佛山市图书馆

·李逻通·
  水鱼，又称脚鱼，学名鳖。日间回游江河池塘中捕捉小鱼虾为食，受惊扰时潜入水底淤泥，夜间爬上草滩或桑基蔗地歇息，怀卵成熟时，于月黑之夜，在隐蔽的沙滩或桑蔗地松土上挖窝产卵，其卵白色，若小乒乓球，每窝产十只左右，下卵后挖沙泥封盖，让卵子自然孵化，小水鱼蜕壳后，爬到水中潜游觅食，独立生活。珠江三角洲水乡小鱼虾毛丰盛，成为水鱼栖息繁衍的良好地带，塘鱼区产鳖良多，于夏秋时节，常见捕鳖者以高超技艺下塘捉鳖。
  水鱼肉味鲜甘，属补益珍品，性平，有凉血补阴，治疗痢疾的功效；其壳即中药的鳖甲，可治肝疾、劳瘦骨蒸、往来寒热、经阻难产、惊癇斑痘等症。
  烹制水鱼羹肴，主要有三种方法：
  一是炖汤，将鱼劏净切件，以姜片、陈皮、淮山、杞子，元肉、花生油调佐，清水煎煮；用炖盅隔水蒸煎更佳。
  二是炆焗，将鱼切件放锅中用蒜茸花生油爆香，注入少许清水，加姜片冬菇炆煎，作下酒佐膳皆宜。
  三是水鱼蒸鸡，先将水鱼切件放入汤中煎至八成熟，捞起沥干水份后，与嫩鸡件一起放碟中，调以蒸鸡常用的配料和佐料，置蒸笼上隔水蒸十分钟，加葱花、芫荽上席。既是下酒佐膳佳馔，也可谓补益珍品。