陇南徽县图书馆 内容
第一章 工艺特征
第一节 间歇式开放式生产，多菌种混合发酵
金徽酒沿承传统的固态发酵法生产白酒，其显著特点是间歇式开放式生产，多菌种混合发酵。即为生产车间、操作场地完全开放，原辅料、水、工器具、窖池、空气中的各种微生物均参与生产发酵。多菌种混合发酵可获得单一菌种无法得到的酯类等香味产物，提高原酒的品质，而且成熟稳定的多菌种微生物群共存可以相互促进生长，提高酿酒生产的稳定性以及原酒的产量、优级品率。
第二节 采用配糟调节酒醅淀粉度酸度
入窖糟醅的淀粉浓度以及酸度对正常发酵以及原酒的产量、质量息息相关。金徽酒同众多浓香型白酒生产企业一样，通过掌握糟醅的实际性状及上排的发酵情况、产量等，灵活地调整粮粉的数量以及与配糟的混合比例，以达到调整入窖糟醅的酸度、淀粉浓度等，从而保证适宜的发酵条件。
第三节 甑桶固态蒸馏
金徽酒沿承传统的固态发酵、固态蒸馏的方法，采用甑桶进行蒸馏操作。金徽酒采用的甑桶最早为木头甑桶，1996年改为上口略大于底口的不锈钢锥形蒸馏设备，甑底多孔，通过蒸汽进行加热，上部的活动盖与冷凝器相连。
蒸馏时通过人工的方式将糟醅均匀的加入甑桶中，并开启蒸汽进行加热。糟醅中的酒精、香味物质等可挥发组分因其沸点以及加热温度的不同，从而达到浓缩、提取的目的。2008年，公司相关部门协助总工程师，革新工艺，及时编制出版《酿酒工艺文件汇编》。该工艺文件按照国家名酒的技术标准要求，对工艺和设备设施进行了全面改造。改生产方式为分层起糟，分层配料，分甑蒸馏，分质摘酒，分级贮存的五分法工艺；其次对主要设备进行了改造，即改大甑为小甑蒸馏，改铁砂晾床为竹制晾床，改机械打糟为人工翻拌；改水泥操作场地为青石板铺面。
第二章 酿造方法
第一节 续馇法
续渣即为将粉碎后的粮粉按照一定的比例加入到已发酵完成的糟醅中，然后进行蒸馏、蒸煮等其他操作后再次入窖发酵。如此往复循环，不断加入新的粮粉、曲粉，同时排掉相应数量的丢糟。
金徽酒采用续渣法生产，可保证原料中的淀粉经多次发酵后得以充分的利用，出酒率高；多次发酵，有利于香味物质的积累；蒸煮、蒸馏同时进行，热能利用高，降低成本。
第二节 清蒸法
清蒸法区别于续渣混烧法，是将粉碎好的原粮单独蒸煮，然后进行摊晾等操作，待至适宜温度时再与发酵结束蒸酒之后的糟醅进行混合，最后加入曲料再进行发酵。
第三章 原辅料
第一节 制曲原料
大曲是白酒生产中不可缺少的原料，在发酵过程中，淀粉转化为可发酵糖，起糖化作用；可发酵糖发酵生成乙醇，起发酵作用；发酵后期，各种呈香呈味物质合成时起酯化作用。因此，大曲在白酒生产过程中既是糖化剂、发酵剂，又是酯化生香剂。
金徽酒酿造生产使用中高温包包曲，其具有曲表面积大、培养温度范围宽、代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气，形成高温区域。包包曲培养过程中“包包”部分温度高、湿度大、高温持续时间长，富集的微生物多为嗜高温的细菌、霉菌、酵母等。最高发酵品温58℃～62℃，高温持续时间7～9天，高温加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成。
2017年以前，金徽酒年产大曲约400吨，有曲坯发酵室21间，曲坯成型采用人工踩制，曲坯表面提浆效果好，成曲上霉良好，曲皮薄，断面整齐，曲香味浓，具有典型的浓香型大曲风格特点。2018年5月，金徽酒制曲技改项目建成投产并使用，有发酵室192间，曲库35间，踩曲场3间，包括粮食储存、清选、粉碎、拌料、踩曲及大曲粉碎工序，整个过程机械化水平较高，能大幅度减轻操作人员的劳动强度，年产大曲生产量为6000吨，基本实现了大曲的规模化与集约化生产。
一、原料的基本要求
1、适宜于有用菌的生长和繁殖
大曲是自然培养而成的，含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物
群。大曲的微生物主要有三类：霉菌、细菌、酵母菌，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养，并要求有适宜的PH、湿度及必要的氧气等条件，制曲原料应满足有用微生物生长的上述要求。制作原料中含有丰富的碳水化合物、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物所需的营养成分。
2、适宜于微生物产酶
大曲是浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂，微生物酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。除了要求成曲含有一定量的酿酒有用微生物外，还必须积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶，要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机盐，蛋白质也是产酶的必要成分，制曲原料应含有适宜的蛋白质。
3、有利于金徽酒风格形成
原料中的各种组份在制曲生产过程中所生成的物质，是白酒中特殊香味成分的前体，大曲酒的香味成分与制曲的原料配比及原料成分密切相关。
大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物的混合体系，在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予大曲酒独特的风格与特点。微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。
二、制曲的原料及性质
1、大曲原料的种类和性质
（1）小麦
金徽酒选用当地无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满的优质小麦，具有较强的粘合性，营养丰富，产生的热量多，是微生物生长繁殖的最佳培养基。淀粉含量高，一般在60％～65％，面筋丰富，蛋白质较多，约有20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦中含有丰富的β一淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长。
（2）大麦
金徽酒制曲采用的大麦多为甘肃武威、张掖等地的大麦，其所含的木聚糖诱导微生物产生木聚糖酶，木聚糖酶溶解破坏酿酒原料的细胞间质等，使淀粉裸出，利于淀粉酶的作用、保证糖化彻底。这类大麦的粘性较差、吸水性好，所含的维生素和生长素，能刺激酵母和许多霉菌的生长。此外大麦的皮壳可以保证踩制而成的曲胚疏松，透气性好，散热快，发酵过程中水分易蒸发，上火快，退火也快。
金徽酒使用不同配比的小麦与大麦生产大曲，充分利用两种原料各自的优点、克服不足，保证生产大曲的质量。
第二节 制酒原料
一、制酒原料的基本要求
1、金徽酒的生产原料
金徽酒主要采用高粱、玉米、大米、糯米、小麦等五种原料。公司制定相应的内控标准，原料在使用前经过严格的感官、理化检验，验收合格后方可使用。
2.粮谷原料粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14％以下。
3、对生产原料的要求
金徽酒严格按照制定下发的内控标准对原辅料进行验收，严把原辅料质量关，从源头保证原酒的质量。金徽酒采用优质的酿酒原料，要求其新鲜、无霉变和杂质，淀粉和糖分含量较高，适量蛋白质含量、极少的脂肪，含有多种维生素及无机元素。
二、金徽酒主要原料成分及特征
1、高粱
不同品种的高粱，各成分含量也有所不同。高粱的内容物多为淀粉颗粒，高粱的半纤维素含量约为2.8％。高粱壳的单宁含量在2％以上，但籽粒仅含0.2-0.3％。
金徽酒采用东北地区的高粱，淀粉含量高，淀粉外包的由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热而分解。所含的微量单宁及花青素等成分，经蒸煮和发酵后，衍生为香兰酸等酚元化合物，赋予金徽酒特殊的芳香。
高粱蒸煮后疏松适度，粘而不糊。
2.玉米
金徽酒采用东北、内蒙、本地产的玉米进行酿酒，玉米胚芽中含有大量脂肪，会影响酿酒生产，在使用前经过先进的处理设备将胚芽清除，保证了金徽酒无异杂味。玉米中的植酸，在发酵过程中生成环己六醇及磷酸，而多元醇具有明显的甜味，赋予金徽原酒醇甜的特点。
因淀粉颗粒形状不规则，呈玻瑀质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故较难蒸煮。
3.大米
金徽酒采用湖北等地的大米进行酿酒。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，为金徽酒低温缓慢发酵创造了条件，同时赋予金徽酒酒质爽净的特点。
4、糯米金徽酒采用湖北地区的糯米进行酿酒。糯米的淀粉含量高，质软，蒸煮后粘度大。赋予了金徽原酒绵柔的特点。
5、小麦金徽酒采用当地的冬小麦进行酿酒，除含有较高的淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，有以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主的蛋白
质，这些蛋白质在发酵过程中可形成香味物质，提高酒的品质。
三、金徽酒生产原料的选择及配比
金徽酒采用多粮发酵的方式进行酿酒生产，各种粮食互补，为微生物的生长提供较为全面的物质基础，弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足的缺陷，使酒体丰满，风格独特。
