永昌县图书馆

中国烹饪文化历史悠久，源远流长，自人类摆脱了茹毛饮血的野蛮生活，进入文明时代之后，烹饪就成为人们须臾不能离开的东西。据有关专家考证，《吕氏春秋·本味篇》里关于伊尹和商汤谈话的记述，可以看作是我国烹饪的萌芽和起点。在漫长的历史长河中，人类的生活水平和认识都是不断提高的，经过我国劳动人民的长期实践和创造，烹饪技术也经过一个由粗到精的发展过程。它是技能，又是艺术，它有使用价值，又有美学价值，它既标志着社会物质文明的发达，又体现了社会的一种精神文明。烹饪是我国优秀的文化遗产，它必将随着我国经济的发展和人民生活改善获得更大的发展，前景是十分光明的。
  永昌位于河西走廊东部，辖九镇一乡，有汉、回、满、藏、蒙等十五个民族。永昌历史悠久，土地辽阔、物产丰富、牧草鲜美、人杰地灵。甘新公路横贯全县，自古以来就是丝绸之路的交通要道、军事重地，素有河西走廊“蜂腰之称”。早在新石器时代晚期，就有先民在这片古老的土地上繁衍生息，创造着人类的文明，商、西周时期为西戎牧地。1973—1974年发现的永昌鸳鸯池遗址，是一处典型的母系氏族繁荣阶段的文化遗存，距今约四千三百年左右，体现了永昌地区农业经济与游牧经济相互影响的特点，印证着永昌上古时期的古老文明。春秋至战国时期，这里是月氏、匈奴和羌人多个民族繁衍生息的家园，是多民族文化的交汇地。“沙井文化”的遗存和“永昌岩画”，生动地描绘了永昌先民早期的生活方式和生产场景，当时的先民以畜牧业为主，并从事一定规模的农业生产，有烧制陶器，冶炼金属等原始手工业，具有相当规模聚落城堡。
  自汉武帝将永昌纳入中央王朝版图起，共历鸾鸟、番和、骊靬、显美、焉支、嘉麟、天宝、永昌等八县，为我们留下了大量的名胜古迹和丰富的文化遗产，谱写了永昌辉煌的古代文明。
  永昌素以生产羊肉、羊毛、羔皮、甘草、大黄、胡麻油、蘑菇、发菜而著称。两汉时期商业始以形成，曾出现了“商胡贩客，曰款于塞下”的盛况。《永昌县志》清乾隆五十年（1785年）记载：“三餐率以面，米间用之，牛羊肉甚贱，故贫家亦得常食”。可见当时永昌的畜牧业已有相当规模。清嘉庆《永昌县志》实业篇载：“若胡麻油、羊毛、羔皮出运外境向称出产大宗”。经川、晋、陕中草药商和皮货商很早就涉足永昌，特别是抗战中，永昌地处西北大后方，战时甘新公路交通十分繁忙，沦陷区人民来永经商维持生活者日益增加，仅在南关甘新公路两侧经营饭馆者就有十多家，他们将各地的菜系和烹调技术引进永昌。永昌菜的形成和发展得益于县内得天独厚的地理环境、富饶的物产、灿烂而古老的历史文化以及逐步发达的经济和当地的饮食风俗，进而形成了独特的乡土风格。
  永昌得天独厚的物产有：粮食作物十六种；经济作物十一种；蔬菜瓜果作物二十九种；动物类原料有猪、牦牛、犏牛、黄牛、奶牛、绵羊、山羊、狗、鸡、鸭、兔，之外还有山鸡、雪鸡；鱼类野生的有黄土鱼、泥鳅，人工养殖的有鲤鱼、草鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、虹鳟鱼、金鳟鱼等。除此之外还有奶羊羔、鹿筋、羊筋、猪蹄筋、驼掌；发菜、蘑菇、葛仙米；枸杞、玫瑰、黄花、蕨麻、百合等。由于物资的丰富，交通的发达，全国各地的山货、干货、海产品、水产品等源源不断流入永昌，丰富了永昌烹饪原料。
