郴州市图书馆

第一节
  饮食业
  饮食业是进行食品烹饪制作销售的劳务性行业。历史上分筵席、饭店、面食、茶点等自然行业。
  郴州地处南北通道，饮食业素称发达。清道光二十三年（1843)，郴州名酒家“正义楼”开业，嗣后，“福星楼”、“来鹤楼”等酒家相继开办。至民国20年（1939)，郴州酒家、饭馆发展到15家，面点、油货等店摊50多户。区内各县城也都有一、两家能承办筵席的酒楼、餐馆，城镇和农村圩场有大量饮食摊担和店铺。公路建设未发展以前，在区内主要“官道”上有“五里一亭、十里一铺”，即每隔十里左右，就有一户或几户伙铺，供过往客商和行入中伙安宿。据郴县、桂阳、宜章、临武、嘉禾、永兴、安仁等八县城镇统计，民国37年（1948）共有饮食业633户。
  新中国成立以后，全区饮食业有一定发展。1956年对私营饮食业的社会主义改造基本完成。1957年全区城镇饮食业共有网点754个，从业人员1757人（包括国营、集体和个体），每一千名城镇人口有网点5.2个，从业人员6.81人，经营、供应是比较正常的。1958年“大跃进”期间，强调“一大、二公”，撤并饮食网点，下放服务人员。1959年与1957年比较，全区饮食业网点和从业人员分别减少30％和10%a1962年，随着国民经济的调整，饮食业网点有所恢复，服务质量有所提高。但在“文化大革命”中，又撤并饮食业合作商店（小组），砍掉个体饮食摊点，反“封资修”，砸了一些名老店子，改了一些老字号招牌，取销了一些名点名菜，提倡搞大众化，煮大锅饭，炒大锅菜，顾客排队买票，自我服务。致使饮食业门点和经营品种普遍减少，饭菜质量和服务质量双下降，出现了群众“饮食难”的现象。
  中共十一届三中全会以来，实行改革开放政策，国营、集体、个体一齐上，饮食业得到了空前发展。1979年，全区有饮食业网点352个，从业人员3342人。到1988年，全区饮食业网点发展到5981个，从业人员11802人，比1979年分别增长16.89倍和2.53倍。其中，国营网点59个，从业人员786人；集体网点415个，从业人员2214人；个体网点5507个，从业人员8802人。全区饮食业社会销售额，1957年为430万元，1978年为1313万元，到1989年猛增为6889万元，比1957年增长14.56倍，比1978年增长4.24倍。
  一、餐馆、饭店酒家、餐馆，是饮食业中的大户。一般设备比较雅致、舒适，有名厨师进行烹饪。晚清、民国时期，郴州有福星楼、来鹤楼、东南餐室等著名餐馆，以承办筵席、喜庆宴会为主，备有随时堂菜，同时兼营面食、糕点。郴州菜系属全国八大菜系之一的湘菜系统。经过长期烹调实践，逐步形成郴州地方风味。其特点是用料讲究，油重色浓，主味突出，原料人味，而以酸、辣、鲜、香见长。著名的地方风味菜谱有：郴州的酸辣芋荷炒血鸭、贵妃鸡、糯米鸡、淮山杞子鸭、烧烤乳猪；桂阳县的酿豆腐，宜章县的禾花鲤鱼，汝城县的桂花鲫鱼，嘉禾县的血灌肠、湘嘉鱼，桂东、汝城的酿辣椒等，色香味俱佳。筵席则名目繁多，有海参席、鱼翅席、燕窝席、鱿鱼席等。据载：民国24年（1935）办一桌鱼翅席需光洋12元，多为官绅富贾们所享用。新中国成立后，提倡俭朴，到酒家、餐馆办筵席者甚少。20世纪80年代以来，随着人民消费水平的提高，社交活动频繁，婚丧喜庆讲究排场，酒家、餐馆生意迅速兴起，并向高（质量高）、精（烹饪精）、雅（设备雅）方向发展。国营饮食企业为适应市场需要，1984年，郴州服务公司将郴州服务大楼改造装修，率先开办“湘南大酒家”，继而郴州餐室、福星楼、来鹤楼通过装修，恢复古老名店招牌，相继开业。1985年又投资400万元，在“东南餐室”旧址新建“东方大厦”。这些酒楼厅堂豪华，设有单席雅座，装有空调设备，舒适雅观，其中湘南大酒家聘请特三级厨师3人，特二级点心师1人，中一级厨师和点心师10余人，中级服务师7人。烹饪技术精湛，服务周到，颇负盛名。