金徽酒通过多年的生产实践，并结合当地气候环境、产品风格特点等因素，最终确定五粮的配比为：高粱38％、大米22％、米20％、小麦12％、玉米8％。
第三节 生产用辅料
一、辅料的作用及要求
1、作用
酿酒用辅料的作用主要有：调节糟醅的淀粉浓度以及酸度；使糟醅有适当的含氧量和疏松度，使发酵和蒸馏顺利进行；有利于糟醅的正常升温；辅料中的有效成分可赋予酒体特殊的香味。
2、对辅料的要求金徽酒对酿酒用辅料的要求主要有：新鲜、杂质少、无霉变；具有一定的疏松度和吸水能力；使用前必须清蒸。
二、辅料的成分及其特性
1、辅料的理化性质
大多数白酒企业以稻壳、谷糠为辅料。不同种类的辅料，所含的淀粉、果胶、多缩戊醛含量以及松紧度、吸水量有所不同。玉米芯含有大量的多缩戊醛，在发酵过程中产生较多的糠醛，使酒呈焦苦味，高粱壳的单宁含量高，能抑制发酵。
2、主要辅料稻壳的特性
稻壳中含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒过程容易生成糠醛、甲醇等；带有霉味、生糠味；
三、辅料使用的原则
1.辅料的用量
金徽酒酿酒辅料的用量一般为原粮重量的22～27％，同时，根据粮粉的用量、温度的变化、糟醅性状等实际情况进行实时调整，以保证糟醅的正常发酵。
2.辅料应用的工艺要求
金徽酒生产用的辅料为糠壳，因其含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒时会产生糠醛及甲醇等物质，且其有时会带有霉味、生糠味。因此，金徽酒在使用辅料前对生糠进行清蒸处理，使多缩戊糖分解、生糠味、霉味等挥发。清蒸一定时间、有清香味时出甑，立即摊开晾干，冷却至室温后按规定装量装袋备用。
第四节 原辅料的选购储存及输送处理
一、选购储存
1、选购
金徽酒原辅料由公司供应部根据公司下发的年度及月度原辅料的需求计划进行采购。公司制定《金徽酒股份有限公司物资采购制度》，规范公司采购基本流程。
①月末，生产部根据生产任务制定下发月度的原辅料需求计划；
②供应部根据月度需求计划制定月度采购计划；
③供应部组织选择评价新增供应商，由质量监督管理部参与评价后发布合格供应商名录。供应部对粮食等主要原料采购实施“定点采购法”，根据过往采购质量、供应稳定情况等确定相对固定的供应商，并根据年度考核结果，实施末位淘汰制，每年至少更换1家供应商，以保证所采购原辅料的数量与品质；
④供应部通过询价、比价及招标洽谈等方式确定原辅料批量采购价格，审计部评估和审定最终采购价格；
⑤法律事务部对材料采购合同进行审定后，由供应部签订材料采购合同并向供应商下达材料采购订单；
⑥财务部根据材料验收入库情况向供应商结算材料费用。采购过程中应对原辅材料价格波动采取的措施：为避免原辅材料价格大幅波动可能导致的不利影响，本公司供应部门制定了如下相关措施：
①及时掌握国家政策变化及市场价格变动信息，根据公司实际需求适时批量购入；
②对原辅材料采用规模性集中采购，集中管理进货的方式。该方式可降低采购成本，同时可增加与供应商的议价能力；
③对同一种物资选用2至3家供应商直接供货，减少流通环节及成本，避免价格波动传导的滞后性。
2、质量指标检验
原辅料的质量检验流程主要为：
①质量监督管理部制定原辅料的验收标准，组织评审、下发执行；
②原辅料采购进厂后由各相关部门组成的原辅料验收小组进行感官鉴定，并由检测中心进行理化检验；
③原粮的感官检测项目主要有色泽、气味、颗粒完整性、金属物质等；其次是理化检测，检测项目有淀粉含量、杂质、不完善粒、带壳粒、水分等。
④抽检结果合格后按照规定进行入库，不合格的原辅料进行退货处理。
（1）感官要求：
①色泽：必须具有原粮固有的综合色泽；
②气味：必须具有原粮固有的综合气味；
③颗粒：颗粒饱满、无虫蚀，无霉变；
④金属：无金属杂物。
（2）理化指标：不同原粮理化检测的内容不同，以下为具体介绍。
①高粱：
杂质≦1.0％；
不完善粒≦3.0％；
带壳粒≦5.0％；
水分≦14％；
气味色泽正常。
②小麦：
杂质≦1.0％（其中矿物杂质≦0.5％）；
水分≦12.5％（4月初至8月底）
≦13.5％（9月初至次年9月底）；
不完善粒≦8.0％；
气味色泽正常。
③大米、糯米：
不完善粒≦6.0％；
杂质总量≦4.0％（其中糠粉≦2.0％；矿物质≦0.02％；带壳稗粒≦7粒/kg；稻谷粒≦8粒/kg）；
碎米总量≦30％（其中小碎米≦2.5％）；
黄米粒≦2.0％；
水分≦14.5％（4月初至8月底）
≦15.0％（9月初至次年3月底）
互混≦5.0％。
④玉米
不完善粒≦6.5％（其中发霉粒≦2.0％）；
杂质≦1.0％；
水分≦14.0％（四月初至8月底）
≦15.5％（9月初至次年3月底）
色泽气味正常
3、储存
验收合格的原料入库后，由原粮粉碎车间负责储存管理，原粮储存的筒仓要求清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味，并不定期检查温度、湿度等储存环境并做好记录。发现异常情况时及时采取倒罐等措施进行处理。生产使用前对原辅料进行感官鉴定。
二、原材料的输送除杂粉碎
1、输送
根据储存地点、处理流程等选用提升机、输送机等适宜的输送设备将原辅料输送至储存地点或清理设备处进行处理。
2、除杂
金徽酒新建并投入使用的自动化粉碎车间对原粮的除杂、筛选、粉碎、称量、混合实现了自动化控制。需要除杂的原粮主要是高粱、小麦和玉米，原料在粉碎前通过斗式提升机、刮板输送机等设备输送至除尘器、振动筛、永磁滚筒、去石机等设备进行清理，保证原辅料干净、符合标准要求，然后输送至筒仓进行储存。大米和糯米的验收标准高，检验合格后，不再清理，直接由输送设备输送至筒仓储存。
3、粉碎
（1）制曲原粉的粉碎
金徽酒的制曲原料即大麦、小麦分别进行粉碎，要求小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状，大麦粉碎成细粉状。小麦在粉碎前进行洒水浸润、堆积、使小麦麦皮吸收充足的水分，增加麦皮的延展性，由于麦皮的存在，提高了曲坯的疏松性和透气性。大麦为细粉，便于酵母菌对营养的吸收和利用。制曲原料粉碎度的大小关系到制曲培菌过程中温度的升降、水分的调节、微生物的生长、繁殖及中后期产物的积累和代谢。
（2）制酒原料的粉碎
金徽酒于2016年7月在优质酒技改项目区建造并投入使用新的原粮粉碎车间，采用行业内先进的原粮处理、粉碎设备，对原粮的清理、除杂、粉碎、配料等实现全自动化控制。提高了粉碎生产能力，满足日益增高的酿酒原粮需求。清理完成的原粮经提升机传送至磨粉机按照规定的粉碎度（过20目筛的筛下物≤20％，且不得有完整粒）进行粉碎处理，且不定期对原粮粉碎程度进行感官鉴定。在粉碎过程中使用脉冲布筒除尘设备对过程产生的粉尘进行收集处理。五粮粉碎后按照工艺规定的比例进行混合，一个批次为2吨，各单品粮粉的误差要求控制在标准范围之内。混合好的粮粉进入成品仓，依据酿酒生产需要，每天准确计量发放，并做好发放记录。
（3）大曲的粉碎
为保证大曲及金徽酒的品质，大曲在使用前必须贮存3～6个月，在干燥的环境下淘汰部分生酸细菌，改变大曲的菌系及酶系，降低糟醅的前酵速度，以利于酒质的提高。出库严格按照先进先出的原则进行，大曲经粉碎、计量、包装等过程后转入酿酒车间使用。
大曲的粉碎度大小，关系到酿酒生产的糖化和发酵进程。公司的大曲粉碎过程，采用狼牙式粉碎设备，先对曲块进行粗破碎后，由螺旋输送机输入锤式粉碎机进行细破碎，要求粗粉占比较大，细粉占比相对较小，投入使用后可保证糟醅的糖化发酵速度相对较缓，达到金徽酒缓慢发酵，低温甜润的酿造目的。
第五节 金徽酒的生产用水
一、水源
金徽酒采用来自长江上游，通过植被、土岩层深度过滤，被誉为海眼神泉的地下自然深循环山泉水，水温四季恒定在14.5度。
二、金徽酒的用水标准
金徽酒生产生活用水有明确的标准要求，并每年定期对水质进行检测，确保水质干净、卫生。金徽酒的用水标准主要有感官要求其无正常视力可见外来异物、无异味、无异嗅、无色清亮；理化指标：总硬度（以CaCO3计）≤450mg/L，固形物≤1000mgL，pH值在6.5-8.5之间，铅＜0.01mg/L，锰＜0.1mg/L。
三、水质对金徽酒质量的影响
水为酒之血。不同水质含有不同的离子，对微生物的生长和繁殖，以及存储过程中的酒体变化都有重要的影响，会形成产品品质和风格的差异。
公司神泉海眼所取水样，在1989年全省水质化验培训班化验为全省最佳。2000年8月，地质矿业部甘肃省中心试验室对公司水源进行水质检测，稀有元素为0.312mg/L，硒为0.06mg/L，均高于国家矿泉水标准。
安全健康的水质保证了金徽酒的品质。微生物的安全性、微量元素的稳定性和对人体有益的稀有金属离子的保障性都是其它水源无法相比的，是生产优质白酒不可替代、不可复制的重要原料。
第五章 金徽酒的酿酒机理
第一节 料醅的糖化
一、淀粉质原料的物理特性
淀粉质原料细胞中的淀粉颗粒，由于受到细胞壁的保护，在原粮的粉碎过程中，大部分细胞仍不能破裂，需经过蒸煮，淀粉才能裸出，才能有益于淀粉酶等的作用。
二、淀粉糖化过程的物质变化
糖化过程中，主要以淀粉的酶解为主，同时还会发生其他的生物化学反应。淀粉酶解过程中α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖酶等多种淀粉酶同时作用，生成可发酵性糖之外，还生成糊精及低聚糖成分。
三、糟化过程中其他物质的变化
