郴州市图书馆

一、体制
  民国年间，有旅业、汤点业、理发业、照相业同业公会，属群众性组织，归口工商联管理。1956年公私合营以后，为加强饮食、服务业的领导，郴县成立社会福利公司。1957年改为饮食、服务两个管理处。1960年建立郴州饮食服务公司，1961年分设为饮食公司和服务公司，归口县级郴州市商业局领导。其他各县在对私改造后，饮食、服务业归口贸易公司管理。1962年以后，相继成立饮食服务公司，归口县商业局领导。
  1959年地区商业局设饮食服务科。1960年10月起，地区商业局归口管理饮食、服务业。1974年，改由地区副食品公司担负全区饮食、服务业行业管理。
  二、核算
  1956年起，不论国营、集体的饮食、服务行业均实行以店独立核算的制度。1962年，各县、市饮食、服务公司实行统一核算，各门店为报账单位。由于统一核算，共负盈亏，吃“大锅饭”，网点由“小、密、多＇’变为“大、稀、少”。部分饮食店营业不振，经营亏损的矛盾被掩盖。1980年贯彻执行中商部颁布的《饮食服务企业管理条例》，开始进行经营责任制试点，实行国营、集体分制管理，加强经济核算。对国营企业采取不同形式的经营承包，实行全民所有，集体经营，照章纳税，自负盈亏，定额交利或定率交费；对集体企业实行自主经营，自主财务，自主分配，自负盈亏。划小核算到自然门点，克服企业吃国家的“大锅饭”，个人吃企业的“大锅饭”状况，调动了广大职工的经营积极性。
  随着商品流通体制的改革、社会饮食、服务业蓬勃发展，市场出现激烈竞争局面。1983年以后，粮食、食油、猪肉等计划物资取消，经营出现困难局面。在深入改革中，国营饮食、服务业进一步推行经营承包责任制，小型饮食、服务门点，实行“改、转、租”的办法，发展了租赁制，部分职工离店经营，租赁企业承租人有自主经营权。
  三、价格
  民国26年（1937)《粤汉铁路》一书第六章记载：郴县旅业房价每日4-6角，伙食费每人每天4-5角。嘉禾县民国30年（1941）记载：理发业剃头价I角，剪发2角。20世纪50年代初，饮食、服务业价格由各地自行掌握。国家实行粮油统购统销政策和生猪实行派购以后，逐步作出了饮食业价格的规定。1964年规定产品毛利率（原材料成本与销售价格的差价），一般为30%01965年提出：保持合理利润，综合毛利率一般以掌握30%-35％为宜。1979年10月，省物委、省商业厅规定县城饮食业综合毛利率为25%-30%。地级市略高于县城，农村集镇低于县城。1980年省人民政府调整饮食业综合毛利率，县城不超过30%，县以下不超过28%01984年3月，商业部颁发《国营饮食业价格管理试行办法》，规定县以下综合毛利率不超过31%，地级市不超过33%01985年，全面放开价格管理，国营饮食企业在稳定物价、薄利经营方针的指导下，实行按质论价、优质优价的经营原则。
  60年代初期，饮食企业曾实行高价供应饭菜的政策，具体品种价格由各县市掌握规定，其作价原则是原材料按集市价计算加毛利率定价。此办法，1965年后停止执行。
  对冷饮品种毛利率，70年代以前由各地自行掌握，综合平均毛利在50％以上。1980年后规定不高于52%，不低于48%，至今未变。但实际执行均超过此一幅度。服务业价格（如旅社房价等）由当地物委和商业局核定执行。价格改革中，逐步放开。
  四、食品卫生
