佛山市图书馆

佛山城区，摆卖牛杂熟食的档口不多。据了解，设固定档的有莲花市场附近及升平路高基街口两档，还有流动的一档。因为货源少，经营此种牛意的摊档也就不多。不要小看这样的个体户，他们本小利大，“揾”了钱无人知呢。
  那些牛杂的来源是屠场。城区每天宰牛的数量有一定。摊档主人与屠场有关主管当然要有较好的人际关系，才会“承包”起这些牛杂。牛杂拿回来，要经过几道工序的炮制加工。首先用自来水冲刷、漂洗几遍，然后切件落锅，加入盐、姜、胡椒等，烧滚开水泡煮，以除去腥味。泡煮到相当火候，捞起再用洁水漂净，把原先大件的再切成小块，然后落锅煎煮，加入花椒、八角、味精、糖、姜汁、盐等调味，待煮至相当软后，加入生粉、酱油作芡即成。成本方面，生牛杂每十斤约20元，配料每煮一次约需5元，燃料约2元，出售时调味料和竹签等约3元，共计约需37元。当然，这是一个时期的市价，以后涨价时，便水涨船高。
  出售时，十斤生牛杂制成熟食品后，可分切成一百几十小块，一块小小的牛杂熟食，卖3一5魚。人们吃着吃着，好象上了瘾似的，“食过翻寻味”者大不乏人。特別是港澳同胞，甚至到此旅游观光的华侨和外国友人也来买，一人吃上十元八块也是常有的事。遇到重大节日，还开设夜市。有数可计，成本与售价之间，虽然不是一本万利，也可说是一本百利吧？
  另外，这些牛杂摊档，还在家里经营“牛膏”生意。他们从屠场把带骨的牛脂肪（牛膏）买回，加工煮成凝结的膏状，卖给收购来制肥皂的厂商，这笔买卖也是其利甚厚的。