1、蛋白质：在蛋白酶类的作用下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子含氮物，为酵母菌等提供营养。
2、果胶质和半纤维素：果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸和甲醇，半纤维素在半纤维素酶的作用下水解为少量葡萄糖、纤维素二糖等。
3、单宁：单宁在单宁酶的作用下水解为丁香酸。
4、脂肪：由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。
第二节 发酵过程物质的生成
一、发酵过程物质的生长途径
以大曲为糖化发酵剂，淀粉质原料经蒸煮后，将淀粉糖化为可发酵糖，微生物利用糖化后的可发酵糖、原料中的蛋白质等物质发酵生成醇、酸酒等物质。
二、主体物质的生成
1、醇类的生成
醇类是由霉菌、酵母菌、细菌等微生物利用糖、氨基酸等成分生成。
乙醇的生成主要有两种途径：一为酵母菌由酒化酶（葡萄糖到乙醇一系列变化反应中各种酶及辅酶的总称）作用于葡萄糖生成乙醇和二氧化碳，即1mol葡萄糖生成2mol丙酮酸，丙酮酸先由脱羧酶脱羧生成乙醛，再由乙醇脱氢酶还原成乙醇。二为细菌由ED途径将葡萄糖发酵成乙醇，即葡萄糖被磷酸化后，再氧化成6-磷酸葡萄糖酸，因脱水而形成2-酮-3-脱氧葡萄糖酸-6-磷酸（KDPG）后，再经KDPC缩酶的分解作用，生成丙酮酸，脱羧生成乙醛，最终生成乙醇。
杂醇油：碳原子数在2个以上的一元醇的总称，故又名高级醇。生成途径主要有三条：一是由氨基酸脱氨、脱羧（去二氧化碳）生成比氨基酸分子少1个碳原子的高级醇。二是由糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（α-酮酸），该有机酸脱羧变为醛，再还原成高级醇。酵母菌生成杂醇油的组分和含量，与原料、菌种、种量、酒醅成分及发酵条件等均有关。三是丙酮酸与乙酰辅酶A结合，由于碳链的增长，在蔗糖存在下，也可促进杂醇油的生成。
多元醇：多元醇是指羟基多于一个的醇类，属于不挥发醇类，但在蒸馏时会由水蒸气带入酒中，是白酒甜味和醇厚感的重要成分，甜度随羟基数增加而增强。白酒中含量较多的多元醇主要有2，3-丁二醇、丙三醇（甘油）、己六醇（甘露醇）等。酵母菌在产乙醇的同时，生成部分甘油，糟醅中蛋白质含量越多，温度及pH值越高，甘油的生成量也越多。许多霉菌能产甘露醇，某些混合型乳酸菌也能利用葡萄糖生成甘露醇。2，3-丁二醇生产途径主要有：由双乙酰生产醋翁及乙酸，再由醋翁生成2，3-丁二醇。多粘菌、产气杆菌及赛氏杆菌可利用葡萄糖生成2，3-丁二醇。枯草芽杆菌利用葡萄糖生成2，3-丁二醇和甘油。
2、酸类的生成
大多数微生物在发酵生长时均会生成有机酸，产酸的途径较多，而适宜的酸度可促进糖化、发酵的正常进行。
甲酸的生成：丙酮酸发酵生成乙酸和甲酸。
乙酸的生成：葡萄糖经酵母菌酒精发酵生成乙醇、乙酸、甘油和二氧化碳；醋酸菌将酒精氧化为乙酸；糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸。
乳酸的生成：由乳酸菌将葡萄糖发酵生成乳酸；霉菌可生成乳酸。
④丁酸的生成：丁酸菌可将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸；丁酸菌将乳酸发酵成丁酸。
⑤己酸的生成：糟醅中乙醇多于乙酸时生成己酸；丁酸菌将酒精和乙酸合成丁酸，然后己酸菌再将丁酸和酒精合成己酸；由葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸再变为丁酸，丁酸与乙酸生成己酸。
⑥琥珀酸的生成：葡萄糖和谷氨酸经酵母菌作用生成琥珀酸；乙酸经烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和三磷酸腺苷的作用而合成琥珀酸。
⑦戊酸和庚酸的生成：丙酸菌将丙酮酸羧化为草酰乙酸，再还原成苹果酸，进一步脱水、还原为琥珀酸，然后脱羧成丙酸，最后由梭状芽孢杆菌经类似丁酸、己酸的合成路线，将丙酸合成戊酸和庚酸。
3、酯类的生成
白酒生产中的酯类物质主要是由微生物的生化反应生成的。其过程为有机酸在转酰基酶的作用下活化为相应的酰基辅酶，然后酰基辅酶再与乙醇在酯化酶的作用下生成对应的酯类物质。
4、羰基化合物的生成
醇类氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨等反应，是生成醛、酮等羰基化合物的主要途径。白酒中主要的羰基化合物及生成途径主要有以下几种情况。乙醛的形成：葡萄糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成；乙醇氧化生成；丙氨酸脱氨、氧化形成的丙酮酸脱羧而成；丙氨酸水解、脱氨、脱羧生成的乙醇氧化而成。当糟醅感染大量杂菌时，糟醅中的甘油可生成丙烯醛。半纤维素经半纤维素酶分解成的戊糖，由微生物发酵生成糠醛。醛类和醇类缩合生成相应的缩醛。双乙酰的生成途径有：乙醛与乙酸缩合生成；酵母的辅酶A与乙酸作用形成乙酰辅酶A，再与活性乙醇缩合生成双乙酰和辅酶A。由α-乙酰乳酸的非酶分解而成。
5、芳香族化合物的生成
白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物，主要来源为小麦或在制曲过程中由微生物生成；或是制曲时形成的中间产物经酵母或细菌发酵生成，且在发酵过程中相互转化；氨基酸和高粱中的单宁也可生成。
第六章 金徽酒的酿酒工艺及其操作
第一节工艺流程
生产工艺流程概述
金徽酒采购优质的原粮（高粱、大米、糯米、小麦及玉米）作为原酒生产原料。验收合格的原粮经过清理筛选、粉碎磨粉、比例配料、准确称重等程序后，由原粮粉碎车问运至各酿酒车间。金徽酒结合徽县当地气候状况、公司窖池培育情况及酒体风格等因素，将酒糟的发酵周期控制在70天左右，以保证酿酒有益微生物的正常生长繁殖、乙醇的发酵生成以及各类香味物质的平衡协调。在发酵周期结束后，按照“分层起糟”的工艺将糟醅起出，拌入新的粮食。在蒸馏程序中，通过蒸汽加热、逐步升温方式，促进相关化学变化的进行和各馏分的均衡。按照不同糟层、不同段进行量质摘酒后，将当班生产的原酒运至陈酿勾调中心分级进行储存老熟。同时，蒸馏后的酒糟经堆闷、摊晾后拌入大曲，遵循“底糟入底”的原则重新入窖，以保持底层糟醅的优良风格，未加粮的红糟作丢糟处理，实现不断更新循环。
公司执行“低温酿酒工艺”，通过低温发酵、缓火蒸馏、国槐陈酿、低温过滤等工艺，有利于产品品质更加稳定。
第二节 操作方法
1、开窖
将窖池周围打扫干净，避免异物混入糟醅，然后将封窖泥划成20×30cm大小的小块，用手一块一块揭起，用笤帚扫去泥块上的残糟，然后及时运至泥池等待处理；揭去窖泥后及时用塑料布遮盖以防挥发。
2、起糟
以甑为单位进行分层起糟，每一甑为一个层次，避免多起或少起；每起完一甑，将窖梁清理干净，区分面糟和母糟；在起糟过程中对损坏的窖池及时修复。
3、配料拌合
按规定的粮醅比，将粮粉倒在糟醅堆上，一人用耙子挖，两人用铁锨对翻进行拌和，拌和两次以上直至混合均匀。
4、润料
将拌和好的粮糟及时收拢拍紧，表面均匀铺撒熟（冷）糠，开始润料。
5、蒸糠
将符合公司内控标准的糠壳倒入甑中扒平，然后开汽蒸糠不少于1小时；蒸熟后及时倒出，摊晾冷后按照规定的装量装袋待用。
6、加糠拌合
按照规定用量加清蒸后的熟（冷）糠，在装前10～15分钟，一人用耙子挖，两人用铁锨对翻拌至均匀。
7、上甑
加入适量清洁的底锅水，将活动甑关好，安放到位，倒入回蒸的酒尾，在甑底先后均匀撒上适量糠壳和糟醅，再可开启蒸汽阀门进行装甑，装甑时要保证适宜的蒸汽压力以及装甑时间，做到轻撒匀铺、探汽上甑，并及时拣出异物；满甑后用木刀将甑内糟醅削成边高中低，中间略低2～3cm；穿汽后盖盘，弯管两头加水密封。
8、蒸馏摘酒
按照规定的蒸汽压力、流酒温度、速度进行蒸馏。流酒开始时，掐去酒头；蒸馏时缓汽流酒、量质摘酒、边尝边摘；流酒至断“花”后大汽接酒尾；对当班所掐酒头和所摘酒尾的量准确记录。
9、分类计量入坛
以班组为单位，将摘取的不同类别的酒分类提交，由收酒人员与交酒人员当面确认数量；计量后，以班组为单位，分类入坛并及时加盖；收酒人员以组为单位，开具原酒入库凭证，并报送当日产量。
10、出甑打晾水
关闭汽阀，取下弯管，揭开甑盖；排酸完成且粮食糊化彻底后将活动甑吊至晾床附近，打开底部，将糟卸下；收拢糟醅，均匀泼洒适量晾水；面糟蒸酒后作丢糟处理。
11、堆闷摊晾拌曲堆
闷结束后将糟醅均匀地铺到晾床上，开启风机，勤翻勤划，并调节各点面的温度差；摊晾结束后关闭风机电源，铲适量糟醅与定量大曲粉混合均匀，并将其均匀拌入晾床糟醅中。
12、收堆入窖踩窖
摊晾温度达到要求后将晾床两边的糟醅混匀，再铲入吊斗；糟醅入窖后，五点测温并做好记录；每入一甑即扒平，并根据季节及糟醅形状进行踩窖；窖池按规定装满粮糟后踩紧拍光，放上竹篾，再将面糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好；面糟入窖后，立即封窖。
13、封窖
将封窖泥铲在拍好的糟醅上压实拍光；按规定做好窖帽。
14、窖池管理
保持窖池清洁卫生，无裂缝、无翻边；窖帽上出现裂口、塌陷的及时处理，避免透气、跑香、烂糟；根据窖帽情况搭盖塑料薄膜，并随时检查窖池维护情况，发现塑料薄膜破损、掉落或气泡较多时及时处理。
第七章 储存与老熟
第一节 白酒储存容器
一、陶坛
