永昌县图书馆

第一节　饮食概况
  主食　中华人民共和国成立前，永昌县人主食以小麦、豆类、青稞、玉米、谷子、糜子、大麦、莜麦、山药（马铃薯）等为主。受地域条件的影响，境内居民饮食一般一日三餐，以面食为主。农民在农忙季节，早、午餐之间与午、晚餐之间各加一顿腰食（均为茶水馍馍）。上午约九点、十点吃早饭，黄昏时吃晚饭，中午二、三点钟吃饭，称“吃上午”。早晚餐多食汤面条，米面条、珍子面条等，间或吃点干拌面。响午吃干粮或山药等。永昌盛产山药，它和永昌人民的生活乳水交融。山药既是蔬菜，又是主粮。1949年前家家每顿饭都离不开它。上世纪60---70年代，主要以小麦、豆类为主，辅以高粱、玉米等，其中三年困难时期，物资匮乏，口粮奇缺，无论城乡都是“低标准，瓜菜代”的生活。1978年以后，城乡人民生活日益改善，一日三餐，主食中杂粮减少，细粮增多，城乡居民的膳食结构已发生较大变化，大米也逐渐成为主食品之一。人们的饮食习惯由温饱型向营养型过渡。山药仍为人们餐桌上的重要食品，但花样变多了。日常面食主要是以小麦粉制作的面条、面片、窝窝或蒸馍、烙饼、锅盔等，以及用豆面等杂粮制作的面条、搅团、搓鱼、馍馍（有蒸、烙、炉烧、油炸几种）等。最传统的家常便饭是手工长面、窝窝饭。永昌还有一种日常食物较为特殊，这就是熟面，又称炒面。将小麦、豆类、青稞、莜麦、糜子、谷子、燕麦等杂粮先炒熟，然后磨成粉，条件好的加入少量炒熟的黄豆、胡麻、干甜菜、干葫萝卜等同时磨成粉，味道更佳。其特点是能较久存放，食用方便，易于携带。过去经常外出者皆以炒面为干粮。上世纪80年代以来，人民生活水平日益提高，熟面几乎绝迹。
  副食　副食主要是蔬菜、肉类、蛋类和饮料等。
  蔬果类　永昌气候寒冷，旧时冬季几乎没有新鲜蔬菜。蔬菜以山药（马铃薯）、白菜、萝卜腌制酸菜和晾干菜为主。腌制酸菜的习惯一直流传到现在。20世纪80年代以后，农村实行种植结构调整，各乡镇都搭建了蔬菜温棚，自此，城乡居民一年四季都吃上了新鲜蔬菜。并且食用蔬菜的种类越来越多，比例越来越大。主要有白菜、萝卜（包括胡萝卜）、莲花菜、芹菜、桐蒿、油菜、西红柿、黄瓜、南瓜、豆角、笋子、葱、蒜苗、蒜、蒜台、韭菜、茄子、辣子、芫荽、菠菜、豆芽、蘑菇、冬瓜、金针、木耳、海带、多种海菜、粉条、豆腐、腐竹等。永昌历来有食用时令野菜的习惯，如苦苦菜、黄花菜（蒲公英）、猪耳朵（车前子）、马英子等。传统食用的本地瓜果主要是梨、杏、桃、苹果、山楂、草莓、西瓜、甜瓜等。80年代以前，农村生活较为艰苦，鸡蛋是农民用来换取油、盐、酱、醋等零用品的“小金库”，除非招待客人，平时舍不得食用。上世纪80年代以后，鸡蛋、牛奶已经成为城乡人们食用的主要副食营养品。
  肉类　在过去很长时间里比较缺乏，农民家庭一般是年初购进一头猪，喂到腊月宰了，大部分卖掉，留少量食用。富户人家也有杀鸡、宰羊的。上世纪60---70年代，农民过节时才能从集体生产队每人分得三五斤肉。城市居民则每月凭票供应很少数量的肉。80年代以后，市场极大地丰富，新鲜肉食品随时可以买到，农村家庭自养自宰的情况比较多。肉食主要是猪、羊、鸡、鱼、牛肉为主，其它肉累辅之。
  饮茶　旧时本地饮料有伏茶、甘草茶、醪糟、黄酒及消暑的黑豆汤。有的地方也饮锁阳茶、甘草茶、红枣茶、杏皮茶、何首乌茶。回族饮茶一般都使用盖碗，以“三砲台”碗子最为讲究。所用茶叶以陕、青、云南毛尖、春尖和沱茶、绿茶为主。
  饮酒　永昌人们素有饮酒的习俗。祭祀、婚丧、宴客必须有酒。过去饮酒时酒要温热，佐以菜肴。上世纪70年代以来，饮酒之风颇盛，皆为冷饮，菜肴、酒具亦较讲究。
  吸烟　清初以来，永昌居民就有吸烟习惯。吸烟者多为中老年男子，上世纪80年代以前，吸烟者较为普遍，城里人多吸香烟，也有嗜吸卷烟者。农村中老年人多吸旱烟或水烟。烟具颇为讲究，旱烟锅讲究的是青铜烟锅，玉石烟嘴，墨竹烟杆。装烟的荷包，外绣以花草，饰古铜钱币，玛瑙玉珠之类。普通的只有烟锅、烟杆、烟嘴即可。上好的水烟瓶用青铜、黄铜或白铜做成，底部有水箱，注入适量水，上部分长短二筒，短筒上有烟灶，长筒是弧形烟嘴，底部表面套外壳，缕刻花纹、诗词，并装有烟盒。吸时，将水烟丝少许揉团，装入烟灶内，以明火点燃（旧时多用枯笈笈点燃），嘴含长筒烟嘴吮吸。另有一种水烟锅是用羊胫骨（没有煮过的最好），或鹰膀子骨制成，一端上面按小烟锅，另一端安咂头即可。旧时也有吸鼻烟的。
