陇南徽县图书馆 内容
第一节 制曲原料
大曲是白酒生产中不可缺少的原料，在发酵过程中，淀粉转化为可发酵糖，起糖化作用；可发酵糖发酵生成乙醇，起发酵作用；发酵后期，各种呈香呈味物质合成时起酯化作用。因此，大曲在白酒生产过程中既是糖化剂、发酵剂，又是酯化生香剂。
金徽酒酿造生产使用中高温包包曲，其具有曲表面积大、培养温度范围宽、代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气，形成高温区域。包包曲培养过程中“包包”部分温度高、湿度大、高温持续时间长，富集的微生物多为嗜高温的细菌、霉菌、酵母等。最高发酵品温58℃～62℃，高温持续时间7～9天，高温加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成。
2017年以前，金徽酒年产大曲约400吨，有曲坯发酵室21间，曲坯成型采用人工踩制，曲坯表面提浆效果好，成曲上霉良好，曲皮薄，断面整齐，曲香味浓，具有典型的浓香型大曲风格特点。2018年5月，金徽酒制曲技改项目建成投产并使用，有发酵室192间，曲库35间，踩曲场3间，包括粮食储存、清选、粉碎、拌料、踩曲及大曲粉碎工序，整个过程机械化水平较高，能大幅度减轻操作人员的劳动强度，年产大曲生产量为6000吨，基本实现了大曲的规模化与集约化生产。
一、原料的基本要求
1、适宜于有用菌的生长和繁殖
大曲是自然培养而成的，含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物
群。大曲的微生物主要有三类：霉菌、细菌、酵母菌，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养，并要求有适宜的PH、湿度及必要的氧气等条件，制曲原料应满足有用微生物生长的上述要求。制作原料中含有丰富的碳水化合物、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物所需的营养成分。
2、适宜于微生物产酶
大曲是浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂，微生物酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。除了要求成曲含有一定量的酿酒有用微生物外，还必须积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶，要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机盐，蛋白质也是产酶的必要成分，制曲原料应含有适宜的蛋白质。
3、有利于金徽酒风格形成
原料中的各种组份在制曲生产过程中所生成的物质，是白酒中特殊香味成分的前体，大曲酒的香味成分与制曲的原料配比及原料成分密切相关。
大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物的混合体系，在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予大曲酒独特的风格与特点。微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。
二、制曲的原料及性质
1、大曲原料的种类和性质
（1）小麦
金徽酒选用当地无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满的优质小麦，具有较强的粘合性，营养丰富，产生的热量多，是微生物生长繁殖的最佳培养基。淀粉含量高，一般在60％～65％，面筋丰富，蛋白质较多，约有20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦中含有丰富的β一淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长。
