永昌县图书馆

“四四席”即：四冷菜、四大碗、四中碗、四小碗。也称四大、四小、四七寸。“四四席”的特点是：有荤有素，有冷有热，有甜有咸，有酸有辣，五味俱全，搭配合理，有汤有水，适应当地群众的饮食习惯和心理需求，还能根据事主的经济状况灵活多变，可简可繁，可高可低，可丰可俭，由人而定。高档次的可用山珍海味作原料，低一点的，一只羊便可办几桌酒席。用料方面，使用本地区自养、自种、自产的烹饪原料和从外地购进的干菜、干海货配制菜肴，其烹饪简便，讲究火功，原汁原味，特色鲜明。多采用炒、烧、蒸、煮、炖、焖、炸、烩等烹调方法，菜肴品种多样、格调奇特、味道鲜美、营养丰富、经济实惠、朴实无华，带有浓厚的乡土气息，显示了民间地方风味的传统饮食风貌。
  永昌地区的民间宴席，有订婚宴、结婚宴、婴儿百天宴、周岁宴、寿宴、团聚宴、盖房上梁大吉宴等。旧时有迎亲、谢亲之俗，娘家送亲前要待“上马宴”，婆家迎亲后要待“下马宴”，这种宴席也俗称“田席”。
  永昌民间最讲究礼仪的，最隆重的就数结婚宴了。先选择好吉祥日子，提前一个月就开始筹备烹饪原材料。一般必不可少的原料有：干海货、猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸡蛋、糯米、大米、豆粉、蘑菇、大枣、桂圆、蕨麻、葡萄、玫瑰糖、青红丝、白糖、红糖、冰糖、蜂蜜、枸杞、发菜、银耳、木耳及各类新鲜蔬菜等。
  做宴席一般是请当地村镇手艺全面的知名厨师主厨，再配上几个助手帮厨。用土坯在厨房里就地垒起槽式台灶，昼夜灯火不灭，从备料开始做起。以下例举菜单：
  双拼四冷荤：卤肘花配酱肝片，熟羊后腿肉配酱鸡蛋，酱牛肉配卤耳片，卤肚丝配蒸焖子。
  酸辣四水菜：豆干胡萝卜片，黄豆绿豆芽，芹菜红椒丝，粉丝海带丝。
  四大碗：樱桃肉，清炖羊肉，黄焖鸡，土豆丸子。
  四中碗：红烧海参，蜜制羊尾子，烩夹沙肉，炒木须肉。
  四小碗：肉丸子烩粉条，肉片烩豆腐，羊杂碎烩土豆，醪糟烩葛仙米。
  上菜的顺序是：先上八个冷菜，让客人饮酒，接着上四个大碗，每上一个大碗带上一个中碗，再接着上四个小碗，席间上点心两道，上主食两道，最后上三层楼的“酸辣汤”，表示全席已结束。
  参加宴席的宾客吃饱喝足以后，主人还要让带“杂包”。把预先准备好的杂糖、点心、花馍或席上剩的熟肉、丸子、夹沙之类的菜肴，用马莲纸包起来各自拿回家去，让没有座到席的人分享。俗有：“家有千贯，筵水稀罕”的谚语。
  （作者生前系原永昌县政府招待所所长）