普洱市图书馆

这简直是个奇葩争翅，百鸟朝凤的仙境妙地：花丛中，蝴蝶起午，白鹤亮翘，孔雀开屏，小松鼠翘着灵巧可爱的大尾巴，吃惊地看着两条青龙翻云滕雾，戏珠抢宝……。也许，你以为这是玉雕牙刻的艺术珍品吧，不，这却是一级厨师姜维新菜案上的美味佳肴。你看，羊肠鸡肚做成了美丽的梅花、绣球花，蝴蝶原来是名贵的海参做成的，白鹤、孔雀和凤凰是采用荤素原料托出的什锦盘，小松鼠就是名菜松鼠鱼、二龙戏珠则是用冬瓜雕刻的，初出笼时，热气腾腾，犹如双龙乘云驾雾，青云直上。
  看着这些栩栩如生、唤之欲出、色香袭人的艺术珍品，不，美味珍馐,怎不叫人钦佩这位技艺精湛的老师傅呢。
  姜师傅是思茅地委行政科的厨师，瘦高的身材，慈祥的脸上刻满了皱纹，像是他一生辛勤的记号。他从事这一行将近六十个年头了，红案白案样样拿手，刀功火色巧夺神功。他娴熟自如地运用割、批、切、剁、削、別、拍、剜、修等二十多种刀法，切片似纸，切丝如发，大能切成花，小能切成大。他切的鸡肉丝，根根粗细均匀，长短相等，比火柴棍还细，下锅炒熟后，依然根根挺直，不弯不屈。当然，这除了刀功外，还得看掌握火色的本领呢。姜师傅有一辺拿手好菜叫"炝京豆"，就十分讲究火色，火若大了，颜色发黄，吃起来不脆，火若小了，又半生不熟,火色适宜，看起来青翠欲滴，新鲜得像刚从豆架上摘下来似的，咬一口尝尝，却甜脆爽口，全都熟了。姜师傅炒菜不用尝，油、酱、盐、醋、糠、辣、味精等佐料一把放下去，咸甜酸辣皆宜，包你合意。他熬制的汤，浓则乳白，清则见底。他能炖、焖、烧、烤、炒出上千辺菜来,仅用鸡就能做成近百个品种来。不论是高级菜还是一般粗菜，他都能做得色、香、味具佳，令人加熟悉姜师傅的人都说，不论什么荤素原料到了姜师傅手里，既没有不可上宴席的，也没有可进垃圾堆的。就是包包菜的老叶子到了姜师傅手里，也变成了宴席上的好东西。他把这些老叶子洗净切丝，用油炸干，做拼盘的菜松，既好吃又耐看。一只活鸡，除了鸡肉、鸡杂砕可做岀许多品种外，姜师傅还能把鸡爪做成鸡冻、龙爪花菇汤 、鸡蓉脚、烩鸡脚等十多个名菜呢。过往的客人时多时少，招待所订购的牛奶常有剩余，姜师傅把余下的牛奶做成乳饼，又成了客人午餐的好菜。
  常言辺，众口难调。姜师傅接待过的客人成千上万，来自国内国外。可是，客人们都异口同声地说：姜师傅做的饭菜特别合口。就连一些口味怪癖的客人也这样说。原来姜师傅熟知各地方人的食好，会做各地名菜。他能随口告诉你，北人讲究面食，南方人讲究菜，四川人爱辣，云南人也爱辣，但又辣得不同。四川人爱的是辣，云南人爱的是酸辣……。因此，无论那里来的客人都能在这里吃到称心满意的家乡菜。用姜师傅的话来说，那就是出门在外的客人，吃到自己家乡菜，觉得十分亲切，吃起来也就格外甜。你看，一个高明的厨师同时也是个出色的心理学家呢。当然，由于客人的经历、环境和习性不同，同一个地方的人，口味也各有所异。因此，姜师傅总爱在客人吃完饭后留心瞧瞧剩下的菜，研究客人的口味。