（2）大麦
金徽酒制曲采用的大麦多为甘肃武威、张掖等地的大麦，其所含的木聚糖诱导微生物产生木聚糖酶，木聚糖酶溶解破坏酿酒原料的细胞间质等，使淀粉裸出，利于淀粉酶的作用、保证糖化彻底。这类大麦的粘性较差、吸水性好，所含的维生素和生长素，能刺激酵母和许多霉菌的生长。此外大麦的皮壳可以保证踩制而成的曲胚疏松，透气性好，散热快，发酵过程中水分易蒸发，上火快，退火也快。
金徽酒使用不同配比的小麦与大麦生产大曲，充分利用两种原料各自的优点、克服不足，保证生产大曲的质量。
第二节 制酒原料
一、制酒原料的基本要求
1、金徽酒的生产原料
金徽酒主要采用高粱、玉米、大米、糯米、小麦等五种原料。公司制定相应的内控标准，原料在使用前经过严格的感官、理化检验，验收合格后方可使用。
2.粮谷原料粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14％以下。
3、对生产原料的要求
金徽酒严格按照制定下发的内控标准对原辅料进行验收，严把原辅料质量关，从源头保证原酒的质量。金徽酒采用优质的酿酒原料，要求其新鲜、无霉变和杂质，淀粉和糖分含量较高，适量蛋白质含量、极少的脂肪，含有多种维生素及无机元素。
二、金徽酒主要原料成分及特征
1、高粱
不同品种的高粱，各成分含量也有所不同。高粱的内容物多为淀粉颗粒，高粱的半纤维素含量约为2.8％。高粱壳的单宁含量在2％以上，但籽粒仅含0.2-0.3％。
金徽酒采用东北地区的高粱，淀粉含量高，淀粉外包的由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热而分解。所含的微量单宁及花青素等成分，经蒸煮和发酵后，衍生为香兰酸等酚元化合物，赋予金徽酒特殊的芳香。
高粱蒸煮后疏松适度，粘而不糊。
2.玉米
金徽酒采用东北、内蒙、本地产的玉米进行酿酒，玉米胚芽中含有大量脂肪，会影响酿酒生产，在使用前经过先进的处理设备将胚芽清除，保证了金徽酒无异杂味。玉米中的植酸，在发酵过程中生成环己六醇及磷酸，而多元醇具有明显的甜味，赋予金徽原酒醇甜的特点。
因淀粉颗粒形状不规则，呈玻瑀质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故较难蒸煮。
3.大米
金徽酒采用湖北等地的大米进行酿酒。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，为金徽酒低温缓慢发酵创造了条件，同时赋予金徽酒酒质爽净的特点。
4、糯米金徽酒采用湖北地区的糯米进行酿酒。糯米的淀粉含量高，质软，蒸煮后粘度大。赋予了金徽原酒绵柔的特点。
5、小麦金徽酒采用当地的冬小麦进行酿酒，除含有较高的淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，有以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主的蛋白
质，这些蛋白质在发酵过程中可形成香味物质，提高酒的品质。
三、金徽酒生产原料的选择及配比
金徽酒采用多粮发酵的方式进行酿酒生产，各种粮食互补，为微生物的生长提供较为全面的物质基础，弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足的缺陷，使酒体丰满，风格独特。
金徽酒通过多年的生产实践，并结合当地气候环境、产品风格特点等因素，最终确定五粮的配比为：高粱38％、大米22％、米20％、小麦12％、玉米8％。
第三节 生产用辅料
一、辅料的作用及要求
1、作用
酿酒用辅料的作用主要有：调节糟醅的淀粉浓度以及酸度；使糟醅有适当的含氧量和疏松度，使发酵和蒸馏顺利进行；有利于糟醅的正常升温；辅料中的有效成分可赋予酒体特殊的香味。
2、对辅料的要求金徽酒对酿酒用辅料的要求主要有：新鲜、杂质少、无霉变；具有一定的疏松度和吸水能力；使用前必须清蒸。
二、辅料的成分及其特性
1、辅料的理化性质
