永昌县图书馆

永昌酿酒源于何时无据可考，它是标准的民间家庭作坊式酿酒，主要是以青稞酿造的白酒。永昌白酒无论是高度酒，还是40度以下的低度酒，味道纯正，口感十分好，深受人们的喜爱，不仅在本地享有盛名，周边县市市场上都十分畅销。
  这里介绍一种永昌民间用青稞酿酒的方法。材料简单，操作方便，容易掌握。
  （一）材料：青稞、米谷皮、酒麯。
  （二）设备：火炉、发酵池、大铁锅（平底）、草圈、圆柱形无底木桶蒸笼、淋盘、漏管、尖底铁锅、酒坛等。
  （三）操作过程：
  1、制麯　制麯（酒麯又称酒菌或酒药子）的目的是培养优良菌种，使其接种到酿酒原料上能健旺繁育。为此需创造营养丰富、温度适宜和水分适量的条件。制麯时不人为地接入任何菌种，应依靠原料，工具和空气中传入的自然菌种进行繁殖。菌种的差异，造成酒品风味有明显不同。制麯原料的配合比例，应与季节和气候相适应。冬季要适当减少性质粘稠、容易结块，升温降温较慢的豆类。料配好以后，首先经过粉碎，然后放入麯模中压成砖形，再放置在麯房内，控制适当温度和水分。一般需30-45天，经过长霉，凉霉，起潮火、起干火和养麯等阶段完成培菌过程。制好的麯可贮藏备用。
  2、发酵　酿酒原料青稞需先经精心筛选，发酵前需浸泡一夜或者在青稞上洒上热水，以润湿为宜，适量加些米谷皮，以起透气作用，米谷皮加少了起不到透气作用，加多了会是酒味变邪。按约1∶100的比例在原料上均匀地洒上麯粉，依季节不同趁适当温度入池发酵。入池时要压实并把池顶封严，以免有害微生物侵入和保持一定的温湿度。在池内发酵九日后，取出原料，再均匀地洒上如前同样数量的酒麯后装池发酵。发酵七天后，仍然出池加同样数量的酒麯后入池发酵。再发酵五天后出池上锅。
  3、蒸馏　蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、杂脂油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体，蒸馏过程还能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。蒸馏的操作过程首先是蒸锅里加上水，水位以水开后够不着蒸笼底为宜。再点火烧锅，火力越强越好。接着在锅上放置草圈，草圈上置木笼，木笼底部置锅撑（起支撑蒸篱的作用）、芨芨编的圆形蒸篱（直径大小同木笼内径）。这一切准备就绪后，就可以在木桶蒸笼里加发酵好的原料了。原料不是一次加好的，而是若干次逐步添加起来的。第一次加约一拳头厚的一层，用力烧火，等入笼原料蒸到冒出气泡后再继续添加，哪里冒出气泡就用勺盛了原料往哪里添，慢慢一直添到距木笼上沿约四至五寸时即可。然后在装好的原料上面放一淋盘（直径约为木笼内径的一半）淋盘边缘需设置一溜槽，与木笼上的出酒管连接，为淋酒之，用。在木笼上沿口放一草圈，最上面置一口尖底锅，内装凉水，不加盖，在木笼出酒口下放一酒坛接酒。第一遍淋出的酒叫头淋酒。蒸馏时火要大，顶锅水温要低，越低越好。顶锅水即热即换。原理：酒精比水的沸点低，木笼内发酵料中的酒精先于水分沸腾变成蒸汽，遇顶上装有冷水的尖底锅冷却凝结成液体，汇聚后从顶锅底部下滴到?盘中，再从出口流出。
  4、二次发酵　当第一次蒸馏到出酒口不出酒时为止，约为一小时多，取下尖底锅、草圈，挖出木笼里的酒糟，再按1∶100比例均匀拌酒麯入池发酵七天。七天后再出池仍按1∶100比例拌上酒麯，再入池发酵七天后按第一次蒸馏的方法进行蒸馏，蒸馏时间稍长些，约为一小时半。第二次蒸馏的酒叫二淋酒，酒精浓度没有头淋酒高。第三次发酵、蒸馏的工序和方法与第一、第二次相同，只是发酵期为五天，蒸馏时间更长些，约为二小时。等尝到有靠水时，也就是没有酒味时即可。