烟台图书馆

烟台位于东经119°34’一121057'，北纬36°16’一38°23',匕西北部濒渤海．东北和南部临黄海。现全市总面积13000平方公里．总人口650J.其中市区面积2730平方公里，人口180万。
  烟台历史悠久。早在一万年前这里就有人类繁衍生息，古为东夷族地，商、西周和春秋时为莱国地战国属齐。秦、汉时为黄县、睡县县；台，隋、唐及宋、元时行政区划变动不居，多为登、莱二州府地。公元1398年（明洪武三十一年）‘为防1t寇侵扰，朝廷在芝罘湾南岸奇山脚下设置守御千户所．同时在北山（今烟台山）修筑了举火燔烟报警的狼烟台，烟台由此而得名。公元1861年烟台辟为通商口岸，1934年成立特别行政区，1938年设市。新中国成立后，烟台为县级市和行署所在地．1983年设地级烟台市。中心城市由芝罘、福山、莱山、牟平四区组成‘辖莱阳、海阳、栖霞、蓬莱、龙口、莱州、招远等7个县级市和长岛县，设有国家级烟台经济技术开发区。
  烟台是鲁菜的发祥地之一．名扬华夏五洲的鲁菜之都。2001年10月‘中国烹饪协会将“鲁菜之乡”的桂冠授予烟台市福山区．这在中国烹饪史上尚属首次，这也充分证明了烟台在中华美食中的地位和对中华美食文化的贡献。
  烟台美食源远流长。据境内多处原始文化遗址出土的陶鼎、鬻、罐和粮食、兽骨、贝壳及高脚杯等文物考证，6000多年前的烟台人在饮食上已形成由猎取、种植粮食，从原料到加工、煮熟、进食及至饮酒等较为完整的饮食体系，尤其捕捞海贝等海产品为食，开创了烟台风味美食以海鲜为主要烹饪原料的先河。西周、春秋时期，胶东沿海一带冶铁、渔盐业空前发展．特别是管子治齐后，更是大兴“渔盐之利”，作为齐国食邑的胶东沿海。民众用盐调剂饭菜咸淡．“其民食鱼而嗜咸”，奠定了烟台风味美食以咸鲜为主的基础，促进了美食风格的生成。隋唐时期，烟台风味美食凭藉港口的优势开始走向全国。到北宋时期‘烟台风味作为“北食”的杰出代表。普遍受到人们的推崇和喜爱。元、明时期．烟台美食进入完善提高阶段，烹调菜肴讲究原料的精选．强调技法的多种多样和工艺的精细‘注重口味的和谐。史料记载，明朝福山（今烟台）已有100多种烹饪技法。清末民初，烟台美食进入成熟发展阶段。鸦片战争后，烟台工商业迅速发展，经济畸形繁荣，饮食业空前活跃“灯火家家市．笙歌夜夜楼”。境内继吉升馆(1852年）、东顺馆（1862）等能包办酒席的大饭馆相继开业后。一些风格独特的酒楼、饭馆也应运而生，如专门接待外国人和官僚、绅士的会英楼、大罗天、松竹楼等，综合性的中兴楼、东城楼等，专业性酒菜馆和风味小吃店小洞天、万香斋等，普通小吃店和饭摊多经营火烧、锅饼、馄饨、水饺和小炒等。《烟台通览》载文“烟埠居民，宴会之风甚盛……”筵席普遍讲究饭菜口味好，花样多。此时，烟台烹饪已发