在此期间，大部分县市饮食服务公司也通过装修改造或新建了一批酒家，如桂阳县的春陵酒家，汝城县的汝城酒家，资兴市鲤鱼江江南大酒家，永兴县的侨乡酒家，桂东县罗霄酒家等，成为当地饮食业的骨干企业。郴州东方大厦，1988年8月落工开业，最多一日接待酒席150余桌，其价格每席80-200元不等，最高达400元一桌。与此同时，社会各界和个体饮食业兴办酒家、餐馆亦发展很快，其规模虽不如国营酒家大，但设备雅致，菜谱烹饪各具特点。特别是1987年以来，川菜在郴州盛行，挂川味招牌的餐馆先后发展十余家，生意兴隆。
  饭店，一般经营大众化饭菜，多开设于车站或交通要道口，服务对象主要是过往旅客，住宿和饭食兼营。20世纪80年代以前，其饭菜经营，多连饭带菜卖，或一饭、一菜、一汤，价格少则几角，多贝归元。改革开放以后，由于人民生活水平的提高，除继续经营大众饭菜外，逐步趋向小炒、点菜者居多。
  二、面食、小吃面食、小吃为大众化食品，有专营的面食、小吃店，餐馆、饭店亦有兼营面食者。面食品种有包子（糖包、菜包）、馒头、油条、油饼、花卷、松糕、馄饨、烧饼、烧卖等20余个常规品种，还有0粑、米豆腐、米面、榨粉、猪血汤等地方风味品种。名点甚多，郴州有著名的德发大包、义记拉面和猪油卷、鸳鸯酥、糖花、开口酥、门扣酥、各种蛋糕；临武县一带的空心糍粑、油茶，嘉禾县的棕粑等。小吃店供应灵活，有各种卤腊小碟、豆干、花生米，顾客进店随点随取。面食和小吃店一般多为个体经营。改革开放以后，郴州夜市小吃兴起。每当夜幕降临，在人民路服务大楼门前和南街口一带，临时摊点多达几十个，通霄达旦营业，各种风味齐全，尤以狗肉、田螺、凤爪、卤菜等品种颇为畅销。三、冷饮新中国成立前，郴州无冷饮业。1953年起逐步发展。至60年代，大部分县城开办了冷饮店，并向农村集镇延伸。开始主要是国营饮食业经营，设置冷饮部，继而农村基层供销社开办冷饮店。70年代末至80年代，个体办冷饮兴起，厂矿、机关、团体内部冷饮也对外开放。1970年全区有41家冰厂，1980年增加到137家，1985年最多，达到589家。1985年以后，因部分不符合冷饮食品卫生条件，有关部门采取严格控制开业的办法，取缔了一批不合格的生产单位。1988年生产、经营单位减少为244家。
  冷饮品种由少到多，由低档到高档。70年代前只有冰棒、雪膏、绿豆稀和冰水等。随着市场需求变化和生产设备条件的改善，花色品种增加，冰糕、蛋卷筒、巧克力冰棒、冰汽水、冰冻汽酒、冰冻西瓜等新品种不断涌现。且由作坊式趋向工厂化生产。郴州饮食公司建立全区第一家最大的冷饮厂。冷饮经营方式，多是后堂生产，前店出售，冰贩上街叫卖。随后，工厂生产，门市出售，冰贩贩销。由于社会冰厂的大量发展，销售市场竞争激烈，忽视产品质量，引起群众不满。国营饮食公司冰厂坚持对不符合卫生要求、不达标准的冷饮不准出售原则，在冷饮市场中起着主导作用。
  第二节服务业服务业主要有旅馆、理发、照相、澡堂、洗染等自然行业。据1952年统计，全区私营服务网点达到2479户，从业人员3304人。1956年，在私营商业社会主义改造中，服务业组成合作店、组，全区有服务业网点473个，绝大部分从业人员纳入了合作商店和小组。“大跃进”和“文化大革命”期间，多次撤并网点，抽调人员支工、支农，服务业受到挫折，出现了群众“住旅馆难、理发难”的问题，服务质量亦大为下降。中共十一届三中全会以后，实行改革开放，商品经济发展，城乡商业经营活动频繁，流动人员大增，服务业得到发展。各种宾馆、旅社、招待所如雨后春笋。据1988年统计，全区有旅馆业915家，从业人员2623人；理发业1148户，从业人员1729人；照相业292户，从业人员466人。国营服务业在改革开放的推动下，改建扩建网点，增添服务设施，提高服务质量。
