佛山市

老人佐膳菜式，一般以松软易于消化而又引起食欲者为佳。下面两款家常小菜，制作简便，可以一试。
  茄汁蛋泡鱼——用料：鲜鲩鱼肉二百克，鸡蛋白三只，淀粉二十克，姜、葱、蒜末各少许，花生油七百五十克（实耗五十克），番茄酱五十克，白糖二十克，白醋十克，精盐、味精、料酒、香油各少许。
  制法：将鱼肉切成薄片，加料酒、盐、味精稍腌入味沥去水分。鸡蛋清抽打成泡糊（以插上筷子直立不倒为好），加淀粉搅匀，成蛋泡糊备用。
  炒勺上火，放油烧至三四成熟时，将鱼片放在蛋泡糊里，两面沾匀，放入锅中，逐片炸成豉泡状，白里泛黄时捞出放盘中。炒勺放少许油，放入姜、葱、蒜末，炒出香味，然后放上番茄酱炒熟，加盐、白糖、醋、味精，调好口味，勾上湿淀粉，淋上香油即成。特点：鲜香浓化，甜酸适口。
  蘑菇蛋一用料：蘑菇百克，鸡蛋四个，猪肉一百克，水发木耳五十克,水发笋十片一百克，葱、姜各少许，花生油七百五十克（实耗五十克），淀粉五克，酱油、精盐、味精、香油各少许。
  制法：将鸡蛋煮熟去壳，放热油中，炸至外皮呈金黄色捞出。取饭碗一个，挑大只的蘑菇一个放在碗中央，头朝下，用水发木耳沿碗壁围放一周，再依次把蘑菇围木耳一周，将炸好的鸡蛋一剖四瓣，外皮贴碗，整齐地摆入碗中，将猪肉切片，葱切段，炒勺放火上加少许油捞炒肉片，放酱油，加上笋片，盐、味精、水适量调好味，炒成半汤状，倒入碗中。把碗放蒸笼上蒸十分钟，取出反扣盘中，汤汁倒入炒勺，加盐、味精，调好味，匀上湿淀粉，淋上香油，浇在蘑菇上即成。特点：层次分明，味鲜而美。
  娱庵