佛山市

我们最常食用的有绿豆芽和黄豆芽，它们质地脆嫩，包水量高，在烹调时要特别注意火候。豆芽一般习惯炒吃，厨师们在炒豆芽时总要烹点醋（特别是绿豆芽）。为什么要烹醋呢？主要是：（一）豆芽为豆类植物的嫩菜，烹调时，易出汤、烹醋对蔬菜中蛋白质有很显著的凝固作用从而使豆芽紧挺，口感脆嫩。（二）豆芽含有较丰富的维生素B1、维生素B2及其它维生素，在烹调时维生素很易被空气中的氧所氧化而破坏，但是他们在酸性条件下损失较少，所以，炒豆芽烹点醋，可达保持营养的目的。（三）豆芽类中含有一种为人们所讨厌的豆腥气，加点醋，可消除豆腥气。