  食用油　在过去很长时间里，油料以胡麻油为主，辅以菜籽油。上世纪80年代以后，随着市场经济的发展，油料市场发展迅速，胡麻油、花生油、芝麻油、色拉油应有尽有，极大地满足了人们的生活需求。
  待客饭　饭中加肉，馍里卷油，改变做法和花样，即为待客饭。如遇子女订婚，生孩满月，修建新房，开张营业，远客来家等小喜庆和贫困人家办婚事，在吃饭的同时，再上两盘和四盘肉炒菜或火锅子。1980年以后，待客饭菜，更趋丰盛。
  宴席　旧志载：“永人家无巨富，而事挥霍，贵口贱体，卒岁无褐，而嗜酒肉，爨且屡虚”。时至近代，官绅富商，对宴席菜肴，尤为讲究。清末至民国二十五年（1936），宴席菜肴，以羊猪鸡肉制做的咸辛荤食为主，不用牛肉，辅之以米薯蔬菜等素菜甜食。一桌用肉7至10斤，这一时期，流行的一般宴席叫“甜水一道饭”。席散前，主东散发麻纸，让客人收点饼食和肉菜，叫“收筵税”，向有“家有千贯，筵税稀罕”的谚语。抗日战争时期，一般宴席叫“八大件”多用圆桌大盘，每桌10座，首先上8碟凉菜，中间上8大盘，，最后是4大碗菜，如加换几样名贵菜肴，就分别称“鸡肘一道饭”，“海菜头”，“包饺席”等。任何宴席，上第一道菜后均由主人向客人敬酒，并留下酒壶，频劝客人猜拳畅饮，止酒足饭饱。
  中华人民共和国成立初期，提倡勤俭，不摆宴席。民间用“待客饭”办喜事。机关过节集体吃大烩菜叫“会餐”。菜以猪、羊肉为主，1965年前后，民间办喜事摆宴席，略同“八大件”。政府虽一贯提倡俭省节约，但群众中遇红白事摆酒席的颇多，请客多至数百人。1976年以后酒席菜肴不断升格，猪、羊、牛、鸡、鱼五肉俱全。城市待客有不少人家做海菜头的宴席。
  市场饭菜　清末至民国二十五年，早点有醪酒浦鸡蛋、扁豆米汤泡油馓子、羊头汤泡馍、汤揪面、油饼卷糕、油糕等。冷饮有甜醅子，冷食有酿面皮、凉粉皮，青粉鱼儿、凉丢面等。热饭菜有臊子面、大卤面、包子、羊肉揪片子、羊肉窝窝饭、水炸油煎羊血发菜肠、爆炒猪羊下水等。饼食有油炸麻花、干面锅盔、发面锅盔、酥馍、蒸馍、“清真”油饼、“清真”糖酥饼、“清真”烧疙瘩等。除饼坊外，各种饮食，均独家经营。民国二十五年前县城只有两家饭馆，专包做酒席，不零卖饭菜。抗日战争时期，有几家冀、鲁等省的人经营食堂、香肠腊肉馆、点心铺等。使内地的烹调技艺和饭菜花样更多的传入永昌。
  1949年以后，市场熟食业一度繁荣。1954年，个体熟食业户，合并于集体食堂，熟食品种和销量大量增加。1958年县设食品加工厂，生产糕点饼食达10余种。1979年10月开放农贸市场后，公私饮食业空前繁荣，如酿面皮摊18家，比1950年前增加6倍。传统小吃恢复，且增加了许多新品种，如食品加工厂生产的面包、饼干、蛋糕、糖酥饼、桃酥等饼食糕点就达20多个品种。食堂里面食有油条、大米饭、饧面拉条子、炒面片、烩面片、凉面、牛肉拉面、肉丝面等；熟肉有卤猪肉、卤鸡、酱牛肉、清汤羊肉、清汤牛肉等；各种炒菜名称有50多种。1980年以后，啤酒等冷饮开始到农村销售。
  第二节　风味小吃
  永昌群众在长期的生活实践中，利用当地原料，创造出了具有地方特色的风味小吃，远近闻名。如双湾的发面蒸饼；城郊的油炸糖花子、烹羊羔肉、黄焖羊肉、手抓羊肉；清河的油果子；西河的青稞面鸡肠子等等。
  2012年传统四月八庙会期间，永昌县首届民俗文化节暨第二十八届商品交易会在县委、县政府的高度重视、各牵头部门的精心组织及各乡镇、有关部门的大力支持下，取得了圆满成功，得到了社会各界的广泛赞誉。节会期间，活动组委会通过设立手机短信投票、网络投票、专家评审等形式，评选出了“永昌县十大特色饮食”、“十大特色旅游商品”，经过县十七届人民政府第十六次常务会议研究决定，对评选出的“永昌县十大特色饮食”、“十大特色旅游商品”予以命名。下面分别介绍这十大特色饮食的具体做法：
  1、羊羔肉垫卷子
