枣庄市图书馆

熟咸菜北方人嗜咸，这是公认的，特别是在枣庄，百姓家庭加工制作的熟咸菜，真是咸得杀口，让外地人难以接受。咸菜作为民间的家常小菜，无论是国内外闻名的济宁酱菜、扬州酱菜、北京酱菜，还是各地生产加工的五香咸菜,在枣庄人看来总不及当地传统的熟咸菜吃起来别具一格。 熟咸菜是用球茎甘蓝经腌渍、晾晒、炸制而成的。晻渍从农历头年十月中旬开始，需要一个冬季，中间要上下搅动多次。第二年农历二月上旬，要从缸中将腌好的甘蓝捞出，暴晒成皱皱巴巴、表面溢出一层食盐的咸菜坯子。 清明节之后，就是炸咸菜的好时机。枣庄民间有一句顺口溜:“桃花开，杏花败，李子花开炸咸菜。”每到此时，枣庄农村，谁家若是在炸咸菜，在一里路外即可闻到扑鼻的咸香之味。炸好的咸菜，应在锅内自然冷却，然后捞出放一洁净瓷缸内，再倒进熟卤水浸泡，可保质数年，越陈越好，越放越香。 吃时捞出一个，撕或切成丝、片、条均可，拌以大葱段、辣椒丝、香菜梗，调以香油、食醋或花椒油等，可用以佐餐，喝粥，或做小菜。咸菜吃在口里很像煮熟的酱牛肉，十分诱人。 至于枣庄人历来喜食口感硬、脆的食物，为什么要将咸菜放锅内炸到烂熟程度吃，这还是一个尚未解开的谜。