郴州市图书馆

清末、民国时期，市境饮食业有酒家、饭店、面粉、茶食、油货、甜酒、小吃等
  
  。较大的酒家、餐室有10余家，供应较为高级的菜肴，除供顾客临时就餐外，还
  
  为官场宴会及婚丧喜庆包办筵席。一般饮食店均有固定门面，供应普通饭菜、面
  
  食、油货、小吃等，方便顾客，市民随时就食。较小的为饮食摊贩，摆设于交通
  
  要道和集贸市场，供应价格较低的大众化食品，为一般劳苦大众所喜爱。此外，
  
  还有沿街叫卖馄饨、刮凉粉、米豆腐等饮食担子，多为贫苦市民经营。民国21年
  
  （1932）9月，城区建立汤点业同业公会，入会商号37家，从业者220人。民国28
  
  年后，因郴州处于抗战后方，商业一度出现战时繁荣，汤点业发展到50多家，其
  
  中较大的酒席馆有15家，多为广东人经营，粤菜、广点风行一时。抗战胜利后，
  
  城区饮食业仍兴旺了一年多。民国36年，开始衰退。至1949年10月，仅存29家，
  
  从业者不足150人。
  1950年，第一次工商登记中，全城注册登记的饮食店有50家，从业者213人。
  
  1953年，实行粮食统购统销后，私营饮食店减至44家，从业者122人。1956年，
  
  私营饮食业实行全行业公私合营或成立合作店组，网点撤并为14个。1959年，成
  
  立市福利公司，有网点12个，职工188人。1961年10月，福利公司改名为市饮食
  
  公司。至1963年，饮食网点增加至28个，职工274人。
  “文化大革命”期间，饮食网点一减再减，职工几次下放。到1976年，全市仅有
  
  饮食网点17个，职工178人。
  1978年后，开放饮食市场，集体、个体饮食业大量发展，至1989年，全市有饮食
  
  网点951个，从业者1985人。其中国营网点11个，330人；集体44个，327人；个
  
  体896户，1328人。全年饮食营业额2593万元，比1978年增长8.9倍。
  一、饭店 酒家
  清末，城区较大的酒家有正一楼、春华楼、福星楼、永康楼、四海郴、天星阁、
  
  五洲、林顺记、富贵酒家等名店楼。民国时期，有曲园、紫园、聚园、竞园、西
  
  园等名酒家，号称“五园”。新中国成立后，这些店号都先后并入国营饮食业，
  
  向大众化方向发展，一般只供应会议餐、普通餐，很少承办筵席，许多名菜名点
  
  失传。
  改革开放以来，随着经济的发展和人民收入的增加，婚丧喜庆和公、私宴会筵席
  
  的档次要求越来越高，高层次的酒家、饭店不断出现。以湘菜为主的名菜名点逐
  
  渐恢复，专营川菜、粤菜的餐馆、酒家也日渐增多。1984年以来，停业30多年的
  
  百年老店来鹤楼、福星楼重新开业，扩建了湘南大酒店，新建了北湖酒家、南国
  
  酒家、东方大厦、苏仙宾馆、体育宾馆、林邑宾馆、南苑宾馆、南天大厦等酒家
  
  饭店，商业大厦、楚南商场、地区招待所、郴县招待所等单位均经营酒席。加上
  
  川菜、粤菜馆，到1989年底，全市酒家、饭店达300多家。
  福星楼酒家创办于清光绪十年（1884），1951年合并到国营饮食业，名牌老店不
  
  复存在。1984年10月，市饮食公司为开发地方名菜，恢复福星楼酒家名称，实行
  
  传统经营方式和现代规范化服务相结合，使百年老店青春焕发，成为全市著名酒
  
  家，顾客盈门，生意兴隆。1987年，被湖南省商业厅授予“文明商店”称号。该
  
  店副经理、特二级厨师刘寿生被评为湖南省商业系统劳动模范。
  湘南大酒店是在改革开放中发展起来的，集酒家、宾馆于一体的现代化大酒家。
  
  1983年，酒店营业面积由不足1000平方米扩建到2086平方米，餐厅设雅座和厅堂
  
  2大部分，配置空调、音响等现代化设备，装饰豪华、高雅舒适，烧、烤、卤、
  
  腊等加工设备一应俱全，名菜、名点不断创新，服务员仪表端庄，彬彬有礼，食
  
  品卫生和环境卫生达到标准。1985年，商业部、共青团中央联合授予该店“卫生
  
  红旗单位”称号。至1989年，该店五次被评为省、地级“文明商店”。经理李开
  
  林由中一级厨师晋升为特三级厨师。
  二、名菜 名点
  名菜 市境传统名菜有酸芋荷炒血鸭、虎皮扣肉、虎皮肘子、麻仁香酥鸡（鸭）
  
  、大烩海参、北湖氽鱼、黄焖鱼、炒仔鸭、粉蒸全鹅、酿豆腐、酿辣椒、全家福
  
  、糯米鸡、红烧甲鱼、烧烤乳猪、爆炒肚花、狗肉火锅、雪花汤等数十种。其中
  
  酸芋荷炒血鸭被列为湖南地方名菜，具有色鲜、气香、味浓、辣中带甜、酸度适
  
  中等特色，肉质爽口、油而不腻，为郴州人最喜爱的一道菜。民国元年（1912）
  
  ，湖南都督谭延闿来郴，在福星楼酒家品尝这道菜，誉之可与衡阳名菜“宫保鸡
  
  ”媲美。虎皮肘子具有颜色红亮、皮皱如虎纹、肥肉薄而瘦肉厚，香味浓醇、松
  
  软可口、鲜中略甜、肥而不腻等特点，为地方筵席中常有的一道菜。麻仁香酥鸡
  
  （鸭）以肥鸡（鸭）、芝麻、鸡蛋、猪肥膘肉为主要原料，加上多种佐料酥制作
  
  ，具有底部焦脆香酥、上部滑嫩泡松、味道香脆润滑、入口有鸡（鸭）醇味等特
  
  点，吃时佐以薄饼、香大葱，醮以辣酱，则更有一番风味。1956年后，名菜多已
  
  失传，代之以大众化的炒菜。改革开放后，传统名菜逐渐恢复，并不断创造时新
  
  名菜。唆螺、卤蹄花、炖狗肉、卤凤爪、烤牛肉串、臭豆腐等风味小吃更艺出多
  
  家。1991年冬，经湖南、湖北、江西、广东、广西5省和韶关、赣州、郴州3市商
  
  品交易会评比，评出郴州市十大名菜，计有湘南酒家的虎皮肘子、清蒸甲鱼、扣
  
  星狗肉；东方大厦的响铃锅巴、汽锅鸡、麻仁香酥鸭；商业大厦的酿豆腐、炒血
  
  鸭；福星楼的豆瓣全鱼；南湖园的清汤鱼圆。
  名点 民国时期，郴州著名的点心有周义记饺子、德发记包子、吴滑记汤圆、廖
  
  麻子米豆腐等。建市后，饮食业一家独营，仅经营包子、馒头、普通面食、油条
  
  、烧饼等大众化点心，购者无选择余地。改革开放后，饮食业多家经营，竞相开
  
  发新品种，西点、广式点心纷纷上市。1989年，饮食业应市的点心达200多种。
  
  1991年冬，经五省三市商品交易会评选，评出郴州市九大名点，即湘南酒家的豆
  
  沙芝麻球、糯米鸡、椰蓉球、豆沙千层酥角、豆沙晶饼、豆沙包子；郴州饭店的
  
  蒸饺、小笼包子、雕花蛋糕。