佛山市图书馆

田螺，古药书上说：味甘，性寒，无毒，利湿清热，止渴醒酒，利大小便，治脚气黄疸。目赤热痛。
  它生于水田、池塘淤泥中，夏秋每月繁殖，冬春伏于泥中避寒。
  烹制法有三：一、炒田螺，取鲜田螺敲穿尾尖，连壳洗净，用花生油起锅，投蒜茸，姜丝，豆豉爆香，放螺入锅反复拌炒约三分钟，注水浸过半，加盖慢火煎廿分钟 加盐、糖复煎三分钟，见螺口掩盖脱落，即加预先切碎之鲜紫苏叶炒匀，即可上碟啜食。若见无汁，可加入开水少许搅拌为汁，炒田螺无汁，难啜出其肉。调料中加少许辣椒亦佳。
  二、煲田螺粥，将敲尾鲜螺洗净放粥中煎煮，螺熟米霉，加姜丝，葱粒、紫苏叶、食盐及爆香花生油，即可食用，边饮粥、边啜螺肉，别有风味。用生于池塘之石螺煲粥，其味更鲜美。
  三、鲜炒螺肉，先打碎螺壳，取螺肉洗净，油、姜、蒜起香锅，将螺肉炒拌五分钟，加盐、糖及上好烧酒，盖密煎二至三分钟，即可揭盖投入紫苏叶碎。葱粒拌匀上碟。炒螺肉鲜美爽口，是下酒佳肴。
  烹制田螺，忌用抽油，勿论以何法炮制，若用抽油，螺肉则有泥味。田螺生于淤泥中，带泥味，凡取回鲜螺，必先置于器皿中用净水浸养一天以上，每隔一、二小时换水一次，待其吐清泥味始可烹制。必用鲜活螺，死螺不可用。
  珠江三角洲人，嗜田螺者众，每逢中秋赏月之夜，必有炒田螺。
  （李逻通）