大多数白酒企业以稻壳、谷糠为辅料。不同种类的辅料，所含的淀粉、果胶、多缩戊醛含量以及松紧度、吸水量有所不同。玉米芯含有大量的多缩戊醛，在发酵过程中产生较多的糠醛，使酒呈焦苦味，高粱壳的单宁含量高，能抑制发酵。
2、主要辅料稻壳的特性
稻壳中含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒过程容易生成糠醛、甲醇等；带有霉味、生糠味；
三、辅料使用的原则
1.辅料的用量
金徽酒酿酒辅料的用量一般为原粮重量的22～27％，同时，根据粮粉的用量、温度的变化、糟醅性状等实际情况进行实时调整，以保证糟醅的正常发酵。
2.辅料应用的工艺要求
金徽酒生产用的辅料为糠壳，因其含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒时会产生糠醛及甲醇等物质，且其有时会带有霉味、生糠味。因此，金徽酒在使用辅料前对生糠进行清蒸处理，使多缩戊糖分解、生糠味、霉味等挥发。清蒸一定时间、有清香味时出甑，立即摊开晾干，冷却至室温后按规定装量装袋备用。
第四节 原辅料的选购储存及输送处理
一、选购储存
1、选购
金徽酒原辅料由公司供应部根据公司下发的年度及月度原辅料的需求计划进行采购。公司制定《金徽酒股份有限公司物资采购制度》，规范公司采购基本流程。
①月末，生产部根据生产任务制定下发月度的原辅料需求计划；
②供应部根据月度需求计划制定月度采购计划；
③供应部组织选择评价新增供应商，由质量监督管理部参与评价后发布合格供应商名录。供应部对粮食等主要原料采购实施“定点采购法”，根据过往采购质量、供应稳定情况等确定相对固定的供应商，并根据年度考核结果，实施末位淘汰制，每年至少更换1家供应商，以保证所采购原辅料的数量与品质；
④供应部通过询价、比价及招标洽谈等方式确定原辅料批量采购价格，审计部评估和审定最终采购价格；
⑤法律事务部对材料采购合同进行审定后，由供应部签订材料采购合同并向供应商下达材料采购订单；
⑥财务部根据材料验收入库情况向供应商结算材料费用。采购过程中应对原辅材料价格波动采取的措施：为避免原辅材料价格大幅波动可能导致的不利影响，本公司供应部门制定了如下相关措施：
①及时掌握国家政策变化及市场价格变动信息，根据公司实际需求适时批量购入；
②对原辅材料采用规模性集中采购，集中管理进货的方式。该方式可降低采购成本，同时可增加与供应商的议价能力；
③对同一种物资选用2至3家供应商直接供货，减少流通环节及成本，避免价格波动传导的滞后性。
2、质量指标检验
原辅料的质量检验流程主要为：
①质量监督管理部制定原辅料的验收标准，组织评审、下发执行；
②原辅料采购进厂后由各相关部门组成的原辅料验收小组进行感官鉴定，并由检测中心进行理化检验；
③原粮的感官检测项目主要有色泽、气味、颗粒完整性、金属物质等；其次是理化检测，检测项目有淀粉含量、杂质、不完善粒、带壳粒、水分等。
④抽检结果合格后按照规定进行入库，不合格的原辅料进行退货处理。
（1）感官要求：
①色泽：必须具有原粮固有的综合色泽；
②气味：必须具有原粮固有的综合气味；
③颗粒：颗粒饱满、无虫蚀，无霉变；
④金属：无金属杂物。
（2）理化指标：不同原粮理化检测的内容不同，以下为具体介绍。
①高粱：
杂质≦1.0％；
不完善粒≦3.0％；
带壳粒≦5.0％；
水分≦14％；
气味色泽正常。
②小麦：
杂质≦1.0％（其中矿物杂质≦0.5％）；
水分≦12.5％（4月初至8月底）
≦13.5％（9月初至次年9月底）；
不完善粒≦8.0％；
气味色泽正常。
③大米、糯米：
不完善粒≦6.0％；
杂质总量≦4.0％（其中糠粉≦2.0％；矿物质≦0.02％；带壳稗粒≦7粒/kg；稻谷粒≦8粒/kg）；
碎米总量≦30％（其中小碎米≦2.5％）；
黄米粒≦2.0％；
水分≦14.5％（4月初至8月底）
≦15.0％（9月初至次年3月底）
互混≦5.0％。
④玉米
不完善粒≦6.5％（其中发霉粒≦2.0％）；
杂质≦1.0％；
水分≦14.0％（四月初至8月底）
≦15.5％（9月初至次年3月底）
色泽气味正常