金徽酒采用传统的陶坛进行原酒的储存陈酿。陶坛透气性好，所含金属氧化物溶于酒中，可促进酒的老熟。酿酒班组将每班生产的原酒按照不同的等级提交至酒库，工作人员计量后倒入陶坛，储存陈酿，在陶坛贮存陈酿一定周期后，按照质量级别再分别转入不锈钢酒罐中进行储存。
二、酒海
公司采用木质酒柜即酒海贮存原酒，这种贮存容器历史悠久，酒海内裱糊的内胆物料具有良好的防渗透功能，且附着的槐木木质具有良好的排毒功能，物料内所含的物质具有良好的原酒老熟功能。
三、不锈钢罐群
公司使用的不锈钢贮酒容器，是目前国内白酒企业广泛使用的贮酒设备，它具有贮存能力强，酒损少，材质优良，酒质稳定，且具备食品安全、卫生的功能特征。
第二节 储存过程中的主要变化
一、物理变化白酒在储存过程中发生的物理变化主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。即由于分子间氢键缔合作用生成缔合群团，质子变换作用减少，降低酒精的自由分子，从而减少酒体的刺激性，使酒变得醇和。氢键缔合过程在一定条件下是一个平衡的过程，酒中各种微量成分都会对缔合平衡产生影响。
二、化学变化
白酒在储存过程中发生的化学变化，主要有氧化、还原、酯化及水解等（醇氧化成醛、醛氧化成酸，酯水解成酸和醇，酸和醇酯化成酯）。
白酒在储存过程中几乎所有的酯类因水解作用而减少，对应的如己酸、乙酸、乳酸、丁酸等有机酸的量增加。甲醇随储存时间延长而减少，其余高级醇的含量均有所增加。醛类物质一般情况下是先呈增加趋势，以后又呈下降趋势。各种化学反应同时作用，有的成分消失、增减，有的成分新生，、醛等微量成分的含量达
使酒中醇、酸、酯到新的平衡。
第三节 金徽酒储存过程的管理
酿酒车间生产的各类原酒、按照不同级别经陈酿勾调车间入库后，根据原酒级别，分别经由陶坛、国槐酒海及不锈钢酒罐等贮存容器进行贮存、陈酿、老熟。公司制定相应的贮存陈酿周期，定期搅拌，以加速原酒的物理、化学变化及陈酿老熟过程，使酒质变的更加陈香，酒香突出、醇厚丰满。
第四节 金徽酒的老熟
金徽酒采用浓香型传统老窖固态发酵，低温酿造，分层取糟、分层蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，按不同容器分级陈酿的老熟工艺方法。采用木质酒海、陶坛及不锈钢酒罐的贮存老熟方式，使原酒通过不同容器贮存，各显其酒质变化的不同功能，从而促使各类原酒的香味物质更趋协调。
传统的白酒过滤技术是在自然环境温度中过滤，酒的温度高低不稳定，导致过滤的白酒品质不稳定，在自然温度降低时会出现“析酯显浊”的问题，我公司引进白酒冷冻过滤设备，经过超低温（零下10度）速冻过滤后的白酒，酒体无色透明、绵甜净爽、无结晶现象，并能将白酒中部分对人体无益的微量元素分离除去，有利地保障了原酒品质。
第八章 勾兑与品评
本公司结合“金徽酒”传统的酒体风格、原酒理化指标与口感标准、市场需求与消费者偏好等因素，对不同档次的每个产品都设定对应的、明确的数据指标，经过微调后，最终确定不同级别原酒的勾调比例。本公司运用低温酿酒技术，保证原酒在勾调过程中不发生品质及口感变异。
第一节 勾兑与调味
一、金徽酒勾兑调味的特点
金徽酒调味是将原酒经过组合、勾兑后，已基本达到产品标准的半成品酒中添加特殊酿酒工艺生产的调味酒，使其中所含的多种香味成份之间实现相互缓冲、烘托、协调和平衡，使酒体更加完美。
调味是用及少量的精华酒，弥补半成品酒在香气或口味上的缺欠程度，使酒体幽雅、细腻、丰满，从而达到该产品出厂标准要求的工艺过程。
二、金徽酒选择和制做的调味酒
金徽酒选用的调味酒主要有：陈香调味酒、双轮底调味酒、酒头调味酒及特香调味酒等等。
三、金徽酒的小样组合
首先选择符合要求的基础酒、调味酒，理化分析后做好容器号、存量等信息的详细记录。然后依据公司产品的标准及开发要求进行酒体设计，再根据酒体设计风格特征、质量标准等的要求，进行勾兑小样，并进行理化检测分析。对勾调好的小样进行初评，不合格的要重新进行酒体设计、勾兑、检验、品评，直到合格为止。
四、批量组合
酒体设计室以确定好的基酒组合、勾兑方案为依据，向勾兑组下发相关勾兑操作指令，勾兑组将使用的组合罐、流量计、管道等设备、设施清洗干净后，核对确认品种、数量、顺序等要求，然后根据操作指令的内容进行基酒组合，并搅拌均匀，做好相关记录。最后通知酒体设计室取样，进行理化分析检验，符合该产品理化标准要求后，再做过滤等处理。
五、小样调味
酒体设计室根据产品的最初设计方案，对过滤好的酒进行小样调试，直至小样调味达标。
六、批量调味
小样调试达标后，根据小样调试结果，确定调味酒的品种，计算使用数量，并告知勾兑组，勾兑组根据用量准确加入调味酒，并充分搅拌，最后由酒体设计室取样，确认调味效果。
七、成品鉴定
调味结束后由酒体设计室给质量监督管理部、检测中心发送《取样通知单》，检测中心依据《取样通知单》进行取样，取样后由质量监督管理部对该罐加贴封条；
检测中心对该样进行理化检验，对理化检验不合格的，根据其不合格项重新调整，直至合格，对符合标准要求的出具《白酒半成品质量检验报告单》。
第二节 品评
理化检验合格后质量监督管理部通知公司评委对产品进行感官品评，品评检验合格后，由评委填写《成品酒品评确认报告》，质量监督管理部报评审组长审核；对感官品评不合格的，由酒体设计室依据公司评委及评审组长提出的意见重新进行调味，直至合格。
第九章 成品酒包装
经勾调后的成品酒在包装生产线进行灌装和包装。金徽酒现有9条包装生产线，其中包装中心东区6条生产线为自动包装，技术设备处于国内领先水平，包装中心西区3条生产线用于生产公司高档产品。公司每条生产线配备有一名专职质量抽检员，还设置了两名质
巡检人员，严格控制成品酒包装流程，共设置与制定了12个必检装备、12个关键控制点及31个工艺控制点和8个备检装备，以全流程控制保证产品质量与食品安全。
第一节 灌装检验
勾调好的成品酒经审核确认后，由质量监督管理部按照《成品酒稳定期规定》出具《白酒灌装批准书》，并及时送达至生产部；输酒人员根据包装中心发来的《半成品酒转运通知单》，转运至包装车间沉淀罐待灌装；包装中心在对该产品首发输送通知前，应先通知质量监督管理部对该产品罐起封，输送完后由包装中心负责封存，下次输送时再由包装中心负责起封、封存。
第二节 包装材料
金徽酒制定了完善的各类包装材料的标准，并在材料到货后进行严格的感官、功能性等检验，验收合格后入库，并做好材料防护；验收不合格进行退货处理。包装生产使用前由包装中心根据当班生产量开具各种材料的领料单至物流中心，核对数量后由劳务人员送至包装中心。包装中心在使用时安排专人严格进行检验、挑选，同时质量监督管理部抽检人员跟进抽检，严禁不合格材料使用，保证成品酒质量。
第三节 包装流程
1.洗盖 采用嵌入式负离子洗盖设备，要求冲洗汽压≥0.20Mpa。包装中心东区与西区生产产品的瓶盖分别集中清洗，然后配送至各对应生产线灌装区进行使用。
2.洗瓶对配送的瓶子严格进行挑选，每次提瓶最多4个，且用手指隔开瓶口以避免碰撞，不合格的瓶子做好标识并隔离存放。挑选好的瓶子放在圆盘中，通过转动输送至冲瓶机进行冲洗，要求冲瓶用水为符合GB5749-2006标准的净化水，冲瓶水压≥0.2Mpa，冲瓶时间≧10秒，瓶内余水≦10滴/分钟。
3.清洗、过滤 使用高精度膜过滤器、滤芯在灌装前对成品酒进行过滤，过滤器的工作压力为0.12Mpa，滤芯通量为0.45μm。针对同一品种不同时间间隔、不同品种倒换灌装的问题，金徽酒制定了严格精密的清洗、过滤规定，保证了产品质量稳定性。
4.灌装 金徽酒使用的灌装机主要有旋转式和直排式两种类型，其中西区旋转式灌装速度≤2100瓶/小时，东区旋转式灌装速度≤4000瓶/小时，西区直排式灌装速度≤4000瓶/小时，东区直排式灌装速度≤4000瓶/小时，灌装气压0.25～0.35MPa。操作人员灌装前按照灌装程序对酒罐阀门、管道接口、灌装机的进出口等进行全面检查，确认无误后开启灌装机，逐个测试、调整灌装头装量，确保装量符合公司《成品酒灌装计量误差标准》要求，同时质量抽检员使用装量瓶随机对装量进行抽检。
对于最高端产品的灌装，公司仍坚持使用容量瓶手动灌装的方式，保证了装量的准确性，同时要求手提容量瓶或酒瓶时，一次不得超过2瓶/手，且用手指隔开瓶口，以免对材料造成损伤。
5.压盖 根据瓶子、盖子的材质不同，分别选择使用旋转式自动压盖机、履带式自动压盖机完成压盖操作。
6.灯检 公司对包装灯检人员有着严格的视力、工作经验等要求。检验酒质时将酒瓶呈75。角倒拿，按照先检查装量，再检查瓶、盖、喷码，最后依照上→下→上的顺序对待检酒酒质进行感官检验，酒液须清澈透明，无悬浮物和沉淀物，装量符合标准要求。二检每次验酒时间1.5-3秒，三检每次验酒时间2-3秒，同时为了保护验酒人员视力、保证灯检效果，检验人员每500件轮换1次。
7.贴标、喷码 不同种产品、不同种规格，均有其不同的贴标、喷码要求。在产品试生产前，均会对箱、盒、瓶、盖的粘标位置、喷码大小尺寸等进行确认留样，在每个班次正式生产时，会与留样进行对比确认，保证生产产品的统一性。当班生产产品的喷码由跟班主任进行编写，同时由班组长、过程质量抽检人员进行确认，保证喷码的准确性。
对于形状不规则、最高端产品的喷码，主要采取手动喷码的方式，即使用泡沫等软质材料做一模型用于固定瓶子、箱子等，进行手动喷码。
8.入盒、入箱 入盒和入箱时要求要轻、稳、准，同时要检查喷码、贴标等是否执行到位。对于有亚克力板以及高档产品的包装，须使用白色手套进行操作，防止划伤和弄脏材料。
9.扫码、入库 封箱后，须确认物流防伪标扫描是否成功，若扫描失败，须标识并补扫。同时要检查外箱喷码，及时拣出漏喷、残缺、歪斜质量缺陷的外箱。输送至成品库后，按照品种、数量、规格、区域等定置堆放，并与成品库管理人员核对确认。