  一、旅馆业旅馆业起源于中伙安宿的伙铺，逐步发展为客栈、旅店、旅馆、公寓、招待所、宾馆等不同档次。低档的一般称客栈，中档的称旅馆，高档的称宾馆、酒家（既吃又住）。1956年在社会主义改造中，私营旅馆业组成合作商店（小组）。随着社会主义建设事业的发展，1958年后成立国营饮食、服务公司，各地开办一批国营旅社。1982年以来，陆续开办一批高档宾馆。郴州服务公司将服务大楼一部分改建为“湘南大酒家”，一部分改建为宾馆。嗣后，郴州苏仙宾馆建成开业，成为全区第一家国家正式定点旅游宾馆，接待国内外游客。郴县招待所新建“迎宾搂”，县级郴州市政府招待所更名“林邑宾馆”。国家排球郴州训练基地修建体育宾馆。郴州饮食公司新建“东方大厦”，等等，这些成为郴州著名的宾馆。1988年全区有国营旅社262个，比1982年增加93个，增加从业人员622人。各交通要道口上，集体、个体经营的旅社、旅馆更是密集如云，部队、机关、厂矿内部招待所也全部实行对外开放，给旅客住宿带来了极大方便，且条件逐步改善。高档宾馆、招待所内设有空调房间，会客室、彩电、地毯、淋浴设施等一应俱全，舒适方便，促进了旅馆业的发展和繁荣。
  二、理发业民国成立，改革清代蓄辫制度后，始有理发业。据记载：民国9年（1920）春，安仁县成立放足会（妇女小脚放开），男人剪辫子。各县亦如此。自此，男人理发开始普及。理发工人始名“剃头匠”。农村“剃头匠”手提工具箱，携带理发刀剪，走乡串户。一名“剃头匠”负责若干村户，早出晚归，轮流供饭，秋后结账，大人米一斗，小孩五升。城镇有理发铺店，一店多为一师一徒。迄新中国成立后，在1956年社会主义改造中，理发业组成合作商店（小组），归口国营商业零售贸易管理处领导。从此，理发业设备改进，技术开始提高，并逐步实行以女代男，吸收一大批妇女当理发员。随着理发工具的不断改进，技术日益提高，由剃光头、剪平头、西式头等简单发式，逐步增加到多种发型，并开始了电剪、电吹和烫发业务。改革开放后，发型有新的发展，妇女烫发由城市开始普及，农村青年妇女烫发的也越来越多。
  三、照相业郴州照相业始于清宣统元年（1909)，商人宗朝轩在兴中街开设第一家照相馆。嗣后，资兴、宜章等地先后开设照相馆，继而每个县城发展到两家，或三家。其时，照相机采用灯光拍照，照半身和全身相片。以后，黑白相片采用人工着色。1950年，郴州城照相馆增至10余家。1956年，普及灯光照相。随着照相工具和技术的进步，引进自动照相机和自动洗相片设备。1976年拍景相合成照，由单人照发展到团体照，可以照100人以上的长片。在室内布景上有碘钨灯、五色光灯，灯光色彩柔和，配上各种风景图画，相片清晰美观。1982年郴州“它山照相馆”第一家开办彩色照相业务。1985年后，各县城普及彩照。彩照业务中增添各种化妆品和礼服为顾客服务。群众婚丧喜庆，团体合影，学生毕业照，十分方便。并开展流动服务，机关团体随叫随到，上山下乡为农民拍照，许多边远山村百岁老人，平生第一次照了一张照片。
  四、洗染业民国时期，染土布、印被面，均为人工操作。县城设店经营，农村挑担下乡赶圩，为群众染布。
  1956年，郴县城关有一家公私合营洗染店，从业人员24人；有一家居委会洗染店，从业人员19人。这两个洗染店开展洗衣、烫衣、印字、洗毛料、染毛料、缝补毛料衣服和代制字号招牌、烧字等服务项目。1958年两店合为一家，人员减少，业务缩小，迄今仅有印字和烧字两项业务。1973年全区有11个洗染店，从业人员117人，至1985年有12家，人员减为73人。1987年地区劳动局服务公司在郴州市城区设汇英商店，购进洗衣机、烫衣机、整形机，从业人员7人。为群众代洗毛料高档衣物，取代了原始的手工洗染。
  五、沐浴业解放初期，郴县城关有一家私人小澡堂；1952年冬，郴县电厂开设附属澡堂。到1956年公私合营后，这两家澡堂交由郴县商业社会福利公司管理，后又为郴州服务公司管理，一直对外开放。1980年全区有澡堂3个，16人；1981年1个，8人；1982年2个，13人。澡堂夏季停业，冬季开放，营业季节很短。业务不大，多年亏损，现均已停办。
