佛山市图书馆

新春除夕，一家团聚，亲友围席共庆团圆，真乃人生快事。这里，为您设计了一席（12位）家宴菜式，愿能给您和家人带来欢乐。
  生菜扒鹑蛋
  用料：生菜胆6棵、鹤鹑蛋24只、腊肠（斜切薄片）24片、芫荽叶24片；生油、生抽、鸡汁味精、精盐、麻油、胡椒粉、生粉等适量。
  制作：①取汤匙12只，先内涂一遍生油，各打入1只鹑蛋，后放上腊肠、芫荽叶各1片，用中火蒸熟，冷却后把鹑蛋脱出。再将余下的12只蛋蒸熟、剥壳并将24只熟蛋用椭圆型碟分两层排放好。
  ②将生菜胆洗净，纵剖为二，热镬落油、盐炒熟，滤去菜汁，拌入味精，围在鹑蛋旁边。
  ③以生抽、鸡汁味精、麻油、胡椒粉、生粉、生油勾芡淋在鹑蛋上即可。
  西芹炒腰肝
  用料：芹菜梗500克、猪腰2只、猪肝300克；生油、生粉、蚝油、味精、精盐、胡椒粉、麻油、白酒、姜片、葱度等适量。
  制作：①将芹菜洗净切度；将猪腰平剖为二，剔去白筋，在腰面斜切几刀纹，斜刀把猪腰切成梳型片，再用湿生粉、食盐适量把腰片拌匀，用滚水烫熟。
  ②将猪肝切长角型溥片，洗去血水，用布揩干，放入适量精盐、生油、生粉拌匀。
  ③以适量蚝油、精盐、麻油、味精、胡椒粉、生粉，加入三汤匙清水，调成生芡汁。
  ④炒熟芹菜，滤去菜水。
  ⑤热镬落油，倒入葱、姜、猪肝同炒至熟，再倒入熟腰片、芹菜、生油炒香，灒入白酒，勾芡炒匀即可上席。
  家乡煀肥鸡
  用料：光鸡一只约750克，去脏洗净；云耳10只、冬菇6只、金针菜十数条、大头菜四五片、红枣6个、姜4片、葱白5条；生油、蚝油、生抽、白糖、味精、麻油、白酒、生粉等适量。
  制作：①将云耳、冬菇、金针菜（去蒂）、红枣（去核）、大头菜洗净浸透。
  ②爆香姜、葱，放入光鸡（鸡身先涂些蚝油，使鸡皮色泽微黄）同煎至鸡皮有色，灒入白酒和适量清水，并将其余配料放入同煀至熟。装碟时配料摆碟底，鸡件铺于面上，食前以汁液勾生粉芡淋面上席。
  腊鸭炖香菇
  用料：新冬菇100克、腊鸭腿2只约300克、腊鸭头一个、姜2片、葱2条，精盐、味精、白酒适量。
  制作：①香菇去蒂洗净，用少许白酒拌匀。
  ②腊鸭腿斩碎件，鸭头原个，均用热水洗过。
  ③瓦盅内放七分满开水，再放入腊鸭腿、头炖稔。最后将冬菇、姜、葱放入同炖20分钟。取出后，挟去腊鸭头、姜、葱，以精盐、味精调好味即可上席。
  白灼鲜鱿鱼
  用料：冰鲜鱿鱼1公斤，红辣椒2只，靓老抽100克，生油、麻油、精盐、味精、姜、葱等适量。
  制作：①将鲜鱿洗净，以背面贴砧板，在肚面上斜切小榄型刀纹，再切成三至四件斜角片。
  ②将老抽分装入两只小碗内，把红辣椒去仁切丝用生油炒过，加麻油适量，分放于老抽碗里。
  ②姜去皮磨茸，葱白切丝度，以生油炒香，加入味精、精盐与姜茸调匀，分盛于2碟中。
  ③滚水落鱿鱼片，煮熟捞起，装碟上席。
  火腩姜葱鲤
  用料：鲤鱼一条约750克，火腩300克，姜100克，葱250克，生油、白糖、精盐、胡椒粉、麻油、生抽适量。
  制作：①鲤鱼劏净抹干水，火腩切方件。
  ②姜去皮拍成数块，葱切长度。
  ③热镬落油，放入姜葱爆香，随后放入鲤鱼，将之煎至两面鱼鳞呈浅红色，即加入适量清水和生油、白糖、精盐、麻油、胡椒粉等调味品，最后将火腩放在鲤鱼两旁，以中火把鲤鱼煀熟。（注：火腩的皮要煀至忪化才合适，鱼汁以稠而不用加湿生粉勾芡为佳。）食时原条原汁装碟上席。
  除以上菜式之外，视人数和食量情况，可酌加炒肉丁（可以鹌鹑肉代替猪肉）、炸鱼块、蚝油时菜等菜式。