佛山市图书馆

“绿螘新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这是唐代一位著名诗人白居易的诗句，诗中的“红泥小火炉”就是“火锅”，广东人称为“打边炉”。
  若论“打边炉”，盛产鱼类的顺德素负盛名。这里的“鱼片火锅”，能令你领会到吃鱼的乐趣，尝到鱼的鲜味。
  你看，数人热热闹闹围成一桌，桌上当中开一圆洞，洞中架起熊熊烈火的小炭炉，炉上放一只小圆铁镬，加上适量的清水煮开，于是，人手执筷，夹着鱼片往开水里浸，浸至卷起，蘸酱油、葱丝、姜丝来吃，鲜嫩肉滑，原味可口。不过，顺德人会打边炉的真功夫在于对鱼的选择。食家们认为，打边炉用的如是鲩鱼，一般以两斤重左右为好，因为大者肉老，过小则肉散；捕来或买来的鱼还要在盆里养二三天，使它肌肉收缩，吃起来才嫩滑。另外，他们切鱼片的刀法也十分讲究。起鱼片时，切成大而薄、近似透明的“双飞”，这样会减少骨丝，鱼片浸水易熟易卷，不至烂在锅里。当鱼吃得差不多的时候，他们又会及时地加上一些鲜嫩而富有营养的菜心、生菜、菠菜等，最后，他们把鱼头、鱼骨倒在镬里，换之得来的是味道鲜美的鱼汤。