  第三节饮食、服务业管理一、体制民国年间，有旅业、汤点业、理发业、照相业同业公会，属群众性组织，归口工商联管理。1956年公私合营以后，为加强饮食、服务业的领导，郴县成立社会福利公司。1957年改为饮食、服务两个管理处。1960年建立郴州饮食服务公司，1961年分设为饮食公司和服务公司，归口县级郴州市商业局领导。其他各县在对私改造后，饮食、服务业归口贸易公司管理。1962年以后，相继成立饮食服务公司，归口县商业局领导。
  1959年地区商业局设饮食服务科。1960年10月起，地区商业局归口管理饮食、服务业。1974年，改由地区副食品公司担负全区饮食、服务业行业管理。
  二、核算 1956年起，不论国营、集体的饮食、服务行业均实行以店独立核算的制度。1962年，各县、市饮食、服务公司实行统一核算，各门店为报账单位。由于统一核算，共负盈亏，吃“大锅饭”，网点由“小、密、多＇’变为“大、稀、少”。部分饮食店营业不振，经营亏损的矛盾被掩盖。1980年贯彻执行中商部颁布的《饮食服务企业管理条例》，开始进行经营责任制试点，实行国营、集体分制管理，加强经济核算。对国营企业采取不同形式的经营承包，实行全民所有，集体经营，照章纳税，自负盈亏，定额交利或定率交费；对集体企业实行自主经营，自主财务，自主分配，自负盈亏。划小核算到自然门点，克服企业吃国家的“大锅饭”，个人吃企业的“大锅饭”状况，调动了广大职工的经营积极性。
  随着商品流通体制的改革、社会饮食、服务业蓬勃发展，市场出现激烈竞争局面。1983年以后，粮食、食油、猪肉等计划物资取消，经营出现困难局面。在深入改革中，国营饮食、服务业进一步推行经营承包责任制，小型饮食、服务门点，实行“改、转、租”的办法，发展了租赁制，部分职工离店经营，租赁企业承租人有自主经营权。
  三、价格民国26年（1937)《粤汉铁路》一书第六章记载：郴县旅业房价每日4-6角，伙食费每人每天4-5角。嘉禾县民国30年（1941）记载：理发业剃头价I角，剪发2角。20世纪50年代初，饮食、服务业价格由各地自行掌握。国家实行粮油统购统销政策和生猪实行派购以后，逐步作出了饮食业价格的规定。1964年规定产品毛利率（原材料成本与销售价格的差价），一般为30%01965年提出：保持合理利润，综合毛利率一般以掌握30%-35％为宜。1979年10月，省物委、省商业厅规定县城饮食业综合毛利率为25%-30%。地级市略高于县城，农村集镇低于县城。1980年省人民政府调整饮食业综合毛利率，县城不超过30%，县以下不超过28%01984年3月，商业部颁发《国营饮食业价格管理试行办法》，规定县以下综合毛利率不超过31%，地级市不超过33%01985年，全面放开价格管理，国营饮食企业在稳定物价、薄利经营方针的指导下，实行按质论价、优质优价的经营原则。
  60年代初期，饮食企业曾实行高价供应饭菜的政策，具体品种价格由各县市掌握规定，其作价原则是原材料按集市价计算加毛利率定价。此办法，1965年后停止执行。
  对冷饮品种毛利率，70年代以前由各地自行掌握，综合平均毛利在50％以上。1980年后规定不高于52%，不低于48%，至今未变。但实际执行均超过此一幅度。服务业价格（如旅社房价等）由当地物委和商业局核定执行。价格改革中，逐步放开。
