永昌县图书馆

金昌市历来就是一个多民族杂居的地区，当地的许多传统风味小吃，都蕴含着多民族的特点，比如，这里出产上好的北山羊肉，就有羊羔肉颠卷子、手抓羊肉、黄焖羊肉等；这里出产黑色发菜，就做出了发菜蛋卷等高营养菜；这里出产驰名的山蘑菇，就做出了大补元气的蘑菇炖鸡、炖羊肉等；这里出产甜如蜜糖的西瓜、甜瓜和优质葫芦等，就有了西瓜泡馍和蜜制葫芦。还有杂面搓鱼子、酿皮子、凉粉皮子、牛羊杂碎、素煮鸡、糖油花、千层月饼、手工蓬灰长寿面等百十种美食。这些风味小吃，使来金昌和河西走廊观光的旅游者回味无穷。
  羊羔肉颠卷子 羊羔肉颠卷子是金昌市几百年来风行的一种风味名吃，比手抓羊肉更具魅力。羊羔肉质地细嫩，肥而不腻，瘦而不柴，营养成分丰富，补气养血，堪称塞上佳肴。
  羊羔肉颠卷子的做法是：用优质面粉擀成面皮，抹上植物食油，切葱花撒于面皮上，然后将面皮卷成卷，切成长5厘米、宽3厘米的小块待用。先将羊羔肉洗净，剁成长约六七厘米、宽三四厘米的小块，以铁锅用胡麻油爆炒一会儿，加入生姜、花椒、食盐、少许酱油（要讲究味正，不用大香），待羊羔肉本身的水快要炒干时，加入适量的冷水，煮至七八成熟，然后再将做好的面卷放到羊羔肉上面，盖上锅盖，用中火煎煮，待面卷熟透，即可一同上桌食用。要掌握好锅里的水既不能太多，也不能干了锅。这里的羊羔肉颠卷子，色正，味纯，香气四溢，鲜嫩可口，令人食而不忘。
  手抓羊肉 金昌的手抓羊肉味道鲜美。手抓羊肉的做法是：选用带骨鲜肉若干斤，剁成长条或小块，投入清水盆中，浸泡三十分钟，刮洗干净，捞出投入锅中，加上适量冷水，然后将浸泡过羊肉的血水沉淀澄清，投入锅中，用旺火烧沸，撇去血沫，投入生姜、花椒、小茴香、干姜等，和料酒一同放入锅中，改小火煨至肉熟烂捞出，控净汤汁，与食盐、蒜泥、香菜末上桌后抓而食之。其肉质嫩而酥烂，香味扑鼻。
  长寿面 长寿面又称蓬灰面、灰面，是金昌市城乡著名的传统小吃。它以面条细长、粗细均匀、筋韧柔绵、光滑爽口、臊子鲜香、汤味酸辣而闻名。金昌长寿面的做法是：选用上好的面粉，在和面的水里掺入恰当的蓬灰水和食盐，将面和好后，反复揉压，再放置盆内饧上半小时，而后擀成薄厚均匀的面皮，叠成长条，用刀切成细面条，上撒干面粉置盘待用。面做好后，要做臊子。臊子的一般原料为猪肉、木耳、黄花、豆腐、胡萝卜、鸡蛋、蒜苗、小葱和各种调料。吃的时候，将煮好的面捞入碗里，再舀臊子。面要少，臊子要多，香味扑鼻。凡逢老人寿日、小孩生日必吃此面，取长寿吉祥之意。还有一种吃法是，不用臊子，做成葱花素醋浇饭汤，拌上油泼辣子，凉吃，别具风味。
  糖油花 金昌市诸多油炸风味食品中，数糖油花最为独特。据了解，过去糖油花在河西地区唯独永昌县有，永昌县唯独永昌县城有。糖油花制作工序较复杂，形状美观，食之酥脆，香甜可口，是永昌县的著名小吃。现在，金昌市居民开始学做此食品。糖油花用料讲究，做工精细，是宴请宾客、看望亲朋的上等礼品。
