云南省图书馆

在烹饪的过程中最大限度的保持蔬菜的营养，蔬菜的营养素含量除了受品种、产地、季节、食用部位等因素的影响之外，还会受到烹饪加工方法的影响，加热烹调除了改变食物的口感和外形以外，一定程度上也可能降低蔬菜的营养价值。例如维生素的流失和降减，西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜，应该在洗间后直接食用，根据蔬菜特性来选择适宜的加工处理和烹饪方法，可以更好的保留营养物质，这里给大家几个小窍门，第三开汤下菜，水溶性维生素维生素c、B族这些都是对热非常敏感的营养素。煮开的沸水能够破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素c的生理作用的发生。另外一方面水溶性的维生素对热也非常的敏感，加热增加营养元素的损失。因此我们掌握适宜的烹饪温度，水开后蔬菜再下锅是更容易保持营养。水煮根茎类的蔬菜可以软化膳食纤维改善蔬菜的口感。