  中国烹饪的发展，追根溯源，离不开“乡土菜”，它是人们在一定的地域内根据本地特有的物产、气候、宗教信仰、经济生活、风俗习惯和社会历史等因素所形成的，是中国老百姓饮食区域性的体现，是地方菜的根基，是中国菜的源头。
  烹饪来自民间，烹饪来自生活，食精脍细的饮食倾向，是由家庭、民间逐步走向社会的。永昌地区牧羊人的开锅羊肉、叫花羊羔肉、石板炕饼；小顽童的叫花麻雀、地锅烧土豆；村民们在生产过程中的羊肉打份子、手抓羊肉、野火烧青豌豆、野火烧青小麦、野火烧绿青稞；还有农村妇女现在还用陶鏊烧制的“烧鏊子”等。这些原始的烹调根基逐步走向社会，经过提炼升华发展为“乡土菜”，最后发展为“地方菜”。
  永昌菜的制作品种繁多，作工精细，品质优良，火候恰当，朴实无华，具有酱香浓郁、五香味浓、浓爽兼优、清爽利口、口味多样、软嫩酥烂、酸辣并举、适应面广、风味独特等特点。宴席大件菜的配置素以盘大、量多、讲究丰满实惠而闻名，形成了浓、淡、荤、素分明的特色。烹调技法多以煮、烧、炸、焖、扒、炖、酱、汆、炒、滑、爆、煸、炝、煎、贴、酿、蒸、煨、烩、烤等为主。
  永昌菜特别重视调料和香料的使用，善于使用生姜、大香、小茴香、良姜、草果、芘拔、花椒、香叶、白寇、白芷、辣椒等，同时还使用黄豆酱、豆瓣酱、辣酱、红腐乳等。
  永昌盛产辣椒，永昌人嗜好辣椒，因而在烹调中色、香、辣并存是永昌菜的特色之一。在辣子的使用上，永昌厨师却比较含蓄，从不使辣味显得强烈，在烹调过程中有意识地加入适量醋或白糖以中和辣味，取其醋香和辣香，使其辣而不烈，香而有殊。
  取香减辣也是永昌菜的一绝。为了减少辣椒的辣味，取其香味，永昌厨师多采用温油浸炸或长时间水煮的方法。先用适量温油将辣椒炸至深红色使香味溢出，捞出辣椒不用，用辣椒油烧、炒、炝、拌、淋菜肴，虽然用了辣椒，但不感到浓烈的辣味，并具有一种奇妙的香味。
  取色减辣也是永昌菜的又一特点。在制作菜肴时，永昌厨师均将辣椒酱加适量料酒和葱姜水搅匀后，用细箩滤其汁拌入原料中，经烹调后，菜肴色泽红润明亮，口味醇香，肥糯而不腻，使人久食不厌，多使用于粉蒸菜肴中。同时也特别讲究利用辣椒的特性来改善原料异味，突出菜肴口味。
  永昌菜“高级筵席菜式”选料精细、工艺要求高、味重清鲜、组合考究。采用山珍海味，配以时令鲜蔬，成菜极富营养。如：红烧海参、珊瑚鱼翅、清汤燕菜、洋粉鸽蛋、漂汤莲籽、糯米丸子、醪糟仙米、荷花发菜、茄汁菊花鱼、百合寿桃、开水白菜、胡辣熊掌、黄焖鹿筋、带把肘子、四喜肉、捆子肉、黄焖奶羊羔等菜品为其代表。冷菜多以两种以上原料以多种款式双拼而成。熊猫戏竹、凤戏牡丹、孔雀开屏、蝴蝶牡丹则是筵席中创新工艺菜的佼佼者。
  永昌“八大件菜式”是由民间“四四席菜式”演变而来的。四四席又有“上马席”和“下马席”之分，女子出嫁时，娘家的送亲席叫“上马席”，婆家的接亲席叫“下马席”。这类民间宴席，统称为“田席”，以常见的菜品组合而得名。这类菜式荤素搭配、汤菜并重、经济实惠。如：全家福、红帕肘子、粉蒸肉、腐乳肉、红炖羊肉、清汤羊肉、醪糟肉、元宝鸡、香酥鸡、黄焖鸡、五熘夹撒、土豆丸子、秘制羊尾、糖醋里脊、蒸烩焖子、胡辣羊肉、芥末粉皮、酱烧鱼、红烧鱼、清蒸鱼、八宝甜饭、清酱茄子、红烧丸子、糖熘葫芦、冰糖百合、百合饺子等是其常见的品种。
