临沂市图书馆

白果营养丰富，药食俱佳，向为县民所知，生产了多种以白果为原料的食品或保健品。20世纪80年代后，渐向深度和广度发展。
  新村乡禚洪波坚持数年，深入民间，大力挖掘银杏饮食文化，对每一个品类的配料、配制和用法、食效，一一做了详尽的记述。据禚氏材
  料择县内常见食品、药膳简介如下：
  【白果粽子】
  县民有端午节食粽子之俗，以白果仁充馅做粽子更是常见。制法是：选上好的糯米、淘净。白果除去硬壳、内皮和芯（胚芽）。取箬竹叶3~4片，卷成圆锥状，加入糯米、白果仁及其他馅物，如赤豆、大枣、花生仁等，做成三角形，以细绳扎牢。放入锅内，加足水，文火煮熟。蘸糖食之。雪白的大米，配以五颜六色的粽馅，香气横溢，令人馋涎欲滴。
  【白果月饼】
  月饼一直是中华民族中秋佳节的主要食品，白果常被民间用为月饼的馅料。县粮食局食品厂、马头清真食品厂等都曾加工生产白果馅料的月饼。此食品具有独特的白果清香和浓郁的乡土风味，为中、老年人和哮喘患者上好的食品。
  原料（以做成50千克量为计）：面粉24千克、花生油7千克、冰糖9千克、白糖2千克、白果仁（除去纸质种皮和胚芽）3千克、芝麻、胡桃仁、花生米各1千克、青红丝2千克、苏打粉适量。制法：先取面粉12.5千克，加花生油2.5千克及苏打粉少许，和成面团；按每块月饼100克重的剂量，擀成饼状，做为面皮。再取面粉11.5千克，加花生油4.5千克和成内面。将白果仁、白糖、冰糖、芝麻、胡桃仁、花生米、青红丝等原料充分搅拌均匀，揉入内面中；再按一定剂量切成小块，包入面皮中。最后置烘烤机中烘烤即成。
  【白果腊八粥（八宝粥）】
  农历腊月初八食腊八粥，是县民千百年来
  的一种习俗。
  制法是：白果仁除芯，糯米（粳米）洗净，胡桃仁、花生仁、大枣、板栗、红小豆、豇豆等及水适量，入锅，用文火煨烂，使粥稀稠适中，即可食之；也可据口味加适当青红丝、桂花等。此粥配料多种，营养价值高。许多加工厂制作有听（筒）装“白果八宝粥”，适于外出旅游携带。
  【密汁白果】
  起源于郯城县的一道高档名菜，常被当地群众用来宴飨佳宾。县招待所制作本品技艺高超，美名远扬。现已广泛传播到大、中城市的宾馆、饭店。
  制法是：取白果500克，除壳去芯；放入90℃~100℃热水烫一下，扒掉纸质内种皮。取植物油100克烧沸，将白果仁放入速炸。视现黄色时随即捞出，沥干油置盘内。取蜂蜜或白糖加水少许烧开，密切注意火候，切勿焦化。后将炸过的白果倒入熬好的蜜（糖）中，稍翻动，即可装盘上桌。
  该菜肴配上雕花或青红丝，衬以琥珀色的白果，色、香、味、形俱佳，令人望而生津，食而不厌。
  【川贝白果粥】
  原县医院老中医田耀三，善治咳嗽、哮喘。常谕哮喘患者以“川贝白果粥”作辅助治疗。制法是：取川贝母5克、白果25克、梗米100克、瘦猪肉60克。白果去壳、除膜，水浸泡一日；贝母打成粉，猪肉切碎，粳米洗净，将白果、猪肉、粳米放入沙锅，煮沸熬粥后，加入川贝母粉，搅拌均匀，稍煮片刻，加白糖适量，温热服用。
  本食疗方有润肺化痰、养胃滋阴之效用。经常食之对于形体虚弱、痰壅咳嗽者大有裨益。
  【白果汁】
  饮用白果汁，可以治疗咳嗽、哮喘等病疾，且简单易行。县林业局家属院一张氏老太太，患哮喘病几十年，秋、冬病情尤甚；坚持多年喝白果汁，疗效颇佳。
  做法是：取白果7粒、去壳除胚（芽），置入石臼捣碎（或用砂轮磨、胶体磨，研磨成浆汁），加白糖3克左右，冲温开水一杯，即时饮用。早、晚各一次。