  饮食业食品卫生，密切关系群众身体健康。食品在采购、运输、储藏、生产、加工、销售过程中，都必须符合食品卫生要求，防止污染。对操作岗位、生产场地及职工个人和环境卫生，须保持清洁干净，遵循食品卫生“五四”制①和《中华人民共和国食品卫生法》，所有餐馆、饭店、饮食店和旅社，制订卫生公约，建立卫生监督员。对职工执行食品卫生的好坏，列为评奖内容。80年代以来，重点加强了冷饮食品卫生管理。在当地卫生防疫部门的检查监督下，每年冷饮开业前，对职工进行身体检查，患有传染性疾病者不能上岗作业，不断完善卫生设施，建立工具、模具、食具消毒保洁制度，严守操作规程，达到灭菌和无菌的要求，防止病从口人。经常开展对职工的卫生知识教育，加强检查评比。对产品进行抽查化验，生产一批化验一批，不符合卫生要求的产品不准销售。1980年，地区卫生防疫部门抽检冷饮品种1941件，合格率83.9%。各单位自检合格率88.3%。对不合格的生产单位进行了停业整顿或罚款处罚。1987年，全区国营饮食公司建立冷饮品种储存库19个，1988年，增为36个。地、县、市商业部门在每年开展行业评比竞赛活动中，都将食品卫生质量列为重要内容，加强卫生管理，提高食品卫生质量。
  五、工资
  饮食服务行业是劳务性行业，以手工操作为主，直接为消费者提供劳务、生产。经营时间比较长，劳动强度比较大。对职工的工资分配，必须根据这个行业的特殊性，采取不同于其他商业行业的工资分配形式。多年来，采取与生产经营直接挂钩的提成工资形式。但其间变化较多。50年代初实行拆账工资和分成工资。“大跃进”期间实行固定工资，1963年改为计时工资加提成工资。“文化大革命”中又实行固定工资，与其他行业毫无差异，影响了职工积极性。尤以服务业是“侍候人”的行业，世俗偏见是“低入一等”，给招工补员、扩展第三产业，提高技术水平都带来一些问题。中共十一届三中全会以后，饮食服务业继续执行“商业十级工资制”，实行基本工资加奖励工资的办法，并率先在理发业中推行恢复提成工资制度。1986年以后，不论国营或集体饮食服务业，全面实行提成工资制度，租赁企业实行自主经营，自主分配，从而增加了企业活力。
  六、职工培训
  1958年以后，老职工陆续离退休后，传统名菜、名点逐渐消失，技术人才青黄不接，不能适应市场发展需要。加强饮食服务行业职工培训提到了议事日程。地、县、市商业部门采取各种形式和不同办法，培训职工队伍。初期，推行以师带徒，岗位练兵，交流观摩，夜校培训等办法，继而开办各种专业培训班。1990年郴州商业学校设置饮食、服务两个专业班，每年从社会上招收一批男女学员，同时从在职职工中抽调一部分脱产学习。地区商业局和副食品公司，从20世纪60年代开始，每年都举办培训班，1987年和1988年开办两期，培训在职职工100余名。经常举办技术表演，1960年4月，举办了全区第一次技术表演，参加表演人数165人，其中饮食业82人，照相业56人、旅社业9人，理发业18人。嗣后，每年或两年举办一次。“文化大革命”期间停办。1979年恢复，1982年5月2日，举办人像摄影展览，参展作品285幅，评出优秀作品51幅。1982年10月7日，参加全省发型艺术展览，派出理发员123人前往参观学习。1984年9月，举办大型烹饪技术表演鉴定会，得到社会各界重视，对参加表演的22位厨师和点心师，分别授予技术职称，颁发奖状并全部晋升一级工资。根据中商部和湖南省人民政府的规定，对社会饮食服务行业职工授予技术职称称号。其中特级由省商业厅考核授予，中级由地区商业局考核评定，1980年5月，地区商业局举办第一次技术职称考核，各县推荐66人，经考核合格授予36入中级技术职称，1984年授予22人，1985年和1988年又分别授予一批。其中推荐湖南省商业厅授予特二级的3人，特三级的10人。1988年底止，全区共授予国营、集体饮食企业和厂矿、机关、部队、医院、招待所、宾馆的厨师、理发师等技术职称人数达350人（详见附表），对授予技术职称人员，按技术工种享受工资待遇，增发技术津贴，从而调动了职工努力学习技术的积极性。