临沂市图书馆

第三节茶叶加工及贮藏包装技术
  临沂茶叶加工正式开始于1970年，先后生产过绿茶、黄大茶和花茶，就茶叶品种的加工地分布看，莒南、临沭等县以生产绿茶为主，其他各县以生产黄大茶为主。1982年地区茶试站进行了“沂蒙高档茶试制”课题的研究，创制了“沂蒙碧芽”、“卧龙剑”、“沂蒙赤峰”、“沂蒙黄芽”4个高档茶品种，随后进行了推广。1990年临沭县引进6台电炒锅和30台龙井锅;1991年莒南县引进40台电炒锅,促进了碧螺春、松针、龙井、菊花等手工炒制高档绿茶的生产;1999年莒南县又引进40余台套茶叶精制机械;2002年沂水县引进6台日本汽热杀青机，大幅度提高了机制高档绿茶的产量。2003年全市有茶叶精制机械1200余台套，高档茶产量508.5t,占茶叶总产量的70.3%。由于市场等因素的变化，本地的花茶、黄大茶先后于80年代后期、90年代初期陆续停止生产，目前全市只生产单一绿茶。
  一、绿茶加工
  从1970年至今，临沂绿茶加工经历了从普通炒青绿茶到名优绿茶，从完全的手工名优绿茶到手机兼制或完全机制名优绿茶炒制演变过程，加工技术也日趋完善和成熟。1985年地区茶试站进行了“沂蒙炒青绿茶标准化”课题的研试，制订了“实物标准”、“鲜叶标准”和“工艺标准”，绿茶炒制技术基本定型。依外形来分，目前本市绿茶主要有卷曲形、扁形和针形三大类。
  1.卷曲绿茶
  地产卷曲绿茶的特点是:外形细紧卷曲、翠绿，香气清高鲜爽，滋味醇厚甘爽,汤色绿亮，叶底细嫩明亮。
  (1)卷曲绿茶手工炒制
  ① 摊放鲜叶采回后及时薄摊于阴凉处，厚约2~3cm,时间5~6小时。
  ②杀青锅温140℃时，投入300~400g左右的鲜叶，鲜叶下锅后有爆裂声发出，表明锅温适宜。杀青时快速翻炒，抖闷结合，待叶质变软，叶色由鲜绿变为暗绿色，青草气消失，清香显露时出锅，历时5~10分钟。
  ③摊凉杀青叶出锅后，在竹匾中迅速簸扬几下，使热气迅速散发,防止叶色变黄，然后拢堆摊凉20~30分钟。
  ④揉捻将摊凉叶置于专用簸箕内,双手合拢按顺时针方向团揉，先轻揉2分钟，然后适当重揉3分钟，最后轻揉1~2分钟,每揉2~3转解团一次。
  ⑤干燥分三个阶段进行。第一阶段，锅温90℃一100℃，采用抖、抛、搓、揉等手法，以进一步蒸发水分和做形,至含水率降至30%~35%时起锅进行稍微摊凉;第二阶段，锅温70℃~80℃,采用揉搓手法初步提毫,至含水率降至20%左右;第三阶段，将茶叶置于烘干机上，温度50℃~60℃，进一步固定形状和提毫,最后烘至足干。
  (2)卷曲绿茶机械炒制
  ① 摊放同手工炒制。
  ②杀青用30型滚筒杀青机，进口15cm处温度100℃~120℃,杀青时间1.5分钟，杀青失重率30%~40%。台时产量25~28kg。
  ③摊凉杀青叶出机后，用风扇将杀青叶吹风快速冷却，并及时摊开，厚约3~4cm。
  ④ 揉捻用30型揉捻机,投叶量2~4kg,轻揉5~7分钟。
  ⑤做形用6CCQ一50型曲毫炒干机，温度60℃~80℃,边做形边干燥，时间20一30分钟,炒至茶条卷曲，在制品含水量降至15%左右时，轻揉提毫。
  ⑥足干用6CH一941型碧螺春烘干机，温度60℃~70℃,文火慢烘，直至足干。
  2.扁形绿茶
