佛山市图书馆

蔡振兴
  「竹叶青青不肯黄，枝条楚楚耐严霜。昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。」（董必武诗）。惊蛰过后，春雨连绵，大批竹笋、毛笋挺出地面、涌进市场，进入饭店、厨房，成了荤素食品最理想的佐料。
  竹子在中国人民的日常生活中是不可缺少的，苏东坡有「宁可食无肉，不可居无竹」的慨叹。我国竹子已经查清并编入纲目的有三百多种，竹笋可食者亦有四十多种，其中较为著名的有福建的建瓯、崇安毛笋和浙江安吉的鸟笋、余杭的白鸡笋、长兴的龙须笋、江苏的宜兴笋、上海的浦东笋等。
  鉴别笋类质量有四句歌诀：「茸毛金黄，笋壳有光，根痣鲜红，肉质白亮。」这样的竹笋鲜嫩味香，爽口开胃，可烧肉煮鱼、煮豆油焖、热炒煨汤，只要变换其法就能各得其味。但是有些人受「枯竹煎不出油」这句俗话的影响，加之不懂得鲜竹笋的理化性能，故被认为吃竹笋是消肥减瘦刮脂肪，没有营养价值，这是一种误解。根据科学分析，竹笋的营养成份很丰富，含糖类、脂肪类、蛋白质类，还有胡萝卜素、维生素C族、B1、B2以及磷、铁、钙、镁等微量元素。在竹笋的蛋白体中至少有十六种不同成分的氨基酸。竹笋另一个特点是低淀粉、低脂肪，其纤维粗，能促进肠道蠕动。《本草纲目》一书中还说竹笋主治消渴、利水道、益气、利膈、化热、消痰、爽胃