  是永昌县地方特色小吃之一。将未断奶的羊羔肉剁成碎块，用清油爆炒，辅以葱段、蒜片、干椒，佐以姜粉、花椒粉、盐等调味品，加水焖至八成熟。将和好的面擀成薄饼抹上清油撒上葱花，卷成筒形，切成寸段，放在肉上。焖炖到面熟肉烂，即可上桌。是谓羊羔肉垫卷子，以面香、肉嫩、味美、营养丰富而著称。羊肉与精面，刚柔并济，有羊肉之鲜美，更有永昌优质面粉的地道嚼头，相得益彰，正是红花还得绿叶配，才子佳人，绝妙组合了。与手抓羊肉不同之处，它既有手抓羊肉的豪放，又把永昌面食的精美表现得淋漓尽致。与蒙古族纯粹的游牧生活方式相比，这里已经有了较为发达的农耕文明，文化的交融同样体现在一道民间美食之中，也算是一叶知秋吧。据民间传说，清宣宗道光二十二年（1842年），林则徐谪贬新疆路过永昌住了一宿，永昌县令涂文光做了一道羊羔肉垫卷子招待林大人，受到了林大人的高度赞许。
  2、永昌中秋月饼
  讲究花、色、型、味。其作法先用绿色的香豆叶粉末和食油卷入面饼中作底，象花的萼片，再用紫红色的玫瑰花、黄色的灯盏花或姜黄等粉末，照底做成各色大小不等的五块面饼，由大到小，从下而上地叠落在月饼底上，接着把面饼的边缘剪成均匀的指状面条，将里面的颜色翻转向外，如花瓣，然后在上面盖一层薄面饼，以不盖住花瓣为宜。上面再画上各式花纹，蒸熟即可。
  3、炕锅子
  原料：猪、羊、牛下水、洋葱、胡萝卜、葱姜蒜各适量、青红椒适量。
  制作方法：（1）将猪、羊、牛下水洗净后冷水入锅，大火烧开后，撇去浮沫，放入盐、改小火煮1个半小时取出切片备用；（2）取炒锅，放油，八成热时倒入切好的下水片，用铲不断翻炒。（3）放入洋葱、胡萝卜块、姜、蒜。（4）随即调入孜然粉、花椒粉、八角粉、五香粉，盐、鸡精充分炒匀。（5）起锅前依口味加入青红椒、蒜苗、葱等炒匀即可。
  4、清河水煮鸡：
  是流行于清河地区的一道特色小吃。做法是清水煮全鸡，佐以花椒、盐等调料，吃时用手撕破。由于清河地区所处的特殊海拔和气候因素，鸡肉味道别具一格，与永昌其他地方的格外不同。
  5、灰面
  灰面又叫长面。麦面用适度的蓬灰水（如用碱水即叫碱面）和成面团，用擀杖反复压撬后，切成五寸见方的面剂子，放在盆子里经发饧变软。擀到两个铜钱厚（约四毫米）时，切成细面条，再搭在擀杖上，边撒白面，边拧边捏，捏的又细又长时，一把一把的放在方盘里，用布巾盖住，准备煮熟干拌吃。如擀薄切成一指宽的面条，就叫“宽面”。吃宽吃
  窄，可由各自爱好。灰面细长而韧，寓有“健康长寿”之意，是小孩过满月、周岁、生日、老人祝寿和大年三十年夜家家户户的应时饭。
  6、卜喇子
  蒙古语，意为甘甜的食品。该食品自元代流传至今，原为蒙古族人马背上的食品，制作简单，携带方便。现不仅是永昌家家户户的食品，而且是餐厅里招待客人的特色风味小吃。原料主要有小麦面、胡萝卜、甜菜、香豆子叶、榆钱子、胡麻叶等。有两种做法：一种为焐，以甜菜卜喇子为例，先将甜菜洗净切碎，放在砂锅或者铁锅里，添水没过甜菜约二寸，水开后放入小麦面，在面上面用筷子戳几个洞，以便透气。用文火煮约四十分钟出锅，将面和甜菜拌匀，拌点清油即可食。盛在碗里用筷子、勺子吃，也可以用手捏着吃。另一种是蒸，以香豆卜喇子为例，将香豆子叶洗净，不沥水放在干面上拌，以香豆叶子缠满面为宜，放在蒸篱上入锅蒸四十分钟，出锅后沥些许清油和盐拌匀即食。
  7、窝窝饭
  和面、擀面、切条作法与搓鱼子基本一样。不同的是，将面条切成筷头大小的面丁，左手拿面丁，右手用一根筷子在面丁上捣成圆窝窝。可汤吃，也可干吃，可素吃，也可荤吃。荤吃时以羊肉、大肉为佳。不过汤饭里放的的蔬菜也要切成窝窝大小。真是色香味俱佳，当地人又命名为“珍珠铺翠花”。
  8、胡萝卜油饼
  原料：胡萝卜洗净去皮、面粉、胡麻油。
  制作方法一：（1）生胡萝卜切碎放打碎机打碎，记住水不能放太多。（2）将打碎的胡萝卜汁倒入面粉里和均匀，面的软硬和平时炸油饼的面一样。（3）面团擀成薄饼。（4）将锅里的油烧成九分热再放进擀好的面饼炸成金黄色即可食用。
  制作方法二：（1）将胡萝卜洗净煮熟去皮切碎待用。（2）取一个较大的盆，放入面粉，将切碎的胡萝卜放入盆内用手使劲掺和，使胡萝卜与面粉均匀和在一起，面团达到能用擀杖擀的状态。（3）取出面团放在案板上，搓成面条，用菜刀切成一个个面剂子，然后将面剂子擀成薄饼。（4）把生面饼平放入油锅，先炸透一面，再翻炸另一面。两面呈金黄色后捞出，沥干油分，即可食用。
  胡萝卜外号“小人参”，常吃对人体有益。用它来做的油饼外表美观，香甜可口，营养丰富，若再来点韭花炒鸡蛋卷在饼里吃，更有一番风味。
  9、粉汤
  是永昌传统的春节饭食。将凉粉切成一寸见方的薄片，与大肉、酸白菜、豆芽、洋芋片、葱、蒜苗等烩成的酸菜汤。