3、储存
验收合格的原料入库后，由原粮粉碎车间负责储存管理，原粮储存的筒仓要求清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味，并不定期检查温度、湿度等储存环境并做好记录。发现异常情况时及时采取倒罐等措施进行处理。生产使用前对原辅料进行感官鉴定。
二、原材料的输送除杂粉碎
1、输送
根据储存地点、处理流程等选用提升机、输送机等适宜的输送设备将原辅料输送至储存地点或清理设备处进行处理。
2、除杂
金徽酒新建并投入使用的自动化粉碎车间对原粮的除杂、筛选、粉碎、称量、混合实现了自动化控制。需要除杂的原粮主要是高粱、小麦和玉米，原料在粉碎前通过斗式提升机、刮板输送机等设备输送至除尘器、振动筛、永磁滚筒、去石机等设备进行清理，保证原辅料干净、符合标准要求，然后输送至筒仓进行储存。大米和糯米的验收标准高，检验合格后，不再清理，直接由输送设备输送至筒仓储存。
3、粉碎
（1）制曲原粉的粉碎
金徽酒的制曲原料即大麦、小麦分别进行粉碎，要求小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状，大麦粉碎成细粉状。小麦在粉碎前进行洒水浸润、堆积、使小麦麦皮吸收充足的水分，增加麦皮的延展性，由于麦皮的存在，提高了曲坯的疏松性和透气性。大麦为细粉，便于酵母菌对营养的吸收和利用。制曲原料粉碎度的大小关系到制曲培菌过程中温度的升降、水分的调节、微生物的生长、繁殖及中后期产物的积累和代谢。
（2）制酒原料的粉碎
金徽酒于2016年7月在优质酒技改项目区建造并投入使用新的原粮粉碎车间，采用行业内先进的原粮处理、粉碎设备，对原粮的清理、除杂、粉碎、配料等实现全自动化控制。提高了粉碎生产能力，满足日益增高的酿酒原粮需求。清理完成的原粮经提升机传送至磨粉机按照规定的粉碎度（过20目筛的筛下物≤20％，且不得有完整粒）进行粉碎处理，且不定期对原粮粉碎程度进行感官鉴定。在粉碎过程中使用脉冲布筒除尘设备对过程产生的粉尘进行收集处理。五粮粉碎后按照工艺规定的比例进行混合，一个批次为2吨，各单品粮粉的误差要求控制在标准范围之内。混合好的粮粉进入成品仓，依据酿酒生产需要，每天准确计量发放，并做好发放记录。
（3）大曲的粉碎
为保证大曲及金徽酒的品质，大曲在使用前必须贮存3～6个月，在干燥的环境下淘汰部分生酸细菌，改变大曲的菌系及酶系，降低糟醅的前酵速度，以利于酒质的提高。出库严格按照先进先出的原则进行，大曲经粉碎、计量、包装等过程后转入酿酒车间使用。
大曲的粉碎度大小，关系到酿酒生产的糖化和发酵进程。公司的大曲粉碎过程，采用狼牙式粉碎设备，先对曲块进行粗破碎后，由螺旋输送机输入锤式粉碎机进行细破碎，要求粗粉占比较大，细粉占比相对较小，投入使用后可保证糟醅的糖化发酵速度相对较缓，达到金徽酒缓慢发酵，低温甜润的酿造目的。
第五节 金徽酒的生产用水
一、水源
金徽酒采用来自长江上游，通过植被、土岩层深度过滤，被誉为海眼神泉的地下自然深循环山泉水，水温四季恒定在14.5度。
二、金徽酒的用水标准
金徽酒生产生活用水有明确的标准要求，并每年定期对水质进行检测，确保水质干净、卫生。金徽酒的用水标准主要有感官要求其无正常视力可见外来异物、无异味、无异嗅、无色清亮；理化指标：总硬度（以CaCO3计）≤450mg/L，固形物≤1000mgL，pH值在6.5-8.5之间，铅＜0.01mg/L，锰＜0.1mg/L。
三、水质对金徽酒质量的影响
水为酒之血。不同水质含有不同的离子，对微生物的生长和繁殖，以及存储过程中的酒体变化都有重要的影响，会形成产品品质和风格的差异。
公司神泉海眼所取水样，在1989年全省水质化验培训班化验为全省最佳。2000年8月，地质矿业部甘肃省中心试验室对公司水源进行水质检测，稀有元素为0.312mg/L，硒为0.06mg/L，均高于国家矿泉水标准。
安全健康的水质保证了金徽酒的品质。微生物的安全性、微量元素的稳定性和对人体有益的稀有金属离子的保障性都是其它水源无法相比的，是生产优质白酒不可替代、不可复制的重要原料。
