佛山市图书馆

鸡蛋是营养丰富的食品。它含有大量蛋白质和人体所需要的各种氨基酸、磷脂、维生素和矿物质等。成年人每天食两个鸡蛋已能满足体内氨基酸的需要。
  鸡蛋的烹调和食法有很多，其中有人主张吃生鸡蛋，认为生鸡蛋“清嗓子”，“有营养”。其实这些观点都是不科学的。
  科学家已证明，生鸡蛋的蛋白里含有大量抗生物素蛋白（占O.05%)和抗胰蛋白酶两种物质。生物素是B族维生素的一种，也称维生素H，是人体内某些酶的组成成份，与固定二氧化碳可逆反应有关，也是叶酸和泛酸代谢中所必需。生蛋白中的抗生物素蛋白能与食物中的生物素相结合而成一种复合物。这种复合物不能被‘人体吸收，久而久之，可使人体生物素缺乏。从而引起皮肤病，还伴有精神怠倦、食欲不振、贫血和肌肉疼痛等一系列症状。
  胰蛋白酶是胰液的一种重要成份。食物中的蛋白质进入人胃后被分解成月小、胨。这两种物质再进入小肠，被胰蛋白酶分解成肽，最后由肠肽酶分解成氨基酸，被人体吸收作用。因此胰蛋白酶是蛋白质在体内消化和分解所不‘可缺少的一种酶。破坏或对抗这种酶的消化功能，就妨碍蛋白质的分解，影响蛋白质的消化和吸收。这对人体健康是十分不利的。
  此外，约有10％的鲜鸡蛋里含有细菌、真菌和寄生虫卵，不新鲜的蛋里更多。生食会把‘这些微生物一起吞入胃肠道，引起疾病。
  因此鸡蛋必须煮熟才能吃。鸡蛋煮熟后蛋白中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶就被破坏，且原来致密的蛋白质就会变得松懈，容易被胃肠道分！解成氨基酸。生鸡蛋消化率为50～70%，而熟鸡蛋的消化率是90%。