  主料：粉面、大肉。
  辅料：酸白菜、豆芽、豆腐、葱苗、葱花、绿菠菜等。
  调料：盐、花椒粉、姜粉、大香粉、味精、酱油、红辣子、醋等。
  制作方法：
  先将粉面用水调成粉浆后烧水，水沸腾后加适量盐、醋，然后将粉浆慢慢倒入水中边倒边搅，熟后装盒放凉待用。大肉切片，凉粉切成30毫米，宽20毫米的片，酸白菜切15毫米的方块，豆腐切片。锅上火放油，烧热后放肉片煸炒、水分炒干后加酱油、辣面子、花椒、姜粉、大香粉、葱花炝锅后加酸白菜、豆芽稍炒，然后加水，烧沸后下粉、豆腐片，煮熟后放盐、香菜、斜蒜苗、菠菜，加少许味精和醋即可。
  10、花花子（油炸糖花子）
  永昌各地农村妇女，均擅长油炸糖花子。一市斤红糖溶于五两水中，置文火上，水雨箭子（水温在沸开前）时，撒拌上少许红曲末和粗麦面，插如筷子倾而不倒，为糖面软硬的适度，挖出晾冷，擀成约六毫米厚的糖面饼，夹入已擀好的两片发好的麦面饼中。切成宽约六厘米，长约九厘米的长方形，中间再切通三道缝，用手翻套成图案花状，即下油锅缓煎。上下面饼遇热后即均匀地粘贴在中间的糖面饼上，整个糖花黄中露红，酥脆香甜，是逢年过节的头等饼食。如发现糖面不飞（膨胀）贴于面饼上，而流入油锅中，叫糖面“嫩了”，再和入适量的粗面粉揉和；如糖面饼不溶化如舌状夹于面饼中，叫糖面“老”了，再和入适度的糖水即可。
  除了以上“十大特色饮食”外，还有许多风味小吃，其作法和特点例举如下：
  1、炒花子抖皮袄（骊靬比萨饼）
  据记载，古罗马军团被汉朝政府安置在者来寨。数年后，他们沿袭欧洲比萨饼的做法制作的一种面食流传至今。
  原料：面粉、胡油等。
  制作方法：
  （1）水烧至80℃，和一多半面粉，注意要柔软的感觉；
  （2）面稍微凉，兑凉水和剩下的面；关键一定要柔软（此处应最注意），醒面20分钟；
  （3）将面团擀成约0.3厘米厚的面饼，抹上胡油，撒上葱花或香豆粉等，然后沿一边卷成长卷，再用手握住两头向相反方向，对卷，卷到中央，叠放起来，均匀的摊至5-8毫米厚度。
  （4）按3的方法重复操作两边后，将长面条掐成茶杯口大小的剂子，擀成面饼。
  （5）铁锅里抹少量油，烧热，把饼放进锅里，慢火，反复翻烙，直至熟透，起锅即可。
  特点：千层油饼，层多丝细，松绵不腻，外皮酥，瓤多，味道香，是永昌的驰名小吃。
  2、鸡蛋虾腐子
  八个鸡蛋一勺水（约二两多），搅匀摊成薄饼蒸熟，两饼之间夹上发菜，切成骨牌状，过油稍炸，呈黄白色，用葱蒜炝锅挂汁，即可盛盘上桌，软香可口，老少皆宜。
  3、面辣子
  主料：面粉、红辣面、大油、馒头。
  辅料：葱花。
  制作方法：将面粉与辣面子2比1比例配好，锅上火放大油烧熟后放入配好的面粉和辣面子，用筷子边炒边搅，待熟后放入花椒粉、精盐、葱花即可，用热馒头夹在里面食用。
  4、酿皮子
  酿皮子是永昌久负盛名的民间小吃之一，它以高精面粉为原料，先用温水把优等面粉调和成面团，稍等发酵后，将面团置于凉水盆中搓洗，使淀粉逐渐溶于水里，最后余物为蛋白质。取出蛋白质蒸熟，即成面筋，切成薄片备用。溶有淀粉的液体等淀粉沉淀后倒去浮水，留下糊状物质，稍加碱水，舀入平底罗锅中蒸熟即成面皮。一张张面皮被师傅熟练的揭起，在案板上随着“咚咚咚”的切刀声，晶莹透亮的面皮切成条状，上面撒以块状多孔的面筋，浇上炼好的醋，油泼辣子、芥末汁、蒜泥汁即可食用。（这些调料俗称“蒜水”，也是酿皮子好吃的绝妙之处）酿皮子色泽亮丽、爽滑清凉、酸辣爽口，说着都会让你流出口水，能让你一下子吃上两三碗还不过瘾。酿皮子可做凉菜上席，也是人们逛街消遣的一道小吃。
  5、油糕
  永昌油糕表皮酥脆，色泽金黄，松软适口，入口粘甜。色、香、味俱佳，从选料，配料，火候，制作等各个方面均独具特点。其做法是，将面粉撒入开水锅中，水边开边搅，制成烫面。然后双手蘸油，取适量烫面，以白砂糖加少量红绿丝白芝麻为馅，团制成直径约6厘米，略扁平的圆糕，入油锅炸熟即可食用。
  6、清炖金鳟鱼