大曲是白酒生产中不可缺少的原料，在发酵过程中，淀粉转化为可发酵糖，起糖化作用；可发酵糖发酵生成乙醇，起发酵作用；发酵后期，各种呈香呈味物质合成时起酯化作用。因此，大曲在白酒生产过程中既是糖化剂、发酵剂，又是酯化生香剂。
金徽酒酿造生产使用中高温包包曲，其具有曲表面积大、培养温度范围宽、代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气，形成高温区域。包包曲培养过程中“包包”部分温度高、湿度大、高温持续时间长，富集的微生物多为嗜高温的细菌、霉菌、酵母等。最高发酵品温58℃～62℃，高温持续时间7～9天，高温加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成。
2017年以前，金徽酒年产大曲约400吨，有曲坯发酵室21间，曲坯成型采用人工踩制，曲坯表面提浆效果好，成曲上霉良好，曲皮薄，断面整齐，曲香味浓，具有典型的浓香型大曲风格特点。2018年5月，金徽酒制曲技改项目建成投产并使用，有发酵室192间，曲库35间，踩曲场3间，包括粮食储存、清选、粉碎、拌料、踩曲及大曲粉碎工序，整个过程机械化水平较高，能大幅度减轻操作人员的劳动强度，年产大曲生产量为6000吨，基本实现了大曲的规模化与集约化生产。
一、原料的基本要求
1、适宜于有用菌的生长和繁殖
大曲是自然培养而成的，含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物
群。大曲的微生物主要有三类：霉菌、细菌、酵母菌，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养，并要求有适宜的PH、湿度及必要的氧气等条件，制曲原料应满足有用微生物生长的上述要求。制作原料中含有丰富的碳水化合物、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物所需的营养成分。
2、适宜于微生物产酶
大曲是浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂，微生物酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。除了要求成曲含有一定量的酿酒有用微生物外，还必须积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶，要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机盐，蛋白质也是产酶的必要成分，制曲原料应含有适宜的蛋白质。
3、有利于金徽酒风格形成
原料中的各种组份在制曲生产过程中所生成的物质，是白酒中特殊香味成分的前体，大曲酒的香味成分与制曲的原料配比及原料成分密切相关。
大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物的混合体系，在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予大曲酒独特的风格与特点。微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。
二、制曲的原料及性质
1、大曲原料的种类和性质
（1）小麦
金徽酒选用当地无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满的优质小麦，具有较强的粘合性，营养丰富，产生的热量多，是微生物生长繁殖的最佳培养基。淀粉含量高，一般在60％～65％，面筋丰富，蛋白质较多，约有20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦中含有丰富的β一淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长。
（2）大麦