  四、食品卫生饮食业食品卫生，密切关系群众身体健康。食品在采购、运输、储藏、生产、加工、销售过程中，都必须符合食品卫生要求，防止污染。对操作岗位、生产场地及职工个人和环境卫生，须保持清洁干净，遵循食品卫生“五四”制①和《中华人民共和国食品卫生法》，所有餐馆、饭店、饮食店和旅社，制订卫生公约，建立卫生监督员。对职工执行食品卫生的好坏，列为评奖内容。80年代以来，重点加强了冷饮食品卫生管理。在当地卫生防疫部门的检查监督下，每年冷饮开业前，对职工进行身体检查，患有传染性疾病者不能上岗作业，不断完善卫生设施，建立工具、模具、食具消毒保洁制度，严守操作规程，达到灭菌和无菌的要求，防止病从口人。经常开展对职工的卫生知识教育，加强检查评比。对产品进行抽查化验，生产一批化验一批，不符合卫生要求的产品不准销售。1980年，地区卫生防疫部门抽检冷饮品种1941件，合格率83.9%。各单位自检合格率88.3%。对不合格的生产单位进行了停业整顿或罚款处罚。1987年，全区国营饮食公司建立冷饮品种储存库19个，1988年，增为36个。地、县、市商业部门在每年开展行业评比竞赛活动中，都将食品卫生质量列为重要内容，加强卫生管理，提高食品卫生质量。
  五、工资饮食服务行业是劳务性行业，以手工操作为主，直接为消费者提供劳务、生产。经营时间比较长，劳动强度比较大。对职工的工资分配，必须根据这个行业的特殊性，采取不同于其他商业行业的工资分配形式。多年来，采取与生产经营直接挂钩的提成工资形式。但其间变化较多。50年代初实行拆账工资和分成工资。“大跃进”期间实行固定工资，1963年改为计时工资加提成工资。“文化大革命”中又实行固定工资，与其他行业毫无差异，影响了职工积极性。尤以服务业是“侍候人”的行业，世俗偏见是“低入一等”，给招工补员、扩展第三产业，提高技术水平都带来一些问题。中共十一届三中全会以后，饮食服务业继续执行“商业十级工资制”，实行基本工资加奖励工资的办法，并率先在理发业中推行恢复提成工资制度。1986年以后，不论国营或集体饮食服务业，全面实行提成工资制度，租赁企业实行自主经营，自主分配，从而增加了企业活力。
  六、职工培训 1958年以后，老职工陆续离退休后，传统名菜、名点逐渐消失，技术人才青黄不接，不能适应市场发展需要。加强饮食服务行业职工培训提到了议事日程。地、县、市商业部门采取各种形式和不同办法，培训职工队伍。初期，推行以师带徒，岗位练兵，交流观摩，夜校培训等办法，继而开办各种专业培训班。1990年郴州商业学校设置饮食、服务两个专业班，每年从社会上招收一批男女学员，同时从在职职工中抽调一部分脱产学习。地区商业局和副食品公司，从20世纪60年代开始，每年都举办培训班，1987年和1988年开办两期，培训在职职工100余名。经常举办技术表演，1960年4月，举办了全区第一次技术表演，参加表演人数165人，其中饮食业82人，照相业56人、旅社业9人，理发业18人。嗣后，每年或两年举办一次。“文化大革命”期间停办。1979年恢复，1982年5月2日，举办人像摄影展览，参展作品285幅，评出优秀作品51幅。1982年10月7日，参加全省发型艺术展览，派出理发员123人前往参观学习。1984年9月，举办大型烹饪技术表演鉴定会，得到社会各界重视，对参加表演的22位厨师和点心师，分别授予技术职称，颁发奖状并全部晋升一级工资。根据中商部和湖南省人民政府的规定，对社会饮食服务行业职工授予技术职称称号。其中特级由省商业厅考核授予，中级由地区商业局考核评定，1980年5月，地区商业局举办第一次技术职称考核，各县推荐66人，经考核合格授予36入中级技术职称，1984年授予22人，1985年和1988 ①商业部、卫生部1960年2月13日颁发食品加工、销f!fl饮食卫生“五四”制度：(1）山原材料到成品实行“四不准”;(2）成品（食物）实行“四隔离”;(3）川A、食具实行“四过关”;(4）环JA卫生采取“四定”;(5）个人卫生做到“四勤”。
  年又分别授予一批。其中推荐湖南省商业厅授予特二级的3人，特三级的10人。1988年底止，全区共授予国营、集体饮食企业和厂矿、机关、部队、医院、招待所、宾馆的厨师、理发师等技术职称人数达350人（详见附表），对授予技术职称人员，按技术工种享受工资待遇，增发技术津贴，从而调动了职工努力学习技术的积极性。