  金鳟鱼是虹鳟鱼品系中的一个优良品种，属流动冷水性鱼类，金鳟鱼肉质鲜脆，素有“鱼者之尊”的美誉，料理方面，只要新鲜，无论蒸、煮、烤、炸，红烧、生鱼片、糖醋、药炖都吃起来不错，还可用西式酱料，如乳酪锅等调理方式，造就丰富多样的金鳟鱼食谱。由于金鳟鱼肉质含有酵素，活鱼宰杀后三到六小时内食用，肉质十分鲜，一旦超过七小时，鱼肉就松软失去弹性，金鳟鱼煮太久将使肉质变硬，多数店家会推荐清炖的吃法，特别是上桌后才炖熟的金鳟鱼，更是鲜美极了，是最受欢迎的鳟鱼吃法。
  做法：鱼开膛去内脏，去鳞去鳃，洗净，抹干，用盐和料酒稍腌后入凉水锅，加盖，水开后用文火（如果想要汤色雪白，就用大火煲10分钟）煲20分钟。起锅前加盐和胡椒粉（如果不太喜欢胡椒粉的味道的话可以在水刚刚开时就加入少许胡椒粉）、鸡精、少许香菜调味即可。
  水开了后可以加入几粒洗干净的枸杞可以增加汤的鲜味。
  7、热锅子
  县境内也俗称“砂锅”，有砂制、铜制等几种高脚器皿，中间烧木炭（现改为电磁炉），周围圆锅内装入肉类、豆制品、蔬菜等，佐以调料，文火缓煨，围桌而食，香味浓郁，祛寒发表，多在秋、冬、春食用。
  8、洋芋搅团
  将洋芋煮熟，剥皮，放入开水（适量）锅内糍面，再撒些许麦面，用文火煮十多分钟至粘团状，色泽光亮微黄。盛碗后调入调和炝煮的醋、油泼辣子即食。风味独特，口感滑润、清香。过去为农家家常小吃，颇受欢迎，现在已成为大众喜食的特色小吃之一。
  9、洋芋煎饼
  原料：洋芋、面粉、油、盐、鸡蛋、花椒粉、葱花等。
  制作方法：
  （1）洋芋去皮后用磨泥器磨成洋芋泥，加入盐、面粉，鸡蛋、花椒，倒入清水拌匀，调成面糊。（2）平底锅中抹上油，大火加热，舀一大勺洋芋面糊，放在锅里，手握锅柄使锅倾斜，将锅底的面糊旋转成薄厚均匀的圆饼（约1-2毫米厚）或用铲子抹平，改成中火烙，待底部变硬后，翻
  面继续烙2分，钟即可。（3）食用时根据自己的口味卷上各种凉拌小菜味道更佳。（4）将生抽、糖、醋调成蘸料汁，然后将做好的洋芋煎饼搭配蘸料汁吃也可以。
  10、洋芋丸子
  洋芋俗叫山药，既可作粮充饥，又能当菜调味，荤吃素吃，或煮或烧，酸甜皆宜。将其煮熟后，剥去皮，放在案板上，用擀杖捣烂跐绵如泥，加入适量的干粉面，团成枣子大的丸子，过油两次，浇上糖汁子，这就成了老幼爱吃的山药糖丸子，是宴席上常见的甜素食。近年，有人用桂糖、红绿丝和白沙糖做成馅子的山药糖丸子，更是香甜可口。
  11、手抓羊肉
  以口轻肥羯羊肉最好。刴削成大块，煎油爆炒。肉色变白，调上食盐、酱油、生姜、花椒末等佐料。再添足水，文火慢焖，在水尚未干，肉将离骨而不脱落时，即盛盘上桌，客人入席前先洗手，再一手抓肉，一手撕吃，大快羊肉，可满嘴大嚼大吃，保留着蒙藏牧民吃肉的风味，不同的是不用刀削罢了。
  12、黄焖鸡肉垫卷子
  把烫洗干净的鸡，刴成大块，煎油爆炒，下调料，等本身水将干，再多添水，熬煮二、三小时，肉将烂，舀出肉锅里多余的水，和面做成葱花小卷，平铺于肉块上，盖严锅盖，文火慢焖，水快干时，起锅。一盘盛卷子，一盘上鸡肉，不但肉香，面卷子也有肉味。
  13、灰豆
  先择优良黑豆，佐以蓬灰煮煎，温凉后调入食糖，味色俱佳，食之清热凉血，是解暑消渴的风味小吃。
  14、饧面拉条子
  作法是用适度的盐水和成面团，反复揉揣，捋成手腕粗的长面条，再切成大指粗的小剂子，涂点食油，码入盆内盖严，以免面皴。等发软后，取出小面剂稍扯长，放案板上用手掌按呈扁平，两手抓起面条的两头，伸臂向外扯拉，达到一定的细度时，丢入开水锅煮熟，捞出，拌上醋、辣椒、蒜泥、芥末等即可食用。如将小面剂子拉长不按成扁平，捏接两头，两手合掌边搓边让，搓到粗如童鸡肠时，下入锅内，叫“饧面鸡肠子”，佐料同上。
  15、烹羊羔肉
  是城郊沿山各乡镇和北乡群众的拿手佳肴。其作法是将体重10至20斤的羊羔宰杀，去皮和内脏后削成小块，先用食油半斤爆炒，等肉色变白时调上佐料，本身水炒干后添水，水开后在文火上慢煮到肉烂不脱骨、水少不糊锅时，即下锅上盘，肉嫩味鲜，绝无膻味，驰名远近。
  16、发面蒸馍
  特点是新鲜干脆，清香无酸味。首先是保持小麦纯净，无青稞大麦等混杂物，磨前擦掏拣净灰尘沙粒，磨时黑白分装。这样面粉细白，用独到的发面揉和做成馍型，等稍发后，在蒸锅水未开前上笼蒸熟，出笼后用木刻的花戳（俗称“点朵”），蘸上凤英花（与鸡冠花同科）汁，在馍上点几朵红菊花，使馍好看，即使凉干，一掰就开，遇汤就软，如新出蒸笼，没有僵硬感。蒸馍种类繁多，形状各异，牧不胜举。
  17、面莲花