金徽酒制曲采用的大麦多为甘肃武威、张掖等地的大麦，其所含的木聚糖诱导微生物产生木聚糖酶，木聚糖酶溶解破坏酿酒原料的细胞间质等，使淀粉裸出，利于淀粉酶的作用、保证糖化彻底。这类大麦的粘性较差、吸水性好，所含的维生素和生长素，能刺激酵母和许多霉菌的生长。此外大麦的皮壳可以保证踩制而成的曲胚疏松，透气性好，散热快，发酵过程中水分易蒸发，上火快，退火也快。
金徽酒使用不同配比的小麦与大麦生产大曲，充分利用两种原料各自的优点、克服不足，保证生产大曲的质量。
第二节 制酒原料
一、制酒原料的基本要求
1、金徽酒的生产原料
金徽酒主要采用高粱、玉米、大米、糯米、小麦等五种原料。公司制定相应的内控标准，原料在使用前经过严格的感官、理化检验，验收合格后方可使用。
2.粮谷原料粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14％以下。
3、对生产原料的要求
金徽酒严格按照制定下发的内控标准对原辅料进行验收，严把原辅料质量关，从源头保证原酒的质量。金徽酒采用优质的酿酒原料，要求其新鲜、无霉变和杂质，淀粉和糖分含量较高，适量蛋白质含量、极少的脂肪，含有多种维生素及无机元素。
二、金徽酒主要原料成分及特征
1、高粱
不同品种的高粱，各成分含量也有所不同。高粱的内容物多为淀粉颗粒，高粱的半纤维素含量约为2.8％。高粱壳的单宁含量在2％以上，但籽粒仅含0.2-0.3％。
金徽酒采用东北地区的高粱，淀粉含量高，淀粉外包的由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热而分解。所含的微量单宁及花青素等成分，经蒸煮和发酵后，衍生为香兰酸等酚元化合物，赋予金徽酒特殊的芳香。
高粱蒸煮后疏松适度，粘而不糊。
2.玉米
金徽酒采用东北、内蒙、本地产的玉米进行酿酒，玉米胚芽中含有大量脂肪，会影响酿酒生产，在使用前经过先进的处理设备将胚芽清除，保证了金徽酒无异杂味。玉米中的植酸，在发酵过程中生成环己六醇及磷酸，而多元醇具有明显的甜味，赋予金徽原酒醇甜的特点。
因淀粉颗粒形状不规则，呈玻瑀质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故较难蒸煮。
3.大米
金徽酒采用湖北等地的大米进行酿酒。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，为金徽酒低温缓慢发酵创造了条件，同时赋予金徽酒酒质爽净的特点。
4、糯米金徽酒采用湖北地区的糯米进行酿酒。糯米的淀粉含量高，质软，蒸煮后粘度大。赋予了金徽原酒绵柔的特点。
5、小麦金徽酒采用当地的冬小麦进行酿酒，除含有较高的淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，有以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主的蛋白
质，这些蛋白质在发酵过程中可形成香味物质，提高酒的品质。
三、金徽酒生产原料的选择及配比
金徽酒采用多粮发酵的方式进行酿酒生产，各种粮食互补，为微生物的生长提供较为全面的物质基础，弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足的缺陷，使酒体丰满，风格独特。
金徽酒通过多年的生产实践，并结合当地气候环境、产品风格特点等因素，最终确定五粮的配比为：高粱38％、大米22％、米20％、小麦12％、玉米8％。
第三节 生产用辅料
一、辅料的作用及要求
1、作用
酿酒用辅料的作用主要有：调节糟醅的淀粉浓度以及酸度；使糟醅有适当的含氧量和疏松度，使发酵和蒸馏顺利进行；有利于糟醅的正常升温；辅料中的有效成分可赋予酒体特殊的香味。
2、对辅料的要求金徽酒对酿酒用辅料的要求主要有：新鲜、杂质少、无霉变；具有一定的疏松度和吸水能力；使用前必须清蒸。
二、辅料的成分及其特性
1、辅料的理化性质