  永昌菜“大众便菜式”和“家常风味菜式”，以烹制快速、取材方便、操作简单、经济实惠、家喻户晓、适应多种需要为特点，深受群众喜欢。以烧、熘、爆、炒、拌为主要烹调方法。如：锅烧肉、芝麻肉条、糖醋肉花、锅巴肉片、火爆腰花、炸猪肝、炸春卷、酱爆肉、拌双脆、鱼香肉丝、雪花鸡片、回锅肉、过油肉、清汆丸子、焦溜肉片、木须肉、红烧豆腐、箱子豆腐、凉拌肘子、糖醋萝卜丝、拌三样、香油白菜、芥末金针、水煮肉片、蒜泥白肉、麻婆豆腐等脍炙人口的菜肴，在宴席中也被广泛应用。永昌的“面筵”中多应用这种菜式，俗称“长寿面”，“八炒菜”带大卤。餐馆采取“飞火”炒菜的技法，主料配料均不换锅，炒菜时颠翻炒勺，菜肴在炒勺内上下翻飞，菜随火转，火随菜行，菜声嗞嗞，火声呼呼，将料酒或香醋烹入炒勺内，得心应手，引来飞火，凌空而起，也可以随心所欲，一个颠翻，火光戛然而止，使菜肴在空中翻滚的过程中达到更完美的境地；芡汁现炒现兑，一锅成菜，质地脆嫩，味醇鲜香。堂内采取“鸣堂报菜”的服务，要求“堂倌”吐字清楚、说唱如流、合辙押韵，负责接待、安坐、送菜、算账、迎来送往。宴席便餐均有节奏、不卑不亢、彬彬有礼、井然有序。
  永昌广阔的草原是宝贵的天然资源，养羊业历史悠久，也很发达，羊肉肉质细嫩，无腥膻味。永昌人爱吃羊肉，也善烹羊肉。将羊肉分档取料，从头到尾，从内到外，从内脏到羊花油按其特点运用于烹饪中，因料而烹创制了丰富的带有地方特色的优秀菜肴。所制菜肴，烹饪方法不同，色香不同，味形各异，菜品多达五十余种。如：胡辣羊头、梅花羊头、干炸羊耳根、清汤羊眼珠、杏花肠子、蜜拉肠子、满堂五福、紫果肝子、米心肺子、汤爆肚子、羊面肠、羊吊子、羊筏子、凉拌羊蹄、黄焖羊筋、清汤羊肉、烤奶羊羔、马莲奶羊羔、叫花奶羊羔、烧蒸奶羊羔、黄焖奶羊羔、红烧羊肉、干炸羊肉棒、锅塌羊肉、炸羊排、胡辣羊肉、锅烧羊肉、腊羊肉、手抓羊肉等。永昌历史上的“四四席”大多肉食原料，都是由羊肉的分档取料制作而成。
  素菜，又名蔬食、斋菜、寺院菜，以其清丽风貌和独特的风味，广飨宾客、很有名气。永昌素菜的原料主要是各类豆制品、面粉、淀粉、冬菇、蘑菇、杏鲍菇、平菇、香菇、金针菇、木耳、黄花、笋、干果，鲜果再配以山野干菜，田野时令鲜蔬、应时瓜果及各类调料，以拌、酿、卤、烧、炒、蒸、炸、煎等烹调方法，素菜荤做，素质荤形，素菜荤名，制作仿荤菜肴，如：罗汉斋、素炒腰花、五熘丸子、香酥丸子、糖醋鳝鱼、红烧素鱼、鱼香鲤鱼、烧素海参、白斩素鸡、清汤素燕菜、香酥素鸡、干炸鸡块、烧素肘、烧素肠、烧素丸子、烧素狮子头等。永昌厨师也善于将素菜广泛应用于“宴席菜式”和“寺院筵宴”中。
  上千年来，永昌各族人民根据不同风俗和食俗，创造了自己的饮食文化和烹饪艺术。经过长期实践，荟萃四方，博采众长，兼容并蓄，为己所用，在继承和发展的过程中，溶京津、淮阳、姑苏、巴蜀、岭南饮食为一体，形成了自己强烈的高原韵味和独特的风格流派。它较之鲁菜的大方高贵，淮阳菜的细致精美，四川菜的民乡气息和广东菜的财大气粗，永昌风味那粗狂实用的品级，那浓爽兼优的风格，那古老而考究的烹调方法以及与地方特产结合得天衣无缝的烹饪原料……，都共同表达了西部高原人民热情、豪放、高亢、粗犷、实惠、憨厚的民族精神。它代表了中国菜的一种风格流派。它的风行反映了永昌人民的一种审美观念，这就是永昌烹饪艺术的魅力所在。
  （作者生前系原永昌县政府招待所所长）