  千层月饼 每逢中秋佳节，民间以面食做成各色各样的大月饼，在十五日晚上，将月饼和西瓜果品献于庭院中，意敬嫦娥。金昌市民间月饼的做法很多，花样也多，为金昌人民所喜食。近几十年来，南方来河西工作、旅游、经商的人多了起来，他们对金昌千层月饼精细的做法和香甜可口的美味赞不绝口。金昌千层月饼的原料为优质面粉、胡麻油、白糖、玫瑰、香豆、灯盏花、姜黄、红曲、胡麻籽泥、薄荷、紫苏叶、豆沙等。做法是：用酵子发面，经过两三天精心调接、饧揉，使发面达到饧好发好的程度。做时，一团一团将发面揉上十多遍，待发好后，擀成厚约3毫米～5毫米的圆形面饼，大小随意。然后，放一层面饼，抹上一层植物油，撒上一样香料，再放一层面饼，再抹一层植物油，再撒上另一种香料，这样，共可放五六层到七八层。月饼大小、薄厚，要视蒸笼的高低大小而定。月饼剂子做好后，用工具夹出花纹，再在最上面擀一薄面饼覆盖其上。置温热处，饧发，饧好后，上木笼中，大火蒸约两三小时即可。蒸出的月饼晾一天，切成十多厘米大小的方块，即可慢慢品尝或馈送亲友。另一种做法是：在每层面饼边缘，镶上另做好的如花瓣一样、如小指大小长短的面瓣，一层压一层，共做五六层至七八层，最上层放一捏花样的小面盖。这样蒸出的月饼，形如宝塔，色形俱佳。还有的将做成的月饼面剂切成小剂子，拧成曲形，挤码在一起，形成一整块，这样的月饼，蒸出放凉切块后，块块犹如盛开的月季，十分惹眼。如要做甜月饼，可层层放糖即可。总之，金昌的面食月饼选料优良，做工精细，层次分明，香酥甜润，是一道很有名气的风味食品。
  清河水煮鸡 清河水煮鸡是永昌县清河地区的一道风味名吃，很有特色。制作方法是：选用上好的母鸡，宰杀时慢慢放净血水，投入开水中摆烫，去净羽毛、内脏，用清水冲洗干净。然后再投入冷水锅里用大火煮沸，去血沫，放入较多生姜、适量食盐和少许花椒（有时，也可再放少许肉桂、小茴香、丁香、良姜），用文火慢慢烧煮，不时翻动，直至肉烂，捞盘中，备盐沫、大蒜上桌食用。这里的清河水煮鸡，味道纯正，越嚼越香，这大概是与水质有关。
  清炖虹鳟鱼 虹鳟鱼和金鳟鱼属高蛋白鱼类，肉厚、刺少，质肥嫩，味道鲜美。清炖、清蒸、红烧俱可，甜、酸、辣和凉吃热吃皆可，是宴席上的高档美味。虹鳟鱼不论采用什么做法，必须注意发挥其原滋原味。清炖时，需放冷水中文火炖煮，只加入生姜、花椒、葱和少许大蒜，不可用其他调料，以免破坏原味。
  杂面搓鱼子和利杂面 杂面，是指小麦和黑豆子或白豆子混合磨成的面粉，杂面搓鱼子是盛行于永昌县西河地区的一种风味小吃。制作方法是：先将杂面用加盐的水和好，反复揉和后放入盆内少饧，然后坐在案前，一手揪出面粒，另一手不断搓动，将面粒搓成5毫米粗细、两头尖、中间粗、长约3厘米～5厘米的鱼儿状，置案上待下锅。杂面搓鱼子的吃法，有浇臊子吃的，有拌炒菜吃的，还有只拌上鲜红油泼辣子、芥末汁、蒜泥、香菜、葱花加调料勾成的酸醋汁吃的。不论哪种吃法，其豆味浓郁，质地柔筋，滑顺爽口，风味独特，现已成为冈味小吃的重要组成部分，深受人们喜爱。
  利杂面的吃法去同于杂面搓鱼子，不同的是面的做法。因为杂面一般擀不成大张的面皮，为了把杂面擀成大张的面皮，在和面时，除在和面水里加适量食盐外，要加入两三个鸡蛋和黄茅菜籽沫，这样才能把杂面擀成大张，然后多晾一会儿，用锋利的刀，将面皮一刀一刀划成像长寿面一样的长面，下锅煮好捞出，再按杂面搓鱼子的吃法吃。
  （祝巍山）