郴州市图书馆

饮食业是进行食品烹饪制作销售的劳务性行业。历史上分筵席、饭店、面食、茶点等自然行业。
  郴州地处南北通道，饮食业素称发达。清道光二十三年（1843)，郴州名酒家“正义楼”开业，嗣后，“福星楼”、“来鹤楼”等酒家相继开办。至民国20年（1939)，郴州酒家、饭馆发展到15家，面点、油货等店摊50多户。区内各县城也都有一、两家能承办筵席的酒楼、餐馆，城镇和农村圩场有大量饮食摊担和店铺。公路建设未发展以前，在区内主要“官道”上有“五里一亭、十里一铺”，即每隔十里左右，就有一户或几户伙铺，供过往客商和行入中伙安宿。据郴县、桂阳、宜章、临武、嘉禾、永兴、安仁等八县城镇统计，民国37年（1948）共有饮食业633户。
  新中国成立以后，全区饮食业有一定发展。1956年对私营饮食业的社会主义改造基本完成。1957年全区城镇饮食业共有网点754个，从业人员1757人（包括国营、集体和个体），每一千名城镇人口有网点5.2个，从业人员6.81人，经营、供应是比较正常的。1958年“大跃进”期间，强调“一大、二公”，撤并饮食网点，下放服务人员。1959年与1957年比较，全区饮食业网点和从业人员分别减少30％和10%a1962年，随着国民经济的调整，饮食业网点有所恢复，服务质量有所提高。但在“文化大革命”中，又撤并饮食业合作商店（小组），砍掉个体饮食摊点，反“封资修”，砸了一些名老店子，改了一些老字号招牌，取销了一些名点名菜，提倡搞大众化，煮大锅饭，炒大锅菜，顾客排队买票，自我服务。致使饮食业门点和经营品种普遍减少，饭菜质量和服务质量双下降，出现了群众“饮食难”的现象。
  中共十一届三中全会以来，实行改革开放政策，国营、集体、个体一齐上，饮食业得到了空前发展。1979年，全区有饮食业网点352个，从业人员3342人。到1988年，全区饮食业网点发展到5981个，从业人员11802人，比1979年分别增长16.89倍和2.53倍。其中，国营网点59个，从业人员786人；集体网点415个，从业人员2214人；个体网点5507个，从业人员8802人。全区饮食业社会销售额，1957年为430万元，1978年为1313万元，到1989年猛增为6889万元，比1957年增长14.56倍，比1978年增长4.24倍。
  一、餐馆、饭店酒家、餐馆，是饮食业中的大户。一般设备比较雅致、舒适，有名厨师进行烹饪。晚清、民国时期，郴州有福星楼、来鹤楼、东南餐室等著名餐馆，以承办筵席、喜庆宴会为主，备有随时堂菜，同时兼营面食、糕点。郴州菜系属全国八大菜系之一的湘菜系统。经过长期烹调实践，逐步形成郴州地方风味。其特点是用料讲究，油重色浓，主味突出，原料人味，而以酸、辣、鲜、香见长。著名的地方风味菜谱有：郴州的酸辣芋荷炒血鸭、贵妃鸡、糯米鸡、淮山杞子鸭、烧烤乳猪；桂阳县的酿豆腐，宜章县的禾花鲤鱼，汝城县的桂花鲫鱼，嘉禾县的血灌肠、湘嘉鱼，桂东、汝城的酿辣椒等，色香味俱佳。筵席则名目繁多，有海参席、鱼翅席、燕窝席、鱿鱼席等。据载：民国24年（1935）办一桌鱼翅席需光洋12元，多为官绅富贾们所享用。新中国成立后，提倡俭朴，到酒家、餐馆办筵席者甚少。20世纪80年代以来，随着人民消费水平的提高，社交活动频繁，婚丧喜庆讲究排场，酒家、餐馆生意迅速兴起，并向高（质量高）、精（烹饪精）、雅（设备雅）方向发展。