云南省图书馆

过手米线是阿昌族最具特色的风味食品，吃时不用碗，先取一团米线放于手心，然后将“帽子”(肉馅)放在米线上使用，由此而得名“过手米线”，烹制过手米线的食材选择颇讲究，米线要用户撒生产的优质大米，和山泉水制作，户撒米线清香柔软且韧性好，过手米线的肉馅叫“帽子”，多用猪肉，牛肉鸡肉，鸽子肉制作，其中猪肉“帽子”最常见，“帽子”的制作过程非常的繁杂，其制作方法是将猪肉，猪皮猪肝用明火烧熟，猪脑和粉肠用炭烤熟或煮熟，然后将猪肉，猪脑和粉肠剁成泥状，猪皮和猪肝切成细丝备用，将胡辣椒和大蒜混合在一起，舂成泥状备用，花生焙熟后去皮舂碎备用将生辣椒，芫荽切碎备用，将豌豆粉煮熟备用，将户撒酸汤烧开后冷却备用，然后将事先剁好的肉泥放入一个叫，浅钵的陶盆中，加盐味精，生辣椒芫荽，子粉蒜泥后用筷子用力搅拌，作料入味后，再加入豌豆粉和酸汤继续搅拌，搅拌均匀，后将肉馅倒在另一个干净的浅钵中，将猪肝猪皮，花生米芫荽等撒在调好的肉馅上，米线的“帽子”就做好了，阿昌族喜欢吃生肉，用生肉剁成的“帽子”，有一种独特的鲜甜味，制作方法基本同上，不同之处在于肉必须选鲜嫩的里脊肉，将里脊肉剁成泥状后，用酸木瓜汁浸成白色，再放入其他调料搅拌均匀即成。