  将发好的面，揪成小剂子，揉成二十公分大的圆形面饼四、五块，抹上食油，分别撒上香豆叶、灯盏花、姜黄、红曲、玫瑰花等粉末，一色一层叠在一起。用刀平行地切成四块，两边的小块，卷入中间两大块内，刀口向上翻起，捏成莲花状，经蒸熟后，红、黄、紫、绿的面饼层层发开，有色有味，象一朵莲花。面蒸莲花，是民间婚事中必备的礼物。
  如果将叠落好的面饼，切成辐射状的六块，又可做成花卷，俗叫“花馍馍”，是婚筵上的饼食。用植物颜料做饼食，不但花色好，芳香可口，还有健胃滋补，防病治病的效用。据医学证实，香豆叶做的干粮，能增加食欲，医治寒疝，是补阳药物。姜黄有利肝作用。
  18、青稞面鸡肠子
  青稞面鸡肠子主要是新城子镇一带民间粗粮细做的待客饭。青稞面掺和四分之一或三分之一的小麦面，用适度碱水和成面团子，反复揉撬后，扣上盆子稍饧。揪出小剂子，放在案板上，用手搓成小指粗一筷子长的圆面条，撒点面粉（俗叫“面白”），两手掌合案板，不断地来回搓，技术娴熟者可同时搓两三根，搓到细如童鸡肠一般，放在方盘里，等待下锅。煎煮熟后呈豆绿色，干拌醋、辣椒、蒜或浇上炒肉，人皆爱吃。
  19、卤猪肉
  猪肉洗净烫去毛根，刴成条块，煎煮半熟，撇去浮末杂质，再连汤清入卤汤中，加入多种调料，煮煎烂熟，肉色酱红，味咸而香，虽肥不腻，馏热夹软馍吃，或做冷盘下酒，均嫩香可口。将烫洗净的全鸡，经过卤煎，尤为上等肉食，叫卤鸡。五十年代，县城南关的卤鸡，每只价七、八角，物美价廉，过路客人多购买带到外地去。因选料特别，做法讲究，远近闻名。
  20、凉粉
  用黄豆、黑豆制作淀粉，将淀粉散入沸水中，边散边搅，至凝成糊团状，盛盆晾冷。食用时切成块，调入调和醋、油泼蒜、油泼辣子等，冷食。家家户户都会制作。
  21、油饼卷糕
  先将糯米或者大米、红枣、蕨麻煮熟，然后在脸盆等容器里一层熟米一层红枣、蕨麻、葡萄、核桃仁、花生等，并洒上红糖水。如此反复，制成夹层米糕，放入锅中蒸熟。出锅后用油饼夹着吃，冷热均可，香甜可口。油饼卷糕多在端午节食用。
  22、搓鱼子
  手工搓制、形似小鱼故名。将面粉用盐水和成面团，擀成0.5厘米厚的面张子，切成四楞面条，再用双手在案板上搓成圆面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的、两头尖的面鱼。因其为手工搓制，所以入口精滑，不坨不粘，可以汤食，也可以干吃。原料以青稞面，小麦面皆可，由食者自定。搓鱼子在张掖较为普遍，是历来人们所喜爱的地方小吃。
  23、杏皮面
  和面、擀面、切条作法与搓鱼子基本一样。不同的是，将面条切成筷头大小的面丁，用右手拇指肚（指头肚子）把放在木梳上的面丁糍成像杏皮一样的窝窝，或者放在左手上糍成一个耳朵样的窝窝。口感不同于搓鱼子。
  24、米汤油馓子
  制作时先将黄米和少量扁豆入砂锅用旺火熬煮成稀粥，再将少许面粉打成糊状兑入。食前炝清油、葱花、花椒即成。特点是味咸色黄，人口绵细香甜。进食时将炸好的油馓子撅成小段，泡入扁豆米汤中。是经济实惠、大众化的风味食品。
  25、油锅盔
  发面和入适量干麦面，内放白糖、鸡蛋、茴香水等，擀成半寸厚圆饼，上面画上或者用镊子夹上各种图案，放在专用的两面能够加热的鏊子里烙熟，在面子上抹上清油即可。色泽金黄亮丽，味道香酥可口。
  26、凉拌沙葱
  沙葱又名野葱、山葱、胡穆利（蒙古语），属百合科葱属的多年生鳞茎丛生草本植物。沙葱有“菜中灵芝”的美称，是一种绿色天然食品，沙葱中各种营养素比较齐全，所含的常量矿物质、必需微量元素和氨基酸均高于一般的蔬菜，其嫩叶营养丰富，风味独特，为饭桌上的美味佳肴，雅人俗客，无不喜爱。沙葱吃法多种多样。如，凉拌沙葱，腌沙葱、沙葱炒鸡蛋、沙葱包饺子等。
  27、胡羊肉
  主料：生羊肉胸脯或后腿去骨1.6斤。
  配料：水发木耳、黄花、水淀粉等。
  调料：胡椒、小茴香、姜皮、三奈、草果、蒜苗、盐、姜粉、大葱、酱油、味精、香菜
  制作方法：将生羊肉用水漂洗干净，然后整块放入水锅煮三个小时左右，使肉煮至九成熟捞出，放凉后切成七厘米长，一筷子厚的长条，整齐地摆放在碗内，脂肪层贴碗，剩余不规格的装入碗中间，然后放上葱节、姜头，再加入一铁勺煮肉后的原汤，最后将胡椒粉、盐、味精调入碗内，上笼蒸四十分钟，取出反扣在凹盘内。火上架炒勺、将滗出的汤放入勺内，放进木耳、黄花、调进酱油（棕红色），再用水淀粉勾芡后浇在菜上，撒上切好的香菜和葱苗丝，即可上桌。
