉为计量二两的剂子八个，逐个揉圆擀开擀圆擀薄，在上面抹上清油，分别撒上香豆子粉、红麯粉、姜黄粉、玫瑰花粉、胡萝卜粉，再撒上干面粉抹匀，把八张饼叠起来，均匀地改切为八个三角形，把三角形逐个折叠为花馍镆，依次做完放温暖处稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，用筷子头在馍顶上点两个红圆点，以示喜庆吉祥。花馍馍、鸭蛋包子是婚、嫁、娶宴席上的礼馍，也是青年男女结婚时双方父母给他们装喜盆子、油枕所用以及走亲访友的礼馍。
  鸭蛋包子：也称小馒头，把兑好发起的面团揉成长条，揪成以干面粉为计量二两的剂子，逐个揉成小馒头，放温暖处发起，一次装笼蒸熟取出，用筷子在顶上点红色小圆点两个，表示喜庆吉祥。
  合页子：把兑好发起的面团揉成长条，揪成以干面粉为计量二两的剂子，逐个揉圆按扁擀成半指厚的圆饼，上面抹上姜黄油合为面夹，用木梳在上面梳上水波纹，边缘梳上蜘蛛纹，造形奇特似蜘蛛，显然这是一种生殖崇拜，盼望繁衍昌盛。合页子是婚、嫁、娶宴席上的礼馍，新媳妇站娘家时也作为礼馍。
  炉饋子：也俗称炉结子，把兑好发起的面团揉成长条，揪为三两干面粉为计量的剂子，逐个搓为六寸长的条结为长方形的炉结子，放温暖处稍稍发起，一次装在鏊锅里烙黄烙熟取出，在中间的结上点小红点两个即可。炉饋子是婚、嫁、娶宴席上的礼馍，也是走亲访友的礼馍，意寓团结和谐，长长久久。
  合久：把兑好发起的面团揉成长条，揪成以干面粉为计量六两的剂子，在剂子中间包上用干面粉、白糖、红食色、清油和成的油酥，逐个揉为馒头形，在表面抹上姜黄油，用镊子在周边捏上水波花纹，依次做完放温暖处稍稍发起，一次装笼蒸熟取出，点上几朵红花即可。合久是青年男女订婚时必备的礼馍，二十四个为一合，十二个为半合。订婚这天，男方亲友带合久、衣料、礼金、烟酒、肉方子等礼品到女方家去“订婚”，订婚俗称“压婚”。合久还是老人寿宴、小儿百陆、小儿周岁、孩子拜干爹等喜庆典礼所应用的礼馍。
  二 殡葬礼馍的制作
  大斋：大斋也称“馒头”，也称“碗楦”，形似瓜皮帽，蒸制而成。烙制的称“烧鏊子”。
  碗楦：把兑好发起的面揉成长条，揪成六两干面粉为计量的剂子十二个，逐个揉成馒头形，碗扣下抹上姜黄油，把馒头放在碗上稍稍发起呈瓜皮帽形状，同碗一次装笼蒸熟取出，在碗楦下把碗取出，用点朵点上数朵红花即可。
  烧鏊子：把兑好发起的面团揉成长条，揪成六两干面粉为计量的剂子十二个，擀为一寸厚的圆饼，上面抹上清油，用镊子在周边捏上水波花纹，依次做完，装入烧鏊内烙黄烙熟取出，点上红花数朵即可。十二个馒头为半祭，再配五盘用五色面炸制或蒸制的祭花为全祭。大斋是葬礼仪式的礼（供）馍。
  小斋：也称“花顶桃”。把兑好发起的面团揉成长条，揪成半斤干面粉为计量的剂子十五个，十二个揉成祭桃，用木梳把小嘴分开，其余三个用干面粉揉成硬面团，再揉为三个下大上小的平顶面桃，用剪子在顶端剪上刺猬形花刀即为花顶桃，一同和祭桃上笼蒸熟取出，用食色红水把祭桃的小嘴和花顶桃刺猬花刀染红即可。小斋是葬礼仪式的礼（供）馍。
  永昌礼馍，是永昌劳动人民在长期的生活实践中，以当地自产的小麦面粉为主要原料创制的一种工艺造型馒头，他的叶蔓花果是永昌面点工艺的升华。农家妇女以她们的慧心巧手制作的每件礼馍竞奇斗异、古香古色、粗中有雅、浑厚朴拙，表达祥和喜庆的祝愿。
  礼馍技艺带有家庭传承性，亦在亲眷中切磋，彼此点拨。在当地，会做巧做礼馍者，均可博得“好婆姨”“巧媳妇”“俊闺女”的好名声，受到乡邻的称赞。
  现在，永昌县域的馒头店、饼子铺、锅盔房和街头巷尾的摊点，都有人见人爱的礼馍出售。永昌礼馍，是永昌人民对美好生活和生命健康的祈愿，是一种珍贵的饮食文化。
  （作者生前系原永昌县政府招待所所长）