大多数白酒企业以稻壳、谷糠为辅料。不同种类的辅料，所含的淀粉、果胶、多缩戊醛含量以及松紧度、吸水量有所不同。玉米芯含有大量的多缩戊醛，在发酵过程中产生较多的糠醛，使酒呈焦苦味，高粱壳的单宁含量高，能抑制发酵。
2、主要辅料稻壳的特性
稻壳中含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒过程容易生成糠醛、甲醇等；带有霉味、生糠味；
三、辅料使用的原则
1.辅料的用量
金徽酒酿酒辅料的用量一般为原粮重量的22～27％，同时，根据粮粉的用量、温度的变化、糟醅性状等实际情况进行实时调整，以保证糟醅的正常发酵。
2.辅料应用的工艺要求
金徽酒生产用的辅料为糠壳，因其含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒时会产生糠醛及甲醇等物质，且其有时会带有霉味、生糠味。因此，金徽酒在使用辅料前对生糠进行清蒸处理，使多缩戊糖分解、生糠味、霉味等挥发。清蒸一定时间、有清香味时出甑，立即摊开晾干，冷却至室温后按规定装量装袋备用。
第四节 原辅料的选购储存及输送处理
一、选购储存
1、选购
金徽酒原辅料由公司供应部根据公司下发的年度及月度原辅料的需求计划进行采购。公司制定《金徽酒股份有限公司物资采购制度》，规范公司采购基本流程。
①月末，生产部根据生产任务制定下发月度的原辅料需求计划；
②供应部根据月度需求计划制定月度采购计划；
③供应部组织选择评价新增供应商，由质量监督管理部参与评价后发布合格供应商名录。供应部对粮食等主要原料采购实施“定点采购法”，根据过往采购质量、供应稳定情况等确定相对固定的供应商，并根据年度考核结果，实施末位淘汰制，每年至少更换1家供应商，以保证所采购原辅料的数量与品质；
④供应部通过询价、比价及招标洽谈等方式确定原辅料批量采购价格，审计部评估和审定最终采购价格；
⑤法律事务部对材料采购合同进行审定后，由供应部签订材料采购合同并向供应商下达材料采购订单；
⑥财务部根据材料验收入库情况向供应商结算材料费用。采购过程中应对原辅材料价格波动采取的措施：为避免原辅材料价格大幅波动可能导致的不利影响，本公司供应部门制定了如下相关措施：
①及时掌握国家政策变化及市场价格变动信息，根据公司实际需求适时批量购入；
②对原辅材料采用规模性集中采购，集中管理进货的方式。该方式可降低采购成本，同时可增加与供应商的议价能力；
③对同一种物资选用2至3家供应商直接供货，减少流通环节及成本，避免价格波动传导的滞后性。
2、质量指标检验
原辅料的质量检验流程主要为：
①质量监督管理部制定原辅料的验收标准，组织评审、下发执行；
②原辅料采购进厂后由各相关部门组成的原辅料验收小组进行感官鉴定，并由检测中心进行理化检验；
③原粮的感官检测项目主要有色泽、气味、颗粒完整性、金属物质等；其次是理化检测，检测项目有淀粉含量、杂质、不完善粒、带壳粒、水分等。
④抽检结果合格后按照规定进行入库，不合格的原辅料进行退货处理。
（1）感官要求：
①色泽：必须具有原粮固有的综合色泽；
②气味：必须具有原粮固有的综合气味；
③颗粒：颗粒饱满、无虫蚀，无霉变；
④金属：无金属杂物。
（2）理化指标：不同原粮理化检测的内容不同，以下为具体介绍。
①高粱：
杂质≦1.0％；
不完善粒≦3.0％；
带壳粒≦5.0％；
水分≦14％；
气味色泽正常。
②小麦：
杂质≦1.0％（其中矿物杂质≦0.5％）；
水分≦12.5％（4月初至8月底）
≦13.5％（9月初至次年9月底）；
不完善粒≦8.0％；
气味色泽正常。
③大米、糯米：
不完善粒≦6.0％；
杂质总量≦4.0％（其中糠粉≦2.0％；矿物质≦0.02％；带壳稗粒≦7粒/kg；稻谷粒≦8粒/kg）；
碎米总量≦30％（其中小碎米≦2.5％）；
黄米粒≦2.0％；
水分≦14.5％（4月初至8月底）
≦15.0％（9月初至次年3月底）
互混≦5.0％。
④玉米
不完善粒≦6.5％（其中发霉粒≦2.0％）；
杂质≦1.0％；
水分≦14.0％（四月初至8月底）
≦15.5％（9月初至次年3月底）
色泽气味正常
3、储存
