佛山市图书馆

俗话说：「秋风起，三蛇肥」，转眼又到了食蛇的黄金季节。为了了解此道的奥秘，日前，我们采访了座落在高明县县城文汇路的明苑餐馆。这是一家园林式的建筑，四周绿树环抱，鲜花盛开，小桥流水，前来食蛇的宾客络绎不绝。
  餐馆的同志介绍说，蛇肉能强身健体。除湿祛风，蛇胆能治咳祛痰、疗痹解毒。高明县山地多，水土肥沃，为蛇类生长提供了良好的生态环境，当地群众历来有捉蛇和吃蛇的习惯。这里的厨师都有一手炮制三蛇的技能。能将蛇肉配以各类佐料，弄出许多种色鲜味美的蛇菜来，所以三蛇成了一些酒家的招牌菜，广州、佛山乃至香港、澳门、台湾、泰国、日本等地宾客纷纷慕名而来。每逢冬令时节，这一带的群众就说，「冬令进补，最好食三蛇」。
  餐馆的厨师谭贤昌告诉我们，在高明食蛇款式多样，有蛇羹、蛇粥、炒蛇丝、炒蛇片、炒蛇球，还有炖三蛇、炆三蛇和火锅蛇等等。如食蛇羹，一要趁热，二要加粉丝、柠檬丝、菊花等配料，还要加一点蛇胆酒。这样吃起来既有蛇的鲜美，柠檬，菊花的清香，又有酒的浓烈，今人食欲大增。火锅蛇的食法更具特色。首先将蛇起片，加配料腌制，并将蛇骨熬汤作火锅的汤底。然后将蛇片放进火锅中混熟。这样吃起来既滋补，又爽脆可口，具有冬季火锅的独特风味。
  我们从蛇菜款式问到三蛇的选料。谭师傅介绍说，三蛇选料重生猛、肥壮。金蛇、万蛇，过树榕等蛇采购回来后，养在笼内，即判即炮制。比如「龙虎凤大烩」，除要选肥壮的三蛇外，还要精选本地农家饲养的家鸡、家猫作配料。制作时将蛇，鸡、猫煲熟，撕肉拆骨，再用原汤慢火烩。今年九月重阳。一批高明籍的日本华侨专程到明苑餐馆品尝有浓厚家乡风味的蛇宴，宴罢赞不绝口道：「家乡的蛇宴的确原汁原味，食后精神爽利，果然名不虚传。」