  地产扁形绿茶的特点是:外形扁平、光滑、匀直,香气清高馥郁,汤色嫩绿明亮,滋味浓醇鲜爽，叶底嫩绿明亮。
  (1)扁形绿茶手工炒制
  ① 摊放鲜叶采回后摊于竹匾内，厚2~3cm,时间6~8小时。
  ②青锅使用电炒锅，锅温120℃左右,投叶量250~300g,采用抖、扬、捞、翻等手法，要求扬得高、抖得散、捞得净、翻得匀。待叶色变暗，叶质柔软不粘手，失水率达30%左右时开始理条整形,手势由轻渐重,抓甩压反复交替进行至茶条匀直。
  ③摊凉杀青叶出锅后均匀薄摊半小时，厚度2cm左右,待手摸平伏后辉锅。④辉锅锅温60℃一80℃,投入经摊凉的杀青叶250~300g,手势先以搭为主，再捺、抓、磨、推、扣相结合，炒至足干，时间10-20分钟。
  (2)扁形绿茶机械炒制
  ① 摊放同手工炒制。
  ②青锅用锅槽式多功能机，起始温度控制在锅槽热空气温度120℃左右，机械转速128rpm,投叶量每槽100~150g。投叶后杀青2~3分钟，再加棒压炒4~5分钟，期间去棒透炒2一3次，至茶叶成扁平状,失重达50%左右时去棒出叶。
  ③ 摊凉出锅后快速摊凉，厚度2cm,时间30分钟,经筛分整理后辉干。
  ④辉干用锅槽式多功能机，锅槽热空气温度控制在60℃~80℃,机械转速12rhpm,投叶量每槽150g,1分钟后加轻棒压炒3~4分钟，然后换重棒压炒4~5分钟，待去棒后再炒至足干。
  3.针形绿茶
  地产针形绿茶的特点是:外形细紧挺秀似松针，香气鲜嫩，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底全芽、嫩绿明亮。
  (1)针形绿茶手工炒制
  ① 摊放鲜叶采回后摊于室内蔑匾上，厚约2cm,时间4~5小时。
  ②杀青使用电炒锅，当锅温达100℃~120℃时，投入250g左右的鲜叶，抖闷结合。待叶质变软，青草气消失，清香显露时在锅中边理条边搓条，使茶条初步形成细紧挺秀的外形，炒至稍有触手感时起锅。
  ③ 摊凉杀青叶出锅后均匀薄摊半小时,使茶条水分重新分布均匀。
  ④干燥将经过摊凉的杀青叶重新放入60℃~70℃的锅中，采用抓、带、抖等手势，边干燥边做形，直至足干。
  (2)针形绿茶机械炒制
  ① 摊放同手工炒制。
  ②杀青使用名优茶多用机,投叶量250~350g,时间3~5分钟。当炒至茶芽青草气消失，香气显露，互不粘连时为宜。
  ③ 摊凉时间20~30分钟，厚度3~5cm。
  ④干燥使用名茶多用机或理条机，温度控制在50℃~70℃,速度控制在每分钟140次左右，至含水率达4%〜5%时下机,冷却后收藏。
  二、黄大茶加工
  1970年，沂水、平邑等县开始试制黄大茶。1987年全区产黄大茶405t。黄大茶的品质特点是:叶大梗长，叶片成条，茶梗油润，汤色黄红鲜艳,滋味浓强甜醇，具有较高的焦香味。由于人们消费习惯的逐渐改变，到90年代初期，黄大茶生产在本地基本停止。其加工技术流程如下。
  ① 原料选择一般选用一芽四、五叶或茶树修剪的当年生新梢。
  ②杀青采用锅式杀青机杀青，锅温270℃一280℃；,投叶量10~12.5kg,时间5~7分钟，待叶色暗绿泛黄,手握柔软，略有弹性，梗子弯曲不断,失水率30%左右时出锅。③揉捻一般用45型、55型揉捻机,45型揉捻机投叶量12~15kg,55型揉捻机投叶量23~30kg。揉捻时间23~35分钟，其中不加压6~7分钟，轻压12~16分钟，重压4~7分钟。杀青叶出锅即投入揉捻，趁热揉捻,掌握先轻后重再轻揉的原则，待茶叶基本成条，茶汁溢出，叶脱梗占95%，梗脱皮占60%,手握揉捻叶有粘手感时为宜。
