郴州市图书馆

区内酱食业，昔日品种不多，仅有豆油较为普遍。清代，永兴、郴县等地民间即有用黄豆熬制豆油的习惯。民国34年（1945)，郴县五里牌乡有300多家农户熬制豆油，产量最大的户，家储数吨豆油。①豆油由商贩贩运，销往广东省乐昌、韶关及区内嘉禾、汝城、兰山等各地市场。民国时期，酱食由私营南货商经营或杂货业兼营，并逐步发展酱作、豆腐、豆豉、豆芽等加工行业。城镇开办专业酱园，以经营酱油为主，兼营食醋、食盐、酱菜以及其他调味品。中华人民共和国成立后，1956年完成对私营工商业社会主义改造，这些行业归口国营副食品公司或蔬菜公司管理。
  酱油 20世纪50年代末期，引进酱油生产技术。1958年县级郴州市建立调味食品厂，以生产酱油为主，兼产酱菜、粉丝、食醋等品种。嗣后，郴县、安仁、永兴、资兴等县陆续建立酱油、酱菜加工厂，形成区内酱食业生产骨干企业。酱油制作技术不断发展，产量逐渐上升，取代昔日豆油而占领酱食市场。
  酱油是调味食品中的主要品种。引进时，沿用天然发酵法，生产周期长，产量不高。60年代初，采用盐酸分解、纯碱中和化学方法，添加酱色，生产分解酱油（俗称“化学酱油”），因对人体有害，商业部于1975年明令禁止。随后，推行低盐固体发酵新工艺，以黄豆饼为主要原料，麦X12、面粉为辅料，生产周期短（一般历时一个月），产量增加，经济效益较好。1982年至1988年，总产量为4200万公斤，年均700万公斤，按区内人口计算，年人均食用酱油1.75公斤。随着产品质量的提高，郴县食品饮料厂生产的甜叶菊酱油，列为地区科研项目，1986年被评为地优产品，1987年获省食品工业“芙蓉”奖。
  食醋历为南货业经营，区内无生产历史。1962年县级郴州市委书记党连河同志，从山西引进陈醋生产技术，在郴州调味食品厂设立车间，配备工人15人。请来山西师傅传授技术，该厂成立试制小组，经历两次改革工艺流程和改进辅助配料，增添设备，产品质量得到稳定提高，从而批量投人生产。每百斤高梁可产陈醋400斤，较试制时350斤提高14.3%。郴州牌特级陈醋在1982年和1987年两次被评为湖南省优质产品，1988年12月参加全国首届食品博览会获铜牌奖。1970年至1988年止，共生产陈醋250万公斤，除占领区内市场，还远销新疆、广东等省、区和本省长沙、衡阳等地。
  酱菜农民习惯加工干、腌菜，但多为家庭食用，很少上市出售。加工企业是与酱油同时发展起来的，其原料主要是利用本地蔬菜资源，在上市旺季时大量收购加工。但发展速度缓慢，花色品种单调，现仅有安仁县酱油酱菜加工厂和郴州调味食品厂加工酱萝卜、酱菇头、辣椒酱、辣椒油等品种，主销工矿区市场，不论品种、数量都不能满足日益增长的消费需求。
  豆制品以豆类（黄豆、蚕豆、绿豆）为原料加工的食品很多，如豆腐、豆豉、豆皮和粉丝等。1975年郴州调味食品厂设置粉丝车间，年产粉丝10万公斤，仅能提供城区居民节日所需粉丝，区内市场所需大量粉丝主要依靠长沙等地购进。豆豉，区内只安仁有小批量生产，浏阳豆豉长期统治市场。豆皮，永兴、郴县一带农民有加工习惯，近几年来发展很快，由个体商贩在市场小量销售。豆腐业则为区内主要豆制品业。晚清，民国时期均为私人加工，沿街叫卖；1956年对私改造后，发展豆腐合作商店（小组），产销一体，归口国营蔬菜公司或副食品公司负责行业管理，由国家粮食部门安排居民副食用粮指标供应黄豆，加工豆腐，其品种有水豆腐、油豆腐、干子豆腐等，凭票定量，平价供应城镇非农业居民。1983年粮食取销派购，副食用粮指标逐渐减少，至1988年，行业用粮全部停供，各豆腐店购买议价黄豆加工，实行议价供应。市场全面开放后，农民加工豆腐的日益增多，夜间制作，清晨应市，城乡集贸市场均有大量豆腐摊担，购买方便，十分活跃。
  根据国家振兴食品工业的方针政策，1982年起，对商办酱食加工企业进行了技术改造，截至1988年止，共投资399.6万元。其中郴州调味食品厂，1982年投资18万元，改造了陈醋车间；1987年又投资230万元，新建柠檬酸车间，年产量达400吨。1986年至1987年，永兴酱油厂投资107万元，改建为乳酸钙厂，年产乳酸钙300吨。1982年至1986年，资兴酱油厂投资33万元（其中省拨8万元），在东江征地新建厂房，扩大了生产场地。1986年，安仁酱油酱菜加工厂投资1.6万元改造厂房，增加了酱油酱菜产量。1988年，郴县食品饮料厂自筹资金9万元，改建旧厂房，更新设备，创造进一步发展生产的条件。

①郴县五里牌乡70高龄i振樊老人口碑资料。