佛山市图书馆

北方人喜面食．南方人爱米饭。尽人皆知。北方人的体格一般比南方人高大，除了遗传、气候等因素外，主食的营养成份上的差别也是一个不可忽视的因素。因为面粉中的蛋白质、八种人体必需氨基酸含量以及维生素BI和Ｂ2比大米高。
  目前，在茶楼宾馆常可吃到用精白面粉（有人称为富强粉‘制作的馒头、包子。它们小巧玲珑，色白质嫩，气味清香，备受茶客喜爱。而用标准粉（又称统粉）制作的馒头，包子则较少供应。从营养学的观点来看，对统粉面制品的冷遇是颇不公正的。因为，面粉的色泽首先与小麦的品种有关。白皮小麦色素层较薄，出粉率高。色白，红皮小麦皮层较厚，出粉率较低然而两者在营养成份上没有明显的差别。其次，就同一品种小麦加工而成的面粉而言，经过精细加工的面粉虽然色泽较白，从感官的质量上看，对消费者更有吸引力。但优劣相对，得失伴行。因加工越细，麦粒皮层的营养成份如维生素和无机盐的丢失也越多，其营养价值相应下降；再者，面粉的色泽还与储存时间有一定关系。面粉中的脂溶性色素主要是叶黄索及微量胡萝卜素，通过面粉中所含有的脂肪氧化酸的作用而变白。营养价值也有所下降。
  又根据营养学家的化验分析：用100克标准粉和精白面粉制作的馒头相比较，维生素P P（尼克酸）、维生素B1前者高l～2倍。而钙、磷、铁的含量也高三分之一至一倍不等，可是标准粉的价格明显低于精白面。所以，不论从营养学的观点或适应不同消费水平的需要来看，大力提倡用标准粉制作的各种面制品是有科学道理，相信也是可以赢得消费者支持的。
  当然，面粉也有自身的营养缺陷，即小麦的赖氨酸比大米低5％。为此，营养与食品专家和食品企业家共同努力。采取强化的办法，按食品卫生的要求，在面粉或其制品中加入适量的赖氨酸，以提高其营养价值。