佛山市图书馆

李逻通
  珠江三角洲各地，很多人喜爱烹食蛇鼠麻雀猫肉，谓之味鲜美而营养丰。洲内多草滩、稻田，又有小岗山林，适合小兽飞禽栖息，为嗜之者提供了捕之不竭的方便。究其营养价值若何？怎样烹饪？简述于下：
  蛇肉。毒蛇牙下有毒囊，若不慎被毒蛇咬伤，治理不及，可致人亡。凡善捕蛇者，皆随身带备特效蛇药。但蛇肉无毒，且含蛋白质、脂肪、糖、钙等多种养分，煮熟味极鲜美。有祛风湿、除痹痛之功能，患风湿关节炎、手足瘫痪等症者，服之见效。蛇胆味苦带甘，祛风凉血明目。凡食蛇，必取鲜蛇胆冲米酒饮服，其功能胜蛇肉十倍。一般烹制蛇羹，多用金脚带、饭铲头、过树榕等毒蛇，亦可用三索线、过基峡而少毒或无毒之蟒蛇、水蛇、长标等，则称为菜蛇，一般不作药效用。
  烹饪蛇羹有几种方法：一是三蛇会。用金脚带、饭铲头、过树榕三种蛇，除皮去头，清净肠脏；以嫩鸡为佐料，将鸡㓥净拆骨，以鸡骨和未除骨之蛇肉同下锅清水煎煮，见蛇肉熟即捞起，细心拆出蛇骨，用白棉布包实再投入锅中与鸡骨一起用原汁煎之，加入小量陈皮、老姜作调料，亦可加猪骨、冬菇丝。将拣净骨丝之熟蛇肉撕条备用。将鲜鸡肉切成丝状，加姜丝、米酒、花生油、食盐拌匀。蛇汤煎煮约两小时，捞起蛇骨弃之，先将蛇肉投条入汤中略煎，再投入鸡丝煎滚约两分钟，蛇羹即成，其气味极鲜甘。
  二是龙虎凤大会，即蛇猫鸡同煲。将㓥净之蛇猫鸡同时下锅煎煮，拆蛇骨法及所配调料与制三蛇会相同。此种羹汤将蛇猫鸡三种珍味会合，奇味可口。
  三是鸡蛇汤。用老母鸡与蛇同煎，烹制法与三蛇会基本相同，惟鸡不拆骨原只煎煮，其营养功效亦基本相同，而味道则香气浓重。
  凡食蛇肉，必先除净蛇骨，生蛇骨刺伤皮肉，会引起溃烂，熟蛇骨鲠亦会伤喉，故农家㓥蛇，多将蛇骨置炉中烧毁。
  立冬至来年惊蛰前，为蛇类冬眠期，此段时间，蛇最肥。