陇南徽县图书馆

一、物理变化白酒在储存过程中发生的物理变化主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。即由于分子间氢键缔合作用生成缔合群团，质子变换作用减少，降低酒精的自由分子，从而减少酒体的刺激性，使酒变得醇和。氢键缔合过程在一定条件下是一个平衡的过程，酒中各种微量成分都会对缔合平衡产生影响。
  二、化学变化
  白酒在储存过程中发生的化学变化，主要有氧化、还原、酯化及水解等（醇氧化成醛、醛氧化成酸，酯水解成酸和醇，酸和醇酯化成酯）。
  白酒在储存过程中几乎所有的酯类因水解作用而减少，对应的如己酸、乙酸、乳酸、丁酸等有机酸的量增加。甲醇随储存时间延长而减少，其余高级醇的含量均有所增加。醛类物质一般情况下是先呈增加趋势，以后又呈下降趋势。各种化学反应同时作用，有的成分消失、增减，有的成分新生，、醛等微量成分的含量达使酒中醇、酸、酯到新的平衡。