  特点：羊肉酥软、食而不膻、香浓可口。
  28、夹饼条子肉
  主料：猪软肋五花肉1.5斤。
  配料：葱、青红椒等。
  调料：酱油、盐、白糖、胡椒、大香、葱、姜、料酒等。
  制作方法：
  先将五花肉刮洗干净，入锅煮八成熟捞出，用白糖炒成的糖色均匀地抹在猪皮上，凉后切片装入碗蒸三十分钟左右。将蒸好的条子肉扣在盘内配以蒸好合页饼即可。
  特点：色泽红亮、肥而不腻。
  29、艾面
  主料：面粉。
  辅料：艾。
  调料：食盐、碱、熟醋、油泼蒜辣子等。
  制作方法：
  （1）将艾摘洗干净、下沸水中煮烂，捞出放凉
  （2）取盆放面粉将煮好的艾放入面粉中加适量盐，碱水和清水调和成面团，揉匀后扣在盆下。
  （3）将揉好的面团擀成薄张，折好后切成叶子，放入沸水锅中煮熟，盛入碗中浇熟醋，抹蒜辣子即可。
  30、牛肉熬萝卜
  主料：牛肉。
  辅料：绿头水萝卜、面粉。
  调料：精盐、草果、花椒、姜粉、清油、葱花。
  制作方法：将牛肉切成长25毫米，宽15毫米的片，萝卜切成长35毫米，宽15毫米的片，切葱花。锅上火放油，油熟后放入切好的牛肉煸炒、炒至水分干后加草果、花椒、姜粉、葱花炝好后加水，等水沸后放入萝卜片、盐，熬至萝卜烂时打面芡即可。
  31、糖包子
  主料：面粉、大油。
  辅料：白糖。
  制作方法：
  将少许面粉炒熟与大油、白糖和成馅，其余面粉和好后擀皮放馅包成三角形，上火蒸20分钟即可。
  32、犁杂面
  主料：豆面、面粉。
  辅料：鸡蛋、黄毛菜籽、盐、碱、开水泼芥末、熟醋、油泼干姜蒜辣子。
  制作方法：将小麦面粉与豆面2比1比例配好、倒入盆中，然后加入鸡蛋、黄毛菜籽搅匀，加适量盐、碱水和清水和成面团，揉匀后扣在盆下。将揉好的面团，擀成薄片，犁成叶子。将犁好的面下入沸水中煮熟盛入碗中浇熟醋放油泼干姜蒜辣子、芥末即可。
  33、杂面搅团
  原料：豆面。
  佐料；加工醋、油泼辣子、蒜泥、姜末等。
  搅团是永昌地区的农家饭。“搅团要好，七十二搅”。做搅团不难，只是很费劲，一手端面粉，一手拿筷子，把面粉均匀地倒入开水锅里，同时不停地搅拌，搅至没有干面粉为至，然后注入一定量的开水，用筷子划成一团一团的，待烧开冒泡时，用力搅拌，直至均匀无小颗粒。第二次注入开水加热，待熟后，最后一次搅匀，一锅搅团就做成了。醋水好，搅团香，吃搅团做醋水也挺讲究的，醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜沫等。
  搅团，在50-60年代可以说是农家的救命饭。那时，农民的口粮标准低、粗粮多。农家几乎每顿饭不离搅团。原因是搅团含水量大，少量的面粉可以做出大体积的食物，用以充饥；搅团是用豆面、榛子做的，与醋水一块吃，掩盖了粗粮的缺陷，口感好，又增强食欲。
  34、大丰收
  原料：洋芋、玉米、胡萝卜、紫薯、豆角、葫芦等。
  制作方法；将上述原料白水下锅煮熟，盛盘上桌即可。
  特点：丰富、豪放、朴素、大气。
  35、麦索子
  将已饱未黄的青稞穗掐来蒸熟，揉搓脱粒，簸除麦衣后的绿色青稞籽实，倒在案板上，用瓷瓶跐碾（或手磨碾磨）成长短不等粘捻状物，状如断索头，叫“麦索子”，又叫“青珍子”。青稞麦索子，可作干粮吃，也可以炒菜、炼汤或做饭吃。麦索子搅拌些盐末，就可以用手捏或用筷子拣当干粮吃。食油炒鸡蛋，刚熟，再和麦索子撒盐末同锅炒熟，当菜下饭就馍，也很好吃。麦索子撒入开水锅里做成青珍子汤，调上些醋、萹卜（野菜，又叫臭萹卜）或马英子（即中药防风的籽实）等佐料，炝食油辣椒末，具有独特风味，不论贫富老少都爱吃。如果把麦索子在开水锅里撒稠，馇面表珍子稠饭，浇上醋水，抹上辣椒蒜泥也好吃。麦索子做汤做饭，本是解放前贫苦农民青黄不接时的充饥食物，因它有特殊的风味，富有人家还乐意拿出米面换来调剂口味。
  36、腌花菜
  永昌民间向来以盐腌鲜菜来解决冬春季吃菜问题，以盐腌五色花菜最具特色。将红、黄胡萝卜、绿芹菜茎杆和苴莲（球茎甘蓝）、甘蓝（包包菜）等洗净切丝，拌上盐末辣椒面和青红鲜辣丝、蒜瓣腌于瓷坛内，少添点生水，压上一块洗净的石头，使菜紧密，让水上升，再盖严坛口，放过三星期左右，就能吃了。腌花菜，质脆如鲜，红、白、黄、绿，色泽鲜艳，酸、甜、咸、辣、辛五味具全。且耐存放，是秋冬春季下饭就馍的方便凉菜。