验收合格的原料入库后，由原粮粉碎车间负责储存管理，原粮储存的筒仓要求清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味，并不定期检查温度、湿度等储存环境并做好记录。发现异常情况时及时采取倒罐等措施进行处理。生产使用前对原辅料进行感官鉴定。
二、原材料的输送除杂粉碎
1、输送
根据储存地点、处理流程等选用提升机、输送机等适宜的输送设备将原辅料输送至储存地点或清理设备处进行处理。
2、除杂
金徽酒新建并投入使用的自动化粉碎车间对原粮的除杂、筛选、粉碎、称量、混合实现了自动化控制。需要除杂的原粮主要是高粱、小麦和玉米，原料在粉碎前通过斗式提升机、刮板输送机等设备输送至除尘器、振动筛、永磁滚筒、去石机等设备进行清理，保证原辅料干净、符合标准要求，然后输送至筒仓进行储存。大米和糯米的验收标准高，检验合格后，不再清理，直接由输送设备输送至筒仓储存。
3、粉碎
（1）制曲原粉的粉碎
金徽酒的制曲原料即大麦、小麦分别进行粉碎，要求小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状，大麦粉碎成细粉状。小麦在粉碎前进行洒水浸润、堆积、使小麦麦皮吸收充足的水分，增加麦皮的延展性，由于麦皮的存在，提高了曲坯的疏松性和透气性。大麦为细粉，便于酵母菌对营养的吸收和利用。制曲原料粉碎度的大小关系到制曲培菌过程中温度的升降、水分的调节、微生物的生长、繁殖及中后期产物的积累和代谢。
（2）制酒原料的粉碎
金徽酒于2016年7月在优质酒技改项目区建造并投入使用新的原粮粉碎车间，采用行业内先进的原粮处理、粉碎设备，对原粮的清理、除杂、粉碎、配料等实现全自动化控制。提高了粉碎生产能力，满足日益增高的酿酒原粮需求。清理完成的原粮经提升机传送至磨粉机按照规定的粉碎度（过20目筛的筛下物≤20％，且不得有完整粒）进行粉碎处理，且不定期对原粮粉碎程度进行感官鉴定。在粉碎过程中使用脉冲布筒除尘设备对过程产生的粉尘进行收集处理。五粮粉碎后按照工艺规定的比例进行混合，一个批次为2吨，各单品粮粉的误差要求控制在标准范围之内。混合好的粮粉进入成品仓，依据酿酒生产需要，每天准确计量发放，并做好发放记录。
（3）大曲的粉碎
为保证大曲及金徽酒的品质，大曲在使用前必须贮存3～6个月，在干燥的环境下淘汰部分生酸细菌，改变大曲的菌系及酶系，降低糟醅的前酵速度，以利于酒质的提高。出库严格按照先进先出的原则进行，大曲经粉碎、计量、包装等过程后转入酿酒车间使用。
大曲的粉碎度大小，关系到酿酒生产的糖化和发酵进程。公司的大曲粉碎过程，采用狼牙式粉碎设备，先对曲块进行粗破碎后，由螺旋输送机输入锤式粉碎机进行细破碎，要求粗粉占比较大，细粉占比相对较小，投入使用后可保证糟醅的糖化发酵速度相对较缓，达到金徽酒缓慢发酵，低温甜润的酿造目的。
第五节 金徽酒的生产用水
一、水源
金徽酒采用来自长江上游，通过植被、土岩层深度过滤，被誉为海眼神泉的地下自然深循环山泉水，水温四季恒定在14.5度。
二、金徽酒的用水标准
金徽酒生产生活用水有明确的标准要求，并每年定期对水质进行检测，确保水质干净、卫生。金徽酒的用水标准主要有感官要求其无正常视力可见外来异物、无异味、无异嗅、无色清亮；理化指标：总硬度（以CaCO3计）≤450mg/L，固形物≤1000mgL，pH值在6.5-8.5之间，铅＜0.01mg/L，锰＜0.1mg/L。
三、水质对金徽酒质量的影响
水为酒之血。不同水质含有不同的离子，对微生物的生长和繁殖，以及存储过程中的酒体变化都有重要的影响，会形成产品品质和风格的差异。
公司神泉海眼所取水样，在1989年全省水质化验培训班化验为全省最佳。2000年8月，地质矿业部甘肃省中心试验室对公司水源进行水质检测，稀有元素为0.312mg/L，硒为0.06mg/L，均高于国家矿泉水标准。
安全健康的水质保证了金徽酒的品质。微生物的安全性、微量元素的稳定性和对人体有益的稀有金属离子的保障性都是其它水源无法相比的，是生产优质白酒不可替代、不可复制的重要原料。
