佛山市图书馆

我在《下窦虾》这篇小文里，曾提过脍炙人口的大塱桂鱼。“桃花流水鳜鱼肥”从这句古诗来看，桂鱼实在是很普通的一种河鲜。但为啥大塱的特出名呢？究其原因，大抵和它们生活的地带有关吧。
  三水是西北绥江的汇流处，以水乡著称。解放前，占地一万七千多亩的大塱涡，却因水利失修，经年都象汪洋泽国，就是枯水期的冬天，还积着浅水，常泛起了一圈圈漪涟。那些野莲、菱角、茨实、茜草之类，绿遍涡面。而水的澄沏，真可谓“江南湖水碧如蓝”形成鱼虾栖息的理想天地。
  桂鱼这河鲜，原生长于大江巨河里的，但因涡堤失修，每届春汛，不管那一江的水都流进涡来，而爱逐水的桂鱼，便成群结队随水而进。它们食的以小虾为饵，住的则隐于深水绿丛，并定居下来，不再随水退而迁徙。可能正因为有这么美好的条件和环境吧，便形成了大塱桂鱼的特色：体形大，肉丰，斑点黑，从外形到实质，都大别于异地出产的。也因此，凡品尝过这鱼的人，没有不众口一词称美赞善。就是穗市的大酒家，也无不列为名菜的。
  说到桂鱼的烹调方法，众多的人都喜欢采用这两种：一种是先把鱼洗净并去肠臟之后，不下配料，只用两根葱放在碟底垫起鱼体来清蒸，待火候适可了，用上好的熟生油及酱油淋下来吃；另一种是在蒸时在鱼体上放上红枣、香蕈、肉丝之类的配料，用文火缓蒸。当然，喜山乐水，各有所适。但据我个人感觉，前者，原味清鲜，嫩滑丰润；后者，则因有配料助味，甘脆浓肥，具有多种的味感。