  姜师傅有一手绝招，令人吐舌称奇。不论是粮油蔬菜，还是活鸡鲜鱼，他只要看一看，掂一掂，就能一口说准重量。他打盘菜，信手一勺勺打去，盘盘均匀，不多不少，既不亏顾客，也不损国家，就象是勺子上长了眼睛。更令人叫绝的是，往往还没开门营业，他竟能一口报出当天的营业款来。不久前，地区举办厨师训练班，每天出售学员们跟着姜师傅学做的几十个品种、几百盘菜。一天，姜师傅说，今天可以卖得七百元左右。卖下来是六百九十八元五角。又一天，姜师傅说，今天能卖得四百三十元钱。结果只收款四百一十三元。是姜师傅算少了吗？不！原来是另一家食馆卖面条缺少戴耗的肉，借去一盆，把那盆肉钱收回，恰合四百三十元。曾有精于计算的人打着算盘与姜师傅比试过，比来比去总没有姜师傅算得快，便向姜师傅请教有何高明的计算法，姜师傅摆摆手说：我这个一字不识的老文盲，那有什么高明的计算法哟，用的都是些笨办法。原来姜师傅的肚子里有许多有趣的数据。要是你有兴趣，可以请他讲给你听听：一百斤面粉加三十斤猪肉和其它配料，可做一千个包子；一百斤的一等猪肉可剔骨二十三斤至二十五斤,二等肉可剔骨二十五斤至二十七斤；三等肉可剔二十七斤至三十斤骨；一百只北京鸭加各种佐料，合成本多少？再加上利润，该卖回多少钱？应打成多少盘？他脱口而出，一口报准。由于他精于核算，充分利用原料，杜绝浪费，千方百计降低成本，总能使顾客吃饱吃好又经济实惠。顾客们称口不绝，一些喜欢多吃多占的人却又爱又怕。爱的是姜师傅做的美味珍馐，怕的是姜师傅核算无情，只好敬而畏之。
  姜师傅誉满全省，弟子全区，却时时自以为不足，对技术精益求精。他常说：手艺学到肚里，又不胀肚皮。他到回族食堂去请教怎样做牛菜。他到傣家竹楼里作客，尝尝椰子饭，学做几样傣味菜。香茅草烤牛肉是一辺傣家名菜，但许多客人反映说：香茅草味辺太浓烈，烤牛肉吃了不好消化。姜师傅把这辺菜作了些改进。他用开水把香茅草烫一下，再用来包牛肉，香味就不刺鼻了，他把牛肉先烤得半熟，再用油炸熟，使之既不失傣家风味，又脍炙人口。就这样，姜师傅学习和改进了许多民族菜、地方菜。
  方毅同志曾对姜师傅说：做菜也是一门科学。陈老总、李井泉副委员长、王震副总理、陈永贵副总理等国家领导人都亲自接见和勉励过他。最使姜师傅难忘的是，一九六一年，周总理陪外宾到西双版纳过泼水节，路过思茅，住在地委的一间平房里。那一天，姜师傅为总理做好了饭，蹲在灶旁抬着大烟筒抽烟，周总理微笑着走了进来，伸出了手。姜师傅急忙站了起来，正想在围腰上擦擦手，总理巳经握住了他的手。他，一个旧社会里被人看不起的伙夫，今天，却紧紧握住总理的手。他的身子在微微战栗，咀唇在抖动，想要说句什么，可又什么也说不出来，他老泪横流了，这是欢乐的眼泪，幸福的眼泪呵！周总理亲切地说：你的菜做得很好，你要多带些徒弟，把你的手艺传给边疆兄弟民族。姜师傅抬起闪烁着泪光的眼睛，把总理的话记在心里。他把总理的嘱咐，看作党的重托，准备为此付出自己的全部心血。他计划要好好教几个徒弟，并且要教出几个出色的少数民族厨师；他准备请上级开办个厨师训练班，这样可以多出人才，快出人材；他还想请人邦助自己把多年的经验整理成书。可是，林彪、四人邦狂暴地撕砕了这一切。多少个不眠之夜，他揪心地想到：我没有能够完成周总理交给我的任务！粉砕了四人邦，姜师傅竟象是返老还童了。他时而到厨师训练班当教授，时而应邀四处传艺，还有许多接待任务等他呢。他忙得不亦乐乎，却整天笑声朗朗，这笑声中激荡着炽烈的激情和青春的活力，使人难以相仗，这竟是一位六十八岁的老人。
  什么？你说你想见见他，你看，这不是么！ 那青色的火苗跳得多欢跃，姜师傅正灵巧地簸动着炒锅，教徒弟炒小锅菜呢！