佛山市图书馆

家庭发肉皮要想做到用油少，效果好，要注意以下几点：
  一、将零星肉皮一斤用碱水去污腻，再用清水漂净，晾干后切成小块。
  二、锅内倒入二两食油，用温火烧热。把小块肉皮放八油锅内，来回翻炒至肉皮呈卷缩状。然后把肉皮捞起，稍冷却。
  三、加大火候等油温上升，每次放肉皮十来块入油内稍微一一炸，这时肉皮就会很快发起来。
  四、食用前，放入水中浸泡。
  这里要掌握三点：（1）肉皮要干。（2）温油时要让肉皮吃透油。（3）火候要适当。
  （蔡从益）