  ④毛火主要用100或110型滚筒炒干机进行，当筒温达130℃一140℃：时，投入揉捻叶32~38kg,以筒内茶叶翻转时不接触中轴为宜。时间20~30分钟，待叶色黄绿,手握成团易散开时出筒。
  ⑤堆闷毛火叶出筒后要及时趁热堆积,稍压紧，堆高40~60cm,堆积长度根据叶量多少而定。堆积时间长短视鲜叶的老嫩、茶坯含水量及气温高低而定，一般5~7天，待叶色均匀变黄，香气透露为适度。在前期应两天翻一次堆，后期每天翻一次堆，以防霉变。
  ⑥烘干使用100或110型滚筒炒干机，筒温90℃~100℃，投叶量一般每筒30kg,时间20分钟。
  ⑦ 复老火使用100或110型滚筒炒干机，投叶量22~30kg,高温（140℃-150℃）快烘，时间10~15分钟。当筒内出现蓝烟时,加最后一把火，待筒内出现浓烈白烟、焦香四溢、含水量2%~4%左右时出筒摊凉。
  三、花茶加工
  1972年，蒙阴县糖茶公司栽培茉莉800盆，当年就试制了茉莉花茶。1976年,全区共养花18060盆（其中茉莉花15880盆，珠兰2139盆，玉兰41盆）,年产茉莉鲜花1185kg,珠兰鲜花266kg,窨制茉莉、珠兰两种花茶8940kg。当时花茶产地主要分布在莒南、沂水、蒙阴、平邑、费县5县,1984年莒南县窨制花茶10000kg。花茶的加工时间宜在芒种前后，茉莉花（花蕾）的采摘在夜晚进行，夜里进行窨花。其加工技术流程为:花香养护一茶坯处理一窨花一起花一复火一提花一匀堆一装箱。由于市场销售与管理等方面的原因,80年代后期在本区基本停止了花茶生产。
  四、贮藏保鲜及包装技术
  从1970年到1983年，本地茶叶实行统购统销，茶叶的贮藏保鲜问题不突出,有些进行少量贮藏的茶叶加工厂,采取将加工后的成品茶装入备有石灰的箱或罐内的简易办法。1984年后,实行各生产单位自行销售,有的地方生产的茶叶不能及时销出,贮藏如石灰缸贮藏、简单塑料袋密闭存放、复合袋包装贮存、充氮包装及真空包装等方法逐步开始应用。2000年以后，随着我国茶叶贮藏保鲜技术的不断发展，本市的茶叶贮藏保鲜技术获得了质的飞跃，开始采用茶叶智能低温保鲜库进行贮存，有效地解决了绿茶贮藏中的氧化褐变问题,使茶叶内质得以保持稳定。
  从1970年到1983年，本地茶叶基本没有成品包装。茶叶产品一般都装在大塑料袋内，外面套上麻袋,每袋装10余kg,交到茶叶收购点。1984年到1989年，是临沂茶叶包装的探索阶段，开始零星试用小塑料袋及小铁听包装。1990年后，临沂茶叶包装得到了迅速发展。各种小塑料袋、茶杯、铁听、纸听、纸盒、手提袋及各种复合礼品包装相继出现，样式越来越新,档次越来越高，特色越来越鲜明。伴随着茶叶包装的快速发展，茶叶的品牌也越来越受到重视，从90年代中期开始，一些茶叶生产企业和生产农户开始了茶叶商标的注册工作，如袁春山、玉剑、环河、绣针河、沂蒙春、云蒙山、钰山、丹青、万寿、蒙山龙雾、天名、雪溪、香雾园等商标先后在国家工商局注册，许多还获得过省级以上质量奖,有力地提高了本市茶叶的知名度,带动了茶叶的销售。