佛山市图书馆

许多人吃了柚子肉后，都喜欢用柚皮做菜吃。柚皮做菜，如八珍柚皮、柚皮大鳝等，风味独特，还往往成了席上佳品。日前，笔者返大良乡下，经景松饭店吃了顿便餐，有意点了他们拿手好菜之一的柚皮大鳝。果然好味道：鳝肉松滑可口，肥而不腻，但我们更爱吃的是那汁多味香的柚皮，它肉质香浓，带着微微的柚皮酸味，颇为刺激食欲。柚皮的食用制作方法很多，该店潘河师傅向我们介绍了其中一种，现录于下，以供读者参考：先用铁皮刷将柚皮擦青，再用碱水烫之，然后泡水一两天（经常换水），以去柚皮苦味。开锅前，挤干柚皮的水份，拌以豉酱、八角、陈皮和鱼露（或预先煎煮好的鱼骨水），慢火煨至柚皮松软。每个柚皮需配用二两猪肉，才能使口感香滑。煨好的柚皮，便可与其他肉类（鳝、珍肝、牛肉等）配搭，制成各种风味的小菜。
  （章夫）