第一节 间歇式开放式生产，多菌种混合发酵
金徽酒沿承传统的固态发酵法生产白酒，其显著特点是间歇式开放式生产，多菌种混合发酵。即为生产车间、操作场地完全开放，原辅料、水、工器具、窖池、空气中的各种微生物均参与生产发酵。多菌种混合发酵可获得单一菌种无法得到的酯类等香味产物，提高原酒的品质，而且成熟稳定的多菌种微生物群共存可以相互促进生长，提高酿酒生产的稳定性以及原酒的产量、优级品率。
第二节 采用配糟调节酒醅淀粉度酸度
入窖糟醅的淀粉浓度以及酸度对正常发酵以及原酒的产量、质量息息相关。金徽酒同众多浓香型白酒生产企业一样，通过掌握糟醅的实际性状及上排的发酵情况、产量等，灵活地调整粮粉的数量以及与配糟的混合比例，以达到调整入窖糟醅的酸度、淀粉浓度等，从而保证适宜的发酵条件。
第三节 甑桶固态蒸馏
金徽酒沿承传统的固态发酵、固态蒸馏的方法，采用甑桶进行蒸馏操作。金徽酒采用的甑桶最早为木头甑桶，1996年改为上口略大于底口的不锈钢锥形蒸馏设备，甑底多孔，通过蒸汽进行加热，上部的活动盖与冷凝器相连。
蒸馏时通过人工的方式将糟醅均匀的加入甑桶中，并开启蒸汽进行加热。糟醅中的酒精、香味物质等可挥发组分因其沸点以及加热温度的不同，从而达到浓缩、提取的目的。2008年，公司相关部门协助总工程师，革新工艺，及时编制出版《酿酒工艺文件汇编》。该工艺文件按照国家名酒的技术标准要求，对工艺和设备设施进行了全面改造。改生产方式为分层起糟，分层配料，分甑蒸馏，分质摘酒，分级贮存的五分法工艺；其次对主要设备进行了改造，即改大甑为小甑蒸馏，改铁砂晾床为竹制晾床，改机械打糟为人工翻拌；改水泥操作场地为青石板铺面。
第二章 酿造方法
第一节 续馇法
续渣即为将粉碎后的粮粉按照一定的比例加入到已发酵完成的糟醅中，然后进行蒸馏、蒸煮等其他操作后再次入窖发酵。如此往复循环，不断加入新的粮粉、曲粉，同时排掉相应数量的丢糟。
金徽酒采用续渣法生产，可保证原料中的淀粉经多次发酵后得以充分的利用，出酒率高；多次发酵，有利于香味物质的积累；蒸煮、蒸馏同时进行，热能利用高，降低成本。
第二节 清蒸法
清蒸法区别于续渣混烧法，是将粉碎好的原粮单独蒸煮，然后进行摊晾等操作，待至适宜温度时再与发酵结束蒸酒之后的糟醅进行混合，最后加入曲料再进行发酵。
第三章 原辅料
第一节 制曲原料
大曲是白酒生产中不可缺少的原料，在发酵过程中，淀粉转化为可发酵糖，起糖化作用；可发酵糖发酵生成乙醇，起发酵作用；发酵后期，各种呈香呈味物质合成时起酯化作用。因此，大曲在白酒生产过程中既是糖化剂、发酵剂，又是酯化生香剂。
金徽酒酿造生产使用中高温包包曲，其具有曲表面积大、培养温度范围宽、代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气，形成高温区域。包包曲培养过程中“包包”部分温度高、湿度大、高温持续时间长，富集的微生物多为嗜高温的细菌、霉菌、酵母等。最高发酵品温58℃～62℃，高温持续时间7～9天，高温加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成。
2017年以前，金徽酒年产大曲约400吨，有曲坯发酵室21间，曲坯成型采用人工踩制，曲坯表面提浆效果好，成曲上霉良好，曲皮薄，断面整齐，曲香味浓，具有典型的浓香型大曲风格特点。2018年5月，金徽酒制曲技改项目建成投产并使用，有发酵室192间，曲库35间，踩曲场3间，包括粮食储存、清选、粉碎、拌料、踩曲及大曲粉碎工序，整个过程机械化水平较高，能大幅度减轻操作人员的劳动强度，年产大曲生产量为6000吨，基本实现了大曲的规模化与集约化生产。
一、原料的基本要求
1、适宜于有用菌的生长和繁殖
大曲是自然培养而成的，含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物
群。大曲的微生物主要有三类：霉菌、细菌、酵母菌，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养，并要求有适宜的PH、湿度及必要的氧气等条件，制曲原料应满足有用微生物生长的上述要求。制作原料中含有丰富的碳水化合物、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物所需的营养成分。
2、适宜于微生物产酶
大曲是浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂，微生物酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。除了要求成曲含有一定量的酿酒有用微生物外，还必须积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶，要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机盐，蛋白质也是产酶的必要成分，制曲原料应含有适宜的蛋白质。
3、有利于金徽酒风格形成
原料中的各种组份在制曲生产过程中所生成的物质，是白酒中特殊香味成分的前体，大曲酒的香味成分与制曲的原料配比及原料成分密切相关。
大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物的混合体系，在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予大曲酒独特的风格与特点。微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。
二、制曲的原料及性质
1、大曲原料的种类和性质
（1）小麦
金徽酒选用当地无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满的优质小麦，具有较强的粘合性，营养丰富，产生的热量多，是微生物生长繁殖的最佳培养基。淀粉含量高，一般在60％～65％，面筋丰富，蛋白质较多，约有20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦中含有丰富的β一淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长。
（2）大麦
金徽酒制曲采用的大麦多为甘肃武威、张掖等地的大麦，其所含的木聚糖诱导微生物产生木聚糖酶，木聚糖酶溶解破坏酿酒原料的细胞间质等，使淀粉裸出，利于淀粉酶的作用、保证糖化彻底。这类大麦的粘性较差、吸水性好，所含的维生素和生长素，能刺激酵母和许多霉菌的生长。此外大麦的皮壳可以保证踩制而成的曲胚疏松，透气性好，散热快，发酵过程中水分易蒸发，上火快，退火也快。
金徽酒使用不同配比的小麦与大麦生产大曲，充分利用两种原料各自的优点、克服不足，保证生产大曲的质量。
第二节 制酒原料
一、制酒原料的基本要求
1、金徽酒的生产原料
金徽酒主要采用高粱、玉米、大米、糯米、小麦等五种原料。公司制定相应的内控标准，原料在使用前经过严格的感官、理化检验，验收合格后方可使用。
2.粮谷原料粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14％以下。
3、对生产原料的要求
金徽酒严格按照制定下发的内控标准对原辅料进行验收，严把原辅料质量关，从源头保证原酒的质量。金徽酒采用优质的酿酒原料，要求其新鲜、无霉变和杂质，淀粉和糖分含量较高，适量蛋白质含量、极少的脂肪，含有多种维生素及无机元素。
二、金徽酒主要原料成分及特征
1、高粱
不同品种的高粱，各成分含量也有所不同。高粱的内容物多为淀粉颗粒，高粱的半纤维素含量约为2.8％。高粱壳的单宁含量在2％以上，但籽粒仅含0.2-0.3％。
金徽酒采用东北地区的高粱，淀粉含量高，淀粉外包的由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热而分解。所含的微量单宁及花青素等成分，经蒸煮和发酵后，衍生为香兰酸等酚元化合物，赋予金徽酒特殊的芳香。
高粱蒸煮后疏松适度，粘而不糊。
2.玉米
金徽酒采用东北、内蒙、本地产的玉米进行酿酒，玉米胚芽中含有大量脂肪，会影响酿酒生产，在使用前经过先进的处理设备将胚芽清除，保证了金徽酒无异杂味。玉米中的植酸，在发酵过程中生成环己六醇及磷酸，而多元醇具有明显的甜味，赋予金徽原酒醇甜的特点。
因淀粉颗粒形状不规则，呈玻瑀质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故较难蒸煮。
3.大米
金徽酒采用湖北等地的大米进行酿酒。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，为金徽酒低温缓慢发酵创造了条件，同时赋予金徽酒酒质爽净的特点。
4、糯米金徽酒采用湖北地区的糯米进行酿酒。糯米的淀粉含量高，质软，蒸煮后粘度大。赋予了金徽原酒绵柔的特点。
5、小麦金徽酒采用当地的冬小麦进行酿酒，除含有较高的淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，有以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主的蛋白
质，这些蛋白质在发酵过程中可形成香味物质，提高酒的品质。
三、金徽酒生产原料的选择及配比
金徽酒采用多粮发酵的方式进行酿酒生产，各种粮食互补，为微生物的生长提供较为全面的物质基础，弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足的缺陷，使酒体丰满，风格独特。
