佛山市

果醋是利用落地果、级外果或破烂果，如柿、枣和加工罐头后的副产品，梨、苹果的皮、核，经榨发酵酿制而成的食用醋，其工艺如下：
  一、蒸料选用残次果品，拣去泥砂，用清水冲洗干净，再置于清水中浸泡一昼夜后捞出，经碾压成渣，常压蒸煮1小时，使果渣蒸熟。
  二、发酵 果渣蒸熟底，待温度降至60℃时，按每50公斤原料加麸曲5公斤，米糠7.5公斤，酵母液2.5公斤，再加入三倍于原料的清水拌匀，装入缸内发酵，装缸时缸口要留15厘米的顶隙，缸口应加盖密封，入缸后，前期为酒精发酵，时间10天左右，室内温度要求在30℃左右；后期为醋酸发酵期，一般要15-20天。
  三、出缸发酵结束后，出缸过滤，即为白醋，按每50公斤白醋加入食盐1公斤和少量色素，适量花椒粉，经60℃温度杀菌后，再贮藏5-6个月，即成香醋，成品可用缸装，或瓶装即可上市，一般每50公斤原料可酿果醋100公斤左右。