国营饮食企业为适应市场需要，1984年，郴州服务公司将郴州服务大楼改造装修，率先开办“湘南大酒家”，继而郴州餐室、福星楼、来鹤楼通过装修，恢复古老名店招牌，相继开业。1985年又投资400万元，在“东南餐室”旧址新建“东方大厦”。这些酒楼厅堂豪华，设有单席雅座，装有空调设备，舒适雅观，其中湘南大酒家聘请特三级厨师3人，特二级点心师1人，中一级厨师和点心师10余人，中级服务师7人。烹饪技术精湛，服务周到，颇负盛名。在此期间，大部分县市饮食服务公司也通过装修改造或新建了一批酒家，如桂阳县的春陵酒家，汝城县的汝城酒家，资兴市鲤鱼江江南大酒家，永兴县的侨乡酒家，桂东县罗霄酒家等，成为当地饮食业的骨干企业。郴州东方大厦，1988年8月落工开业，最多一日接待酒席150余桌，其价格每席80-200元不等，最高达400元一桌。与此同时，社会各界和个体饮食业兴办酒家、餐馆亦发展很快，其规模虽不如国营酒家大，但设备雅致，菜谱烹饪各具特点。特别是1987年以来，川菜在郴州盛行，挂川味招牌的餐馆先后发展十余家，生意兴隆。
  饭店，一般经营大众化饭菜，多开设于车站或交通要道口，服务对象主要是过往旅客，住宿和饭食兼营。20世纪80年代以前，其饭菜经营，多连饭带菜卖，或一饭、一菜、一汤，价格少则几角，多贝归元。改革开放以后，由于人民生活水平的提高，除继续经营大众饭菜外，逐步趋向小炒、点菜者居多。
  二、面食、小吃面食、小吃为大众化食品，有专营的面食、小吃店，餐馆、饭店亦有兼营面食者。面食品种有包子（糖包、菜包）、馒头、油条、油饼、花卷、松糕、馄饨、烧饼、烧卖等20余个常规品种，还有0粑、米豆腐、米面、榨粉、猪血汤等地方风味品种。名点甚多，郴州有著名的德发大包、义记拉面和猪油卷、鸳鸯酥、糖花、开口酥、门扣酥、各种蛋糕；临武县一带的空心糍粑、油茶，嘉禾县的棕粑等。小吃店供应灵活，有各种卤腊小碟、豆干、花生米，顾客进店随点随取。面食和小吃店一般多为个体经营。改革开放以后，郴州夜市小吃兴起。每当夜幕降临，在人民路服务大楼门前和南街口一带，临时摊点多达几十个，通霄达旦营业，各种风味齐全，尤以狗肉、田螺、凤爪、卤菜等品种颇为畅销。三、冷饮新中国成立前，郴州无冷饮业。1953年起逐步发展。至60年代，大部分县城开办了冷饮店，并向农村集镇延伸。开始主要是国营饮食业经营，设置冷饮部，继而农村基层供销社开办冷饮店。70年代末至80年代，个体办冷饮兴起，厂矿、机关、团体内部冷饮也对外开放。1970年全区有41家冰厂，1980年增加到137家，1985年最多，达到589家。1985年以后，因部分不符合冷饮食品卫生条件，有关部门采取严格控制开业的办法，取缔了一批不合格的生产单位。1988年生产、经营单位减少为244家。
  冷饮品种由少到多，由低档到高档。70年代前只有冰棒、雪膏、绿豆稀和冰水等。随着市场需求变化和生产设备条件的改善，花色品种增加，冰糕、蛋卷筒、巧克力冰棒、冰汽水、冰冻汽酒、冰冻西瓜等新品种不断涌现。且由作坊式趋向工厂化生产。郴州饮食公司建立全区第一家最大的冷饮厂。冷饮经营方式，多是后堂生产，前店出售，冰贩上街叫卖。随后，工厂生产，门市出售，冰贩贩销。由于社会冰厂的大量发展，销售市场竞争激烈，忽视产品质量，引起群众不满。国营饮食公司冰厂坚持对不符合卫生要求、不达标准的冷饮不准出售原则，在冷饮市场中起着主导作用。