佛山市

罗德中
  芦苞，不仅盛产各类河鲜，而且烹调技术也是远近闻名的。近几年来，在传统四大名菜三黄鸡、烧腊、莲藕猪肉、芋扣的基础上，新创制“四菜一汤”名菜——盘龙鳝、清蒸桂花、翡翠参、鹌崧饭和野葛菜生鱼汤。凡品尝过的人，皆赞不绝口。
  “野葛菜生鱼汤”风味独特，清甜、甘香，不肥腻。此汤祛骨火，清肺热，一年四季皆可饮用，尤其是秋冬干燥季节更好。它的制作方法，首先是将生鱼去鳞〓肚洗净，在油锅内两面煎一下，放水滚煮一阵，然后连同野葛菜一起，倒进云鼎瓦煲（铝煲亦可），猛火煲三个小时，以不见油浮在面上为好。每席的用量是，生鱼500克，野葛菜500克，生油50克，30碗水煲剩10碗水。煲汤时放些江瑶柱（干贝），则味道更好。煲时不放味精，不中途加水。煲好后用干净纱布隔渣，放精盐适量，煮沸后即可上桌。
  “盘龙鳝”这道菜，选用地道的胥江（北江芦苞段当地称胥江）河鳝，每条以1.5斤左右为宜。制作时，先从颈下放血，用70℃至80℃的热水浸泡半分至1分钟，捞起用干布抹净身上残余的胶粘物后开肚，然后翻起鱼肚，约隔2厘米用刀切一下，但不要切断。然后将鳝卷成盘蛇状放入碟内，配上蒜茸、果皮、姜丝，用猛火蒸10至15分钟，倒掉碟中鱼水，再加入精盐、味精、胡椒粉、葱花和滚煮过的生油即成。此肴嫩滑、清甜、甘香可口。“清蒸桂花”的制作方法与盘龙鳝相仿，由于鱼的肉质不同，吃起来却是另一番风味。
  “翡翠参”吃起来清甜、爽脆、无渣。这道菜选取本地产的肥嫩芥兰芯（短远后抽出的横枝更好），每条长8至10厘米，去叶洗净后，放入有少许纯碱的滚水锅中，灼2分钟左右，待有八九成熟时捞起过冷水。然后，配以姜汁、麻油或蚝油炒熟上桌。
  烹煮“鹌崧饭”每席的用量是：鹌鹑5只（禾花雀则用15只至20只）、瘦肉2两、冬菇3只至5只。鹌鹑〓净后起肉，加姜和少许果皮，用刀背反复将鹌鹑肉、瘦肉、冬菇一起剁碎，加入生粉、胡椒粉、盐、糖，用手顺着一个方向搅到起胶为止。米饭则用少许盐和生油一起煮，待到饭将熟时，将鹌崧放进饭面上焗熟。吃时，将鹌崧挟起，放上芫荽葱，淋上煮滚的生油即可。而饭味就鲜美可口，香味诱人。