  ［白果仁汤料块】
  由德兴食品有限公司生产。采用FD冻干脱水技术，将去壳的白果仁，加入适量的大葱、胡萝卜丝、蔗糖等配料，脱水，瞬间高温制熟，压缩成块。食用时将汤料块用开水冲泡5分钟。其味美甘甜，适合老年人及儿童食用。
  ［银杏开心果】
  德兴食品有限公司、华银银杏开发有限公司、汇丰食品有限公司等均可生产。采用FD冻干脱水技术，通过瞬间高温脱水，使银杏果膨化、开口，做成开心果。成为居家、旅游、馈赠亲友、佳宾的上好食品；尤适宜少儿食用。
  【微波炉炸白果】
  取白果10余粒，置入微波炉加热5分钟，取出除壳食用。此法简单易行，食之香气浓郁。居家闲适即食或分装成小袋远行旅游零食，十分畅心。
  ［拔丝银杏】
  取银杏仁0.5千克，去除内种皮，稍粘一层面粉。鸡蛋清两个，加淀粉调成糊状，加入银杏仁搅均匀。锅内置入猪油1千克，烧开。将搅好糊的银杏仁逐一放入油内。炸成浅黄色，连油倒去。再将锅内放入少许油和水，加糖适量炒成浅黄色。待冒泡，倒入炸好的银杏仁。离开火口，边颠边撒青红丝、芝麻，至挂匀糖浆时岀锅，趁热食用。此食品在县内各大宾馆、饭店逐渐兴起，成为一道名馔佳肴。
  【蜜汁金银果】
  由县饮食服务公司经理杨甲成，在吸收前人经验的基础上用银杏、板栗为主要原料精心创作而成。其做法类似蜜汁白果。1995年根据贸易部的部署，由山东省经贸委组织，临沂市经委、市商业集团公司、市饮食服务公司等单位联合进行名小吃选拔中被评为“山东名吃”。1996年3月12日,古郯宾馆隆重举行挂牌仪式，临沂市商业局副局长时永祥、市饮食服务公司经理伏庆岭、副县长谷照明、郑连胜等出席并品尝了张道楼厨师掌勺烹饪的“蜜汁金银果” 。
  【糖水白果】
  取白果50克，小火炒熟。用刀拍破，除去外壳及内皮，清水洗净，切成小丁。锅洗净，加入清水一碗，投入切好的白果仁，开锅后，转入文火焖煮片刻，再加白糖50克和金银花少许，烧沸滚。早、晩分两次饮用。民间常以此方治疗哮喘病、慢性气管炎，疗效颇佳。
  【银杏汤圆】
  县民常将银杏仁作为汤圆馅料。做法是：
  银杏仁25克、红糖（或蜂蜜）50克、黑芝麻30克、面粉50克、糯米粉500克。制作中将银杏仁烘脆，研磨成粉状；面粉炒黄，黑芝麻炒熟。面粉、红糖、银杏粉、黑芝麻混均做成馅。
  【白果蜜饯】
  1987年县白果罐头厂仿蜜饯小枣的工艺，创制而成。白果仁除去纸质内种皮，蒸熟；白糖加适量的水烧开。将白果仁混入烧开的稀薄糖浆中，稍加文火，使白果仁的外部被上一层糖浆，即成。其颜色鲜艳，透明度强，果仁完整饱满，软硬适度，不粘不燥，风味独特，含糖量低于一般果脯蜜饯；适宜多种人群的食用。
  【清水白果罐头】
  1987年县白果罐头丿首次生产。其工艺流程是：原料分级挑选——烘干——带壳预煮 ——轧壳——去内衣——盐水预煮——冷却、清洗一一装罐——注汤汁一一封口——杀菌冷却。该食品果肉为淡黄色至黄绿色，保持白果固有的滋味；含总糖大于、等于70%,还原糖占总糖的20%。投放市场后深受国内外客户的好评，供不应求。远销日本、泰国、菲律宾等国及中国香港、澳门地区。1989年5月被送到日本北海道国际食品博览会参展。
  据调查，县内银杏食用加工方法，计有炒、炸、烤、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等10余种之多。无不突现地方的特殊风味。