永昌县图书馆

随着时间的推移，一代一代的厨师互相交流，互相学习，在继承、融合、发展、创新、超越的基础上，永昌民间的“四四席”逐步演变为适合本地人民所能接受的“八大碗”。八大碗统称为“八大件”，其烹饪原料，烹调方法基本和“四四席”类同。
  全席共设菜肴二十道，其中：六个蔬菜素冷盘，一个三层楼花式大拼盘，八个大件，四个半荤压桌菜，一个海碗“全家福”烩菜。
  上菜程序是：宾客到齐之后，席面上先摆放用卤耳片、酱肝片、酱鸡蛋、酱牛肉、鸡蛋肉卷、焖子等原料拼制的“三层楼”花式大拼盘和六盘用蔬菜拌制的冷菜，待客人开怀畅饮后，再上八道大菜，然后上“全家福”和四个压桌菜，席间上点心两道（水饺、豆沙包子、泡泡油糕、盘龙酥都可），最后上主食。
  第一大件是荷花发菜。“荷花发菜”是永昌地方乡土名菜，其特点是：汤清见底、脆嫩可口、色泽鲜艳、造型别致，曾多次博得宾客的好评。七十年代接待新西兰友人艾利大使时，得到高度评价。发菜与“发财”谐音，寓意“发财致富”，符合宾客的心理需求。
  第二大件是“烧三鲜”。干海参、干鱿鱼、干鱼肚经过发制，浸泡出碱后加味，经油中烧制，其油重汁浓，脆滑爽口，新异纯真，使乡村人有幸尝到海味。
  第三大件是“漂汤莲子”。干莲子经水发后去心，定碗蒸熟盛在窝盘里，挂收浓的冰糖汁，莲子漂起上桌，形象美观，汤汁香甜，意寓甜甜蜜蜜，连生贵子。
  第四大件是“红帕肘花”。猪肘花经燎毛后清洗，煮熟后改切为菱形块装碗，灌汤上笼蒸一小时后原汁炝锅挂汁后上桌。其色泽桔红，肉烂汤浓，瘦红肥脱，味道鲜美。
  第五大件是“鸡蛋虾付”。鸡蛋液加适量虾米和肉汤打匀，上笼蒸熟晾冷后改切为骨牌块，在油中烧出，经炝锅、挂汁而成，其虾付成骨牌块，色泽金黄，嫩香可口，是家乡味极浓的一道“乡土菜”。
  第六大件是“八宝酿饭”。由糯米、红枣、葡萄、蕨麻、青红丝、玫瑰糖、百合、红糖、白糖、干鲜果等原料烹制，其造型美观，糯软甜香，寓意人们对五谷丰登，丰衣足食的祈求。
  第七大件是“牡丹鲤鱼”。新鲜鲤鱼经清洗，易骨改刀后，制作的一种造型鱼，挂番茄酱糖醋汁，其造型优美，色泽艳丽，外脆里嫩，甜酸适口，意为年年有余。
  第八大件是“黄焖羊羔肉”。其肉质嫩烂，浓香可口，带有奶香味，是具有浓厚乡土特色的“乡土菜”。
  接着上的是四个压桌菜和“全家福”。“全家福”采用多种肉类加海鲜、蔬菜、豆腐、肉丸子、夹沙等原料烩制，意在祝愿宾客团团圆圆，阖家幸福，吉祥如意。
  最后是“肚丝酸辣汤”。其酸辣适口，香气扑鼻，为永昌一绝。
  随着社会的发展，人民生活水平不断提高，各类物资充足，烹饪业有了飞速发展，待客由原来以乡村家庭原地起灶制作演变为酒楼、酒店、餐厅、农家乐、流动餐厅等多种途径。家乡人民和广大烹饪工作者在保持和继承传统风俗基础上，丰富和发展自己的乡土美食文化，拿出适合本地特色的菜肴和美食，将“八大件”逐步完善为大众化的优秀菜肴。并随着时代的步伐，进一步更新，朝着少汁、少油、精美和清淡方向发展。菜点搭配讲究科学，注重营养平衡，这对于地方经济的繁荣富强，提高人民生活水平，适应人民群众饮食社会化的需求，增强人民体质都是大有裨益的。
  故乡的饮食，是故乡灵魂的一部分，不管你离开故乡多久，走得多远，她都会使你魂牵梦绕。因为，她已经融化在你的血液里，揉进你的肌肤中，烙在你的心坎上了。
  故乡的饮食，是浓浓的乡情。
  （作者生前系原永昌县政府招待所所长）