金徽酒通过多年的生产实践，并结合当地气候环境、产品风格特点等因素，最终确定五粮的配比为：高粱38％、大米22％、米20％、小麦12％、玉米8％。
第三节 生产用辅料
一、辅料的作用及要求
1、作用
酿酒用辅料的作用主要有：调节糟醅的淀粉浓度以及酸度；使糟醅有适当的含氧量和疏松度，使发酵和蒸馏顺利进行；有利于糟醅的正常升温；辅料中的有效成分可赋予酒体特殊的香味。
2、对辅料的要求金徽酒对酿酒用辅料的要求主要有：新鲜、杂质少、无霉变；具有一定的疏松度和吸水能力；使用前必须清蒸。
二、辅料的成分及其特性
1、辅料的理化性质
大多数白酒企业以稻壳、谷糠为辅料。不同种类的辅料，所含的淀粉、果胶、多缩戊醛含量以及松紧度、吸水量有所不同。玉米芯含有大量的多缩戊醛，在发酵过程中产生较多的糠醛，使酒呈焦苦味，高粱壳的单宁含量高，能抑制发酵。
2、主要辅料稻壳的特性
稻壳中含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒过程容易生成糠醛、甲醇等；带有霉味、生糠味；
三、辅料使用的原则
1.辅料的用量
金徽酒酿酒辅料的用量一般为原粮重量的22～27％，同时，根据粮粉的用量、温度的变化、糟醅性状等实际情况进行实时调整，以保证糟醅的正常发酵。
2.辅料应用的工艺要求
金徽酒生产用的辅料为糠壳，因其含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒时会产生糠醛及甲醇等物质，且其有时会带有霉味、生糠味。因此，金徽酒在使用辅料前对生糠进行清蒸处理，使多缩戊糖分解、生糠味、霉味等挥发。清蒸一定时间、有清香味时出甑，立即摊开晾干，冷却至室温后按规定装量装袋备用。
第四节 原辅料的选购储存及输送处理
一、选购储存
1、选购
金徽酒原辅料由公司供应部根据公司下发的年度及月度原辅料的需求计划进行采购。公司制定《金徽酒股份有限公司物资采购制度》，规范公司采购基本流程。
①月末，生产部根据生产任务制定下发月度的原辅料需求计划；
②供应部根据月度需求计划制定月度采购计划；
③供应部组织选择评价新增供应商，由质量监督管理部参与评价后发布合格供应商名录。供应部对粮食等主要原料采购实施“定点采购法”，根据过往采购质量、供应稳定情况等确定相对固定的供应商，并根据年度考核结果，实施末位淘汰制，每年至少更换1家供应商，以保证所采购原辅料的数量与品质；
④供应部通过询价、比价及招标洽谈等方式确定原辅料批量采购价格，审计部评估和审定最终采购价格；
⑤法律事务部对材料采购合同进行审定后，由供应部签订材料采购合同并向供应商下达材料采购订单；
⑥财务部根据材料验收入库情况向供应商结算材料费用。采购过程中应对原辅材料价格波动采取的措施：为避免原辅材料价格大幅波动可能导致的不利影响，本公司供应部门制定了如下相关措施：
①及时掌握国家政策变化及市场价格变动信息，根据公司实际需求适时批量购入；
②对原辅材料采用规模性集中采购，集中管理进货的方式。该方式可降低采购成本，同时可增加与供应商的议价能力；
③对同一种物资选用2至3家供应商直接供货，减少流通环节及成本，避免价格波动传导的滞后性。
2、质量指标检验
原辅料的质量检验流程主要为：
①质量监督管理部制定原辅料的验收标准，组织评审、下发执行；
②原辅料采购进厂后由各相关部门组成的原辅料验收小组进行感官鉴定，并由检测中心进行理化检验；
③原粮的感官检测项目主要有色泽、气味、颗粒完整性、金属物质等；其次是理化检测，检测项目有淀粉含量、杂质、不完善粒、带壳粒、水分等。
④抽检结果合格后按照规定进行入库，不合格的原辅料进行退货处理。
（1）感官要求：
①色泽：必须具有原粮固有的综合色泽；
②气味：必须具有原粮固有的综合气味；
③颗粒：颗粒饱满、无虫蚀，无霉变；
④金属：无金属杂物。
（2）理化指标：不同原粮理化检测的内容不同，以下为具体介绍。
①高粱：
杂质≦1.0％；
不完善粒≦3.0％；
带壳粒≦5.0％；
水分≦14％；
气味色泽正常。
②小麦：
杂质≦1.0％（其中矿物杂质≦0.5％）；
水分≦12.5％（4月初至8月底）
≦13.5％（9月初至次年9月底）；
不完善粒≦8.0％；
气味色泽正常。
③大米、糯米：
不完善粒≦6.0％；
杂质总量≦4.0％（其中糠粉≦2.0％；矿物质≦0.02％；带壳稗粒≦7粒/kg；稻谷粒≦8粒/kg）；
碎米总量≦30％（其中小碎米≦2.5％）；
黄米粒≦2.0％；
水分≦14.5％（4月初至8月底）
≦15.0％（9月初至次年3月底）
互混≦5.0％。
④玉米
不完善粒≦6.5％（其中发霉粒≦2.0％）；
杂质≦1.0％；
水分≦14.0％（四月初至8月底）
≦15.5％（9月初至次年3月底）
色泽气味正常
3、储存
验收合格的原料入库后，由原粮粉碎车间负责储存管理，原粮储存的筒仓要求清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味，并不定期检查温度、湿度等储存环境并做好记录。发现异常情况时及时采取倒罐等措施进行处理。生产使用前对原辅料进行感官鉴定。
二、原材料的输送除杂粉碎
1、输送
根据储存地点、处理流程等选用提升机、输送机等适宜的输送设备将原辅料输送至储存地点或清理设备处进行处理。
2、除杂
金徽酒新建并投入使用的自动化粉碎车间对原粮的除杂、筛选、粉碎、称量、混合实现了自动化控制。需要除杂的原粮主要是高粱、小麦和玉米，原料在粉碎前通过斗式提升机、刮板输送机等设备输送至除尘器、振动筛、永磁滚筒、去石机等设备进行清理，保证原辅料干净、符合标准要求，然后输送至筒仓进行储存。大米和糯米的验收标准高，检验合格后，不再清理，直接由输送设备输送至筒仓储存。
3、粉碎
（1）制曲原粉的粉碎
金徽酒的制曲原料即大麦、小麦分别进行粉碎，要求小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状，大麦粉碎成细粉状。小麦在粉碎前进行洒水浸润、堆积、使小麦麦皮吸收充足的水分，增加麦皮的延展性，由于麦皮的存在，提高了曲坯的疏松性和透气性。大麦为细粉，便于酵母菌对营养的吸收和利用。制曲原料粉碎度的大小关系到制曲培菌过程中温度的升降、水分的调节、微生物的生长、繁殖及中后期产物的积累和代谢。
（2）制酒原料的粉碎
金徽酒于2016年7月在优质酒技改项目区建造并投入使用新的原粮粉碎车间，采用行业内先进的原粮处理、粉碎设备，对原粮的清理、除杂、粉碎、配料等实现全自动化控制。提高了粉碎生产能力，满足日益增高的酿酒原粮需求。清理完成的原粮经提升机传送至磨粉机按照规定的粉碎度（过20目筛的筛下物≤20％，且不得有完整粒）进行粉碎处理，且不定期对原粮粉碎程度进行感官鉴定。在粉碎过程中使用脉冲布筒除尘设备对过程产生的粉尘进行收集处理。五粮粉碎后按照工艺规定的比例进行混合，一个批次为2吨，各单品粮粉的误差要求控制在标准范围之内。混合好的粮粉进入成品仓，依据酿酒生产需要，每天准确计量发放，并做好发放记录。
（3）大曲的粉碎
为保证大曲及金徽酒的品质，大曲在使用前必须贮存3～6个月，在干燥的环境下淘汰部分生酸细菌，改变大曲的菌系及酶系，降低糟醅的前酵速度，以利于酒质的提高。出库严格按照先进先出的原则进行，大曲经粉碎、计量、包装等过程后转入酿酒车间使用。
大曲的粉碎度大小，关系到酿酒生产的糖化和发酵进程。公司的大曲粉碎过程，采用狼牙式粉碎设备，先对曲块进行粗破碎后，由螺旋输送机输入锤式粉碎机进行细破碎，要求粗粉占比较大，细粉占比相对较小，投入使用后可保证糟醅的糖化发酵速度相对较缓，达到金徽酒缓慢发酵，低温甜润的酿造目的。
第五节 金徽酒的生产用水
一、水源
金徽酒采用来自长江上游，通过植被、土岩层深度过滤，被誉为海眼神泉的地下自然深循环山泉水，水温四季恒定在14.5度。
二、金徽酒的用水标准
金徽酒生产生活用水有明确的标准要求，并每年定期对水质进行检测，确保水质干净、卫生。金徽酒的用水标准主要有感官要求其无正常视力可见外来异物、无异味、无异嗅、无色清亮；理化指标：总硬度（以CaCO3计）≤450mg/L，固形物≤1000mgL，pH值在6.5-8.5之间，铅＜0.01mg/L，锰＜0.1mg/L。
三、水质对金徽酒质量的影响
水为酒之血。不同水质含有不同的离子，对微生物的生长和繁殖，以及存储过程中的酒体变化都有重要的影响，会形成产品品质和风格的差异。
公司神泉海眼所取水样，在1989年全省水质化验培训班化验为全省最佳。2000年8月，地质矿业部甘肃省中心试验室对公司水源进行水质检测，稀有元素为0.312mg/L，硒为0.06mg/L，均高于国家矿泉水标准。
安全健康的水质保证了金徽酒的品质。微生物的安全性、微量元素的稳定性和对人体有益的稀有金属离子的保障性都是其它水源无法相比的，是生产优质白酒不可替代、不可复制的重要原料。
第五章 金徽酒的酿酒机理
第一节 料醅的糖化
一、淀粉质原料的物理特性
淀粉质原料细胞中的淀粉颗粒，由于受到细胞壁的保护，在原粮的粉碎过程中，大部分细胞仍不能破裂，需经过蒸煮，淀粉才能裸出，才能有益于淀粉酶等的作用。
二、淀粉糖化过程的物质变化
糖化过程中，主要以淀粉的酶解为主，同时还会发生其他的生物化学反应。淀粉酶解过程中α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖酶等多种淀粉酶同时作用，生成可发酵性糖之外，还生成糊精及低聚糖成分。
三、糟化过程中其他物质的变化
