佛山市图书馆

驻天津杨柳青解放军某部小作坊，用1公斤黄豆能做6公斤豆腐。现以10公斤黄豆为例，介绍这种方法。1、泡豆。把选好的10公斤豆去皮，加凉水30公斤进行浸泡。室温在15℃以下时，泡6～7小时；在20℃左右时，泡5.5小时；在25～35℃时，泡5小时，然后捞出磨浆。2．磨浆。磨两遍，要磨细磨匀。磨第一遍时，边磨边加水30公斤；磨第二遍时，再边磨边加水15公斤左右。磨好浆后，准备刹沫。3．刹沫。为了排除豆浆中的空气。可采用油泥法。具体做法是：用4～9钱食油泥（油底子），加10公斤50℃水搅匀，然后倒入豆浆中，待5～6分钟，豆沫就会自然消失。4．滤沫。第一遍过滤后，再用40公斤凉水（含10公斤洗磨水），分两次加入豆渣内洗渣过滤。另外，用10 ～ 12公斤凉水洗渣，留着点浆时用。5．煮浆。注意防炸锅、溢锅。浆烧开2～3分钟，用勺扬浆，严禁再放凉水。6．点浆。把熟浆放在容器内加盖。待8～10分钟，浆温降至80～90℃，用2～3两熟石膏粉，放入7～8公斤洗浆中搅匀，10分钟后点浆。点浆时要注意均匀一致，勤搅、轻搅当浆出现芝麻大小颗粒时停点，盖上盖约30 ～40分钟，当浆温降至70℃左右时上包加压。7.上包。先用20～30℃温水洗包布，然后上包包严，加木盖用70～80公斤的压力，压两小时左右。8．拆包。拆包后划成方块，洒上凉水待售。（杨辑）