黔西南州图书馆

兴义这个边城，如今也繁华起来。满街缤纷的行人，五颜六色的橱窗。 良友，雀巢，可口可乐，来势凶猛，却又不能涵盖一切。在兴义县电影院拐角的向阳路边，有这么一爿保持传统风味的小吃店，以其经久而不衰的地方特色，保持着它的知名度…… 这爿经营“刷把头”的小吃店，崛起于一百多年前。大抵是清同治年间吧，一位叫郑尚礼的老人，从江西迁来，为了让这方人大快朵颐，别出心裁，创制了这种小吃。而今，经营这小店的是郑尚礼的第四代传人郑光清，今年也六十七岁了。 这“刷把头”小吃，因其成品形为民间所用竹刷把之头而得名，以鲜香馥郁的风格使食者辨泾渭于舌上，拾风情于席间，百余年来吸引了当地群众和南来北往的客人。据郑光清说，1947年，何应钦先生返回故居兴义时，也没忘了光顾他们的小店。 “刷把头”做工十分精细；配料选料呢，自然也很有讲究。它以竹笋、瘦肉、面粉、鸡蛋为主料。取优质竹笋，切碎，放入开水锅中汆两三次，再用清水冲五六次，滤干后用猪油烹出香味。面皮是用面粉、鸡蛋、盐、清水调匀，用木滚子扞成，状为荷叶，薄如甲纸。合成时，将剁碎的瘦肉先放在面皮上，肉上再放加工好的竹笋，然后用手捏拢。成品的外形底大颈细，顶端参差，有点自由分开的模样。盛型的刷把头放入蒸笼以后，置猛火上蒸五六分钟即可。蒸熟的刷把头，比人的大拇指所大不多，淡黄，油亮，引人食欲。与刷把头匹配的蘸水，很别致的。它用鸡汤、油浸糊辣椒面、酱油、葱花兑成。食用时，将蘸水淋入馅内，慢慢浸透，两者珠联璧合，相得益彰。如要招待客人，还可在馅内加入少许金钩，其味就更鲜美。 郑记小吃店，生意十分兴隆。早晚食客满门，应接不遐。这种小吃，原是小本生意，旧时称做“熬骨头养肚肠”。可是，三十多年，寒来暑往，郑光清也是几经波折。为着先辈的技艺不致失传，他仍勤劳经营。现在，他不仅把技艺交给第五代郑先英、郑先琴等五姊妹，还传给街坊邻居。他们一家，起早贪黑，薄利多销，日子也渐入佳景。他的侄子郑先长，也在离他不远的街面上，开设了另一个刷把头店子，门额上悬挂着“请君品尝”的横匾，生意蛮火红的。 “刷把头”现在不仅是一种临街小吃，也常用作酒宴的点心。兴义的盘江饭店，遇有中央首长、外宾下榻，常来小店成批订购。 郑尚礼老人的技艺，何愁后继无人？文人们不是常说：越有地方性，就越有世界性？