1、蛋白质：在蛋白酶类的作用下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子含氮物，为酵母菌等提供营养。
2、果胶质和半纤维素：果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸和甲醇，半纤维素在半纤维素酶的作用下水解为少量葡萄糖、纤维素二糖等。
3、单宁：单宁在单宁酶的作用下水解为丁香酸。
4、脂肪：由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。
第二节 发酵过程物质的生成
一、发酵过程物质的生长途径
以大曲为糖化发酵剂，淀粉质原料经蒸煮后，将淀粉糖化为可发酵糖，微生物利用糖化后的可发酵糖、原料中的蛋白质等物质发酵生成醇、酸酒等物质。
二、主体物质的生成
1、醇类的生成
醇类是由霉菌、酵母菌、细菌等微生物利用糖、氨基酸等成分生成。
乙醇的生成主要有两种途径：一为酵母菌由酒化酶（葡萄糖到乙醇一系列变化反应中各种酶及辅酶的总称）作用于葡萄糖生成乙醇和二氧化碳，即1mol葡萄糖生成2mol丙酮酸，丙酮酸先由脱羧酶脱羧生成乙醛，再由乙醇脱氢酶还原成乙醇。二为细菌由ED途径将葡萄糖发酵成乙醇，即葡萄糖被磷酸化后，再氧化成6-磷酸葡萄糖酸，因脱水而形成2-酮-3-脱氧葡萄糖酸-6-磷酸（KDPG）后，再经KDPC缩酶的分解作用，生成丙酮酸，脱羧生成乙醛，最终生成乙醇。
杂醇油：碳原子数在2个以上的一元醇的总称，故又名高级醇。生成途径主要有三条：一是由氨基酸脱氨、脱羧（去二氧化碳）生成比氨基酸分子少1个碳原子的高级醇。二是由糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（α-酮酸），该有机酸脱羧变为醛，再还原成高级醇。酵母菌生成杂醇油的组分和含量，与原料、菌种、种量、酒醅成分及发酵条件等均有关。三是丙酮酸与乙酰辅酶A结合，由于碳链的增长，在蔗糖存在下，也可促进杂醇油的生成。
多元醇：多元醇是指羟基多于一个的醇类，属于不挥发醇类，但在蒸馏时会由水蒸气带入酒中，是白酒甜味和醇厚感的重要成分，甜度随羟基数增加而增强。白酒中含量较多的多元醇主要有2，3-丁二醇、丙三醇（甘油）、己六醇（甘露醇）等。酵母菌在产乙醇的同时，生成部分甘油，糟醅中蛋白质含量越多，温度及pH值越高，甘油的生成量也越多。许多霉菌能产甘露醇，某些混合型乳酸菌也能利用葡萄糖生成甘露醇。2，3-丁二醇生产途径主要有：由双乙酰生产醋翁及乙酸，再由醋翁生成2，3-丁二醇。多粘菌、产气杆菌及赛氏杆菌可利用葡萄糖生成2，3-丁二醇。枯草芽杆菌利用葡萄糖生成2，3-丁二醇和甘油。
2、酸类的生成
大多数微生物在发酵生长时均会生成有机酸，产酸的途径较多，而适宜的酸度可促进糖化、发酵的正常进行。
甲酸的生成：丙酮酸发酵生成乙酸和甲酸。
乙酸的生成：葡萄糖经酵母菌酒精发酵生成乙醇、乙酸、甘油和二氧化碳；醋酸菌将酒精氧化为乙酸；糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸。
乳酸的生成：由乳酸菌将葡萄糖发酵生成乳酸；霉菌可生成乳酸。
④丁酸的生成：丁酸菌可将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸；丁酸菌将乳酸发酵成丁酸。
⑤己酸的生成：糟醅中乙醇多于乙酸时生成己酸；丁酸菌将酒精和乙酸合成丁酸，然后己酸菌再将丁酸和酒精合成己酸；由葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸再变为丁酸，丁酸与乙酸生成己酸。
⑥琥珀酸的生成：葡萄糖和谷氨酸经酵母菌作用生成琥珀酸；乙酸经烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和三磷酸腺苷的作用而合成琥珀酸。
⑦戊酸和庚酸的生成：丙酸菌将丙酮酸羧化为草酰乙酸，再还原成苹果酸，进一步脱水、还原为琥珀酸，然后脱羧成丙酸，最后由梭状芽孢杆菌经类似丁酸、己酸的合成路线，将丙酸合成戊酸和庚酸。
3、酯类的生成
白酒生产中的酯类物质主要是由微生物的生化反应生成的。其过程为有机酸在转酰基酶的作用下活化为相应的酰基辅酶，然后酰基辅酶再与乙醇在酯化酶的作用下生成对应的酯类物质。
4、羰基化合物的生成
醇类氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨等反应，是生成醛、酮等羰基化合物的主要途径。白酒中主要的羰基化合物及生成途径主要有以下几种情况。乙醛的形成：葡萄糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成；乙醇氧化生成；丙氨酸脱氨、氧化形成的丙酮酸脱羧而成；丙氨酸水解、脱氨、脱羧生成的乙醇氧化而成。当糟醅感染大量杂菌时，糟醅中的甘油可生成丙烯醛。半纤维素经半纤维素酶分解成的戊糖，由微生物发酵生成糠醛。醛类和醇类缩合生成相应的缩醛。双乙酰的生成途径有：乙醛与乙酸缩合生成；酵母的辅酶A与乙酸作用形成乙酰辅酶A，再与活性乙醇缩合生成双乙酰和辅酶A。由α-乙酰乳酸的非酶分解而成。
5、芳香族化合物的生成
白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物，主要来源为小麦或在制曲过程中由微生物生成；或是制曲时形成的中间产物经酵母或细菌发酵生成，且在发酵过程中相互转化；氨基酸和高粱中的单宁也可生成。
第六章 金徽酒的酿酒工艺及其操作
第一节工艺流程
生产工艺流程概述
金徽酒采购优质的原粮（高粱、大米、糯米、小麦及玉米）作为原酒生产原料。验收合格的原粮经过清理筛选、粉碎磨粉、比例配料、准确称重等程序后，由原粮粉碎车问运至各酿酒车间。金徽酒结合徽县当地气候状况、公司窖池培育情况及酒体风格等因素，将酒糟的发酵周期控制在70天左右，以保证酿酒有益微生物的正常生长繁殖、乙醇的发酵生成以及各类香味物质的平衡协调。在发酵周期结束后，按照“分层起糟”的工艺将糟醅起出，拌入新的粮食。在蒸馏程序中，通过蒸汽加热、逐步升温方式，促进相关化学变化的进行和各馏分的均衡。按照不同糟层、不同段进行量质摘酒后，将当班生产的原酒运至陈酿勾调中心分级进行储存老熟。同时，蒸馏后的酒糟经堆闷、摊晾后拌入大曲，遵循“底糟入底”的原则重新入窖，以保持底层糟醅的优良风格，未加粮的红糟作丢糟处理，实现不断更新循环。
公司执行“低温酿酒工艺”，通过低温发酵、缓火蒸馏、国槐陈酿、低温过滤等工艺，有利于产品品质更加稳定。
第二节 操作方法
1、开窖
将窖池周围打扫干净，避免异物混入糟醅，然后将封窖泥划成20×30cm大小的小块，用手一块一块揭起，用笤帚扫去泥块上的残糟，然后及时运至泥池等待处理；揭去窖泥后及时用塑料布遮盖以防挥发。
2、起糟
以甑为单位进行分层起糟，每一甑为一个层次，避免多起或少起；每起完一甑，将窖梁清理干净，区分面糟和母糟；在起糟过程中对损坏的窖池及时修复。
3、配料拌合
按规定的粮醅比，将粮粉倒在糟醅堆上，一人用耙子挖，两人用铁锨对翻进行拌和，拌和两次以上直至混合均匀。
4、润料
将拌和好的粮糟及时收拢拍紧，表面均匀铺撒熟（冷）糠，开始润料。
5、蒸糠
将符合公司内控标准的糠壳倒入甑中扒平，然后开汽蒸糠不少于1小时；蒸熟后及时倒出，摊晾冷后按照规定的装量装袋待用。
6、加糠拌合
按照规定用量加清蒸后的熟（冷）糠，在装前10～15分钟，一人用耙子挖，两人用铁锨对翻拌至均匀。
7、上甑
加入适量清洁的底锅水，将活动甑关好，安放到位，倒入回蒸的酒尾，在甑底先后均匀撒上适量糠壳和糟醅，再可开启蒸汽阀门进行装甑，装甑时要保证适宜的蒸汽压力以及装甑时间，做到轻撒匀铺、探汽上甑，并及时拣出异物；满甑后用木刀将甑内糟醅削成边高中低，中间略低2～3cm；穿汽后盖盘，弯管两头加水密封。
8、蒸馏摘酒
按照规定的蒸汽压力、流酒温度、速度进行蒸馏。流酒开始时，掐去酒头；蒸馏时缓汽流酒、量质摘酒、边尝边摘；流酒至断“花”后大汽接酒尾；对当班所掐酒头和所摘酒尾的量准确记录。
9、分类计量入坛
以班组为单位，将摘取的不同类别的酒分类提交，由收酒人员与交酒人员当面确认数量；计量后，以班组为单位，分类入坛并及时加盖；收酒人员以组为单位，开具原酒入库凭证，并报送当日产量。
10、出甑打晾水
关闭汽阀，取下弯管，揭开甑盖；排酸完成且粮食糊化彻底后将活动甑吊至晾床附近，打开底部，将糟卸下；收拢糟醅，均匀泼洒适量晾水；面糟蒸酒后作丢糟处理。
11、堆闷摊晾拌曲堆
闷结束后将糟醅均匀地铺到晾床上，开启风机，勤翻勤划，并调节各点面的温度差；摊晾结束后关闭风机电源，铲适量糟醅与定量大曲粉混合均匀，并将其均匀拌入晾床糟醅中。
12、收堆入窖踩窖
摊晾温度达到要求后将晾床两边的糟醅混匀，再铲入吊斗；糟醅入窖后，五点测温并做好记录；每入一甑即扒平，并根据季节及糟醅形状进行踩窖；窖池按规定装满粮糟后踩紧拍光，放上竹篾，再将面糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好；面糟入窖后，立即封窖。
13、封窖
将封窖泥铲在拍好的糟醅上压实拍光；按规定做好窖帽。
14、窖池管理
保持窖池清洁卫生，无裂缝、无翻边；窖帽上出现裂口、塌陷的及时处理，避免透气、跑香、烂糟；根据窖帽情况搭盖塑料薄膜，并随时检查窖池维护情况，发现塑料薄膜破损、掉落或气泡较多时及时处理。
第七章 储存与老熟
第一节 白酒储存容器
一、陶坛
金徽酒采用传统的陶坛进行原酒的储存陈酿。陶坛透气性好，所含金属氧化物溶于酒中，可促进酒的老熟。酿酒班组将每班生产的原酒按照不同的等级提交至酒库，工作人员计量后倒入陶坛，储存陈酿，在陶坛贮存陈酿一定周期后，按照质量级别再分别转入不锈钢酒罐中进行储存。