  37、油果子
  是城郊和清河地区的一种面点，有芴板形和猪头梨形两种，做法相同，都具有黄亮暄松、味香不腻的特点，是待客的上等饼食。其作法是：将发好的面团，捋成宽约8厘米、厚近3厘米的面剂子，切成长方形，置温暖处，用麻纸下衬上盖，以防面皴，待面刚发，即下入油锅，文火缓煎，以皮黄熟透为宜。或将发面切成方形，再用手揉成圆形，上割小口，置热处饧发，下锅后，遇热油面发，小圆顶冒起，刀痕裂开如花，上小下大如猪头梨。
  38、丢面
  尤宜凉吃，又叫凉面。做面时，用手臂丢甩拉扯，所以又叫扯面。做十市斤面粉的丢面，需生蓬灰水约四两，食油半斤，将蓬灰捣碎，投入冷水中搅成浓灰水，用舌尖尝时有强烈刺激感为宜。夏天用绿灰，冬天用黑灰。再将十斤面粉用淡水和成面索，分三、四次撬如四两（约少半碗）生蓬灰水，反复揉揣，有松软感时，揪出一小块面试扯，随手拉扯，细长不断，说明面已和好，分揉成七八个面剂子，等待扯细下锅。扯下面时，左手攥着面头，右手腕套在面条股内，乘自然手法，一紧一松，缓伸双臂，不断折扯，一折二，二折四，反复折扯丢摔六、七次。每折扯一次，必须挺起胸部，让扯开的面条股在胸腹上轻轻地弹几下，使面条继续拖长，然后弯下腰来，让面条股接近案板，在白面堆上来回滚动几次，使面白均匀地粘在每根面条上，以防面条股间粘连靠条。把面条扯拉到一定的细度，即揪断面条，将一股扯好的面条，顺手投入开水锅里，煮熟后捞出，在凉水中漂一下。困干水后，洒拌点食油，来回抖擞，使油均匀地涂在面条上，以防粘连或发皴。吃时，拌上醋水、辣椒和蒜；也可以冒热浇上大卤或臊子、炒肉热吃。这种面，细而不断，酥而不烂，能放一两天，可供许多人同时吃，是一种方便可口的市场饭。
  39、发羊肚
  羊肚子烫去肚渣，洗净，切成手掌大的块，用上蓬灰水（或碱水）腌制。二十分钟后，下锅熬煎，煎到用手指甲能掐破时，捞出浸入凉水中漂三、四次，水中无灰碱味时再捞出，切成一寸见方的小片，盛入大碗，灌上羊肉汤汁，吃起来清香脆嫩，被誉为“假鱼肚”。
  40、羊肉泡馍
  县内各地均有，羊肉煮熟退骨，切成半寸见方方块，食用时用原汤，汤清，肥而不腻，佐以胡椒粉、姜粉（末）、花椒面、香菜（芫荽），泡入发面馍，香味浓郁，温补壮阳。
  41、小砂锅
  分荤素两种，荤食主要原料有排骨、肉丸子、豆腐、粉条、平菇、油菜等；素食以豆腐、粉条为主，佐以花椒、姜末、虾皮、味精等，武火急煮，香味浓郁，怯寒发汗。
  42、莜麦粥
  以当地莜麦为原料，原麦粒文火熬煮，口感滑润微甜，营养价值高，久食补人。永昌特有。
  43、烤羊肉串
  与县外烤羊肉串不同处在于麻辣味较重，香味浓烈。近年来盛行于县城夜市，广受欢迎。
  44、胡萝卜包子
  胡萝卜煮熟剁碎，辅以葱花、菠菜等，加盐、花椒、胡麻油等佐料成馅，包好上笼蒸制。这是民间常吃的一种素包子。
  45、麻腐包子
  将大麻籽碾细，盛器皿中搅成糊状，以箩过滤去皮，然后掺上黄、小米煎熬叫点麻腐，成糊状后，配以洋芋萝卜丁加佐料成馅，包好上笼蒸制。这是一种素食包子，如果加肉即为荤包子。有油香细软的自然香味。
  46、血肠
  把羊肠翻洗干净后，将羊的心、肝、肺、血等剁碎，加佐料和适量的杂面，搅拌成糊状，装入肠内，两头用绳子扎紧，水开后入锅煎煮，煮时要适时地用针在肠壁上扎眼儿放气，以免断裂，煮熟稍凉后切片即食。具有油而不腻，无腥味的特点，入口喷香，这也是与众不同的羊下水吃法。
  47、羊杂碎汤（又名羊头汤）
  将羊下水煮好，切碎，在煮羊杂碎汤中配上以花椒、姜为主的佐料，汤呈白色，不可混浊。再把退肉的羊头骨入锅继续熬汤，切好后的羊杂碎肉装碗浇汤，撒上蒜苗、芫荽沫淤热即食。汤要滚烫，肉要烂嫩。一般说来，羊头汤是人们喜爱的早点和夜宵。
  48、烧鏊子
  烧鏊子是一种专用工具烧盒子做成的烧饼。烧饼时把面做成的饼，放进烧盒子里，然后用麦草或柴火煨烧，烧熟后取出，即是烧鏊子。
  49、山药米拌面
  制作时，将小米淘洗干净，下入砂锅，用旺火煮至八成熟，把切成方块的洋芋投入，并撒少许面粉，用木勺使劲搅匀，调盐。烧些许清油，炝人葱花即成。