佛山市

芽菜，本属很平常的蔬菜，一般家庭经常用作佐膳食品。人们赋它以一个颇文雅的称谓：银芽。
  银芽虽小，却是入馔佳品。首先，芽菜生长于水，清洁而合卫生，滋味清爽隽永，营养成分高，又易消化。烹制方法很多。例如把大豆芽，切去头尾，剁碎，拌入剁碎的猪肉或鱼肉，炒香成松，叫“仿鹌鹑松”，包以生菜（先拖过开水消毒）同啖；或以大豆芽菜炒猪大肠、炒牛肉或“扶翅”（鸡鸭内脏）等，爽口不腻，下酒佐饭，均甚适宜；还有雅称为“大红宝石如意羹”的，即猪血大豆芽菜汤，吃时洒些胡椒粉，鲜而带点辣，真是经济实惠益食家的大众化食品。
  至于更巧手的炮制，则有“金华银针”一味。制法：先把一块肥多于瘦的火腿，落镬炸出它的油，炸后捞起火腿，然后用绿豆芽菜，截去头尾，落镬炒之，利用火腿油“喂”饱芽菜，控制火候，先猛火“兜”匀，再文火炒两至三分钟，芽菜刚熟即上碟，吃时清隽甘美，有火腿之香而无火腿之形。非常爽口。
  酒楼中的粤菜，有“韭菜银芽炒三丝”、“巧手酿银芽”、“银芽会长鱼”等都是名菜。
  ·娱庵·