二、酒海
公司采用木质酒柜即酒海贮存原酒，这种贮存容器历史悠久，酒海内裱糊的内胆物料具有良好的防渗透功能，且附着的槐木木质具有良好的排毒功能，物料内所含的物质具有良好的原酒老熟功能。
三、不锈钢罐群
公司使用的不锈钢贮酒容器，是目前国内白酒企业广泛使用的贮酒设备，它具有贮存能力强，酒损少，材质优良，酒质稳定，且具备食品安全、卫生的功能特征。
第二节 储存过程中的主要变化
一、物理变化白酒在储存过程中发生的物理变化主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。即由于分子间氢键缔合作用生成缔合群团，质子变换作用减少，降低酒精的自由分子，从而减少酒体的刺激性，使酒变得醇和。氢键缔合过程在一定条件下是一个平衡的过程，酒中各种微量成分都会对缔合平衡产生影响。
二、化学变化
白酒在储存过程中发生的化学变化，主要有氧化、还原、酯化及水解等（醇氧化成醛、醛氧化成酸，酯水解成酸和醇，酸和醇酯化成酯）。
白酒在储存过程中几乎所有的酯类因水解作用而减少，对应的如己酸、乙酸、乳酸、丁酸等有机酸的量增加。甲醇随储存时间延长而减少，其余高级醇的含量均有所增加。醛类物质一般情况下是先呈增加趋势，以后又呈下降趋势。各种化学反应同时作用，有的成分消失、增减，有的成分新生，、醛等微量成分的含量达
使酒中醇、酸、酯到新的平衡。
第三节 金徽酒储存过程的管理
酿酒车间生产的各类原酒、按照不同级别经陈酿勾调车间入库后，根据原酒级别，分别经由陶坛、国槐酒海及不锈钢酒罐等贮存容器进行贮存、陈酿、老熟。公司制定相应的贮存陈酿周期，定期搅拌，以加速原酒的物理、化学变化及陈酿老熟过程，使酒质变的更加陈香，酒香突出、醇厚丰满。
第四节 金徽酒的老熟
金徽酒采用浓香型传统老窖固态发酵，低温酿造，分层取糟、分层蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，按不同容器分级陈酿的老熟工艺方法。采用木质酒海、陶坛及不锈钢酒罐的贮存老熟方式，使原酒通过不同容器贮存，各显其酒质变化的不同功能，从而促使各类原酒的香味物质更趋协调。
传统的白酒过滤技术是在自然环境温度中过滤，酒的温度高低不稳定，导致过滤的白酒品质不稳定，在自然温度降低时会出现“析酯显浊”的问题，我公司引进白酒冷冻过滤设备，经过超低温（零下10度）速冻过滤后的白酒，酒体无色透明、绵甜净爽、无结晶现象，并能将白酒中部分对人体无益的微量元素分离除去，有利地保障了原酒品质。
第八章 勾兑与品评
本公司结合“金徽酒”传统的酒体风格、原酒理化指标与口感标准、市场需求与消费者偏好等因素，对不同档次的每个产品都设定对应的、明确的数据指标，经过微调后，最终确定不同级别原酒的勾调比例。本公司运用低温酿酒技术，保证原酒在勾调过程中不发生品质及口感变异。
第一节 勾兑与调味
一、金徽酒勾兑调味的特点
金徽酒调味是将原酒经过组合、勾兑后，已基本达到产品标准的半成品酒中添加特殊酿酒工艺生产的调味酒，使其中所含的多种香味成份之间实现相互缓冲、烘托、协调和平衡，使酒体更加完美。
调味是用及少量的精华酒，弥补半成品酒在香气或口味上的缺欠程度，使酒体幽雅、细腻、丰满，从而达到该产品出厂标准要求的工艺过程。
二、金徽酒选择和制做的调味酒
金徽酒选用的调味酒主要有：陈香调味酒、双轮底调味酒、酒头调味酒及特香调味酒等等。
三、金徽酒的小样组合
首先选择符合要求的基础酒、调味酒，理化分析后做好容器号、存量等信息的详细记录。然后依据公司产品的标准及开发要求进行酒体设计，再根据酒体设计风格特征、质量标准等的要求，进行勾兑小样，并进行理化检测分析。对勾调好的小样进行初评，不合格的要重新进行酒体设计、勾兑、检验、品评，直到合格为止。
四、批量组合
酒体设计室以确定好的基酒组合、勾兑方案为依据，向勾兑组下发相关勾兑操作指令，勾兑组将使用的组合罐、流量计、管道等设备、设施清洗干净后，核对确认品种、数量、顺序等要求，然后根据操作指令的内容进行基酒组合，并搅拌均匀，做好相关记录。最后通知酒体设计室取样，进行理化分析检验，符合该产品理化标准要求后，再做过滤等处理。
五、小样调味
酒体设计室根据产品的最初设计方案，对过滤好的酒进行小样调试，直至小样调味达标。
六、批量调味
小样调试达标后，根据小样调试结果，确定调味酒的品种，计算使用数量，并告知勾兑组，勾兑组根据用量准确加入调味酒，并充分搅拌，最后由酒体设计室取样，确认调味效果。
七、成品鉴定
调味结束后由酒体设计室给质量监督管理部、检测中心发送《取样通知单》，检测中心依据《取样通知单》进行取样，取样后由质量监督管理部对该罐加贴封条；
检测中心对该样进行理化检验，对理化检验不合格的，根据其不合格项重新调整，直至合格，对符合标准要求的出具《白酒半成品质量检验报告单》。
第二节 品评
理化检验合格后质量监督管理部通知公司评委对产品进行感官品评，品评检验合格后，由评委填写《成品酒品评确认报告》，质量监督管理部报评审组长审核；对感官品评不合格的，由酒体设计室依据公司评委及评审组长提出的意见重新进行调味，直至合格。
第九章 成品酒包装
经勾调后的成品酒在包装生产线进行灌装和包装。金徽酒现有9条包装生产线，其中包装中心东区6条生产线为自动包装，技术设备处于国内领先水平，包装中心西区3条生产线用于生产公司高档产品。公司每条生产线配备有一名专职质量抽检员，还设置了两名质
巡检人员，严格控制成品酒包装流程，共设置与制定了12个必检装备、12个关键控制点及31个工艺控制点和8个备检装备，以全流程控制保证产品质量与食品安全。
第一节 灌装检验
勾调好的成品酒经审核确认后，由质量监督管理部按照《成品酒稳定期规定》出具《白酒灌装批准书》，并及时送达至生产部；输酒人员根据包装中心发来的《半成品酒转运通知单》，转运至包装车间沉淀罐待灌装；包装中心在对该产品首发输送通知前，应先通知质量监督管理部对该产品罐起封，输送完后由包装中心负责封存，下次输送时再由包装中心负责起封、封存。
第二节 包装材料
金徽酒制定了完善的各类包装材料的标准，并在材料到货后进行严格的感官、功能性等检验，验收合格后入库，并做好材料防护；验收不合格进行退货处理。包装生产使用前由包装中心根据当班生产量开具各种材料的领料单至物流中心，核对数量后由劳务人员送至包装中心。包装中心在使用时安排专人严格进行检验、挑选，同时质量监督管理部抽检人员跟进抽检，严禁不合格材料使用，保证成品酒质量。
第三节 包装流程
1.洗盖 采用嵌入式负离子洗盖设备，要求冲洗汽压≥0.20Mpa。包装中心东区与西区生产产品的瓶盖分别集中清洗，然后配送至各对应生产线灌装区进行使用。
2.洗瓶对配送的瓶子严格进行挑选，每次提瓶最多4个，且用手指隔开瓶口以避免碰撞，不合格的瓶子做好标识并隔离存放。挑选好的瓶子放在圆盘中，通过转动输送至冲瓶机进行冲洗，要求冲瓶用水为符合GB5749-2006标准的净化水，冲瓶水压≥0.2Mpa，冲瓶时间≧10秒，瓶内余水≦10滴/分钟。
3.清洗、过滤 使用高精度膜过滤器、滤芯在灌装前对成品酒进行过滤，过滤器的工作压力为0.12Mpa，滤芯通量为0.45μm。针对同一品种不同时间间隔、不同品种倒换灌装的问题，金徽酒制定了严格精密的清洗、过滤规定，保证了产品质量稳定性。
4.灌装 金徽酒使用的灌装机主要有旋转式和直排式两种类型，其中西区旋转式灌装速度≤2100瓶/小时，东区旋转式灌装速度≤4000瓶/小时，西区直排式灌装速度≤4000瓶/小时，东区直排式灌装速度≤4000瓶/小时，灌装气压0.25～0.35MPa。操作人员灌装前按照灌装程序对酒罐阀门、管道接口、灌装机的进出口等进行全面检查，确认无误后开启灌装机，逐个测试、调整灌装头装量，确保装量符合公司《成品酒灌装计量误差标准》要求，同时质量抽检员使用装量瓶随机对装量进行抽检。
对于最高端产品的灌装，公司仍坚持使用容量瓶手动灌装的方式，保证了装量的准确性，同时要求手提容量瓶或酒瓶时，一次不得超过2瓶/手，且用手指隔开瓶口，以免对材料造成损伤。
5.压盖 根据瓶子、盖子的材质不同，分别选择使用旋转式自动压盖机、履带式自动压盖机完成压盖操作。
6.灯检 公司对包装灯检人员有着严格的视力、工作经验等要求。检验酒质时将酒瓶呈75。角倒拿，按照先检查装量，再检查瓶、盖、喷码，最后依照上→下→上的顺序对待检酒酒质进行感官检验，酒液须清澈透明，无悬浮物和沉淀物，装量符合标准要求。二检每次验酒时间1.5-3秒，三检每次验酒时间2-3秒，同时为了保护验酒人员视力、保证灯检效果，检验人员每500件轮换1次。
7.贴标、喷码 不同种产品、不同种规格，均有其不同的贴标、喷码要求。在产品试生产前，均会对箱、盒、瓶、盖的粘标位置、喷码大小尺寸等进行确认留样，在每个班次正式生产时，会与留样进行对比确认，保证生产产品的统一性。当班生产产品的喷码由跟班主任进行编写，同时由班组长、过程质量抽检人员进行确认，保证喷码的准确性。
对于形状不规则、最高端产品的喷码，主要采取手动喷码的方式，即使用泡沫等软质材料做一模型用于固定瓶子、箱子等，进行手动喷码。
8.入盒、入箱 入盒和入箱时要求要轻、稳、准，同时要检查喷码、贴标等是否执行到位。对于有亚克力板以及高档产品的包装，须使用白色手套进行操作，防止划伤和弄脏材料。
9.扫码、入库 封箱后，须确认物流防伪标扫描是否成功，若扫描失败，须标识并补扫。同时要检查外箱喷码，及时拣出漏喷、残缺、歪斜质量缺陷的外箱。输送至成品库后，按照品种、数量、规格、区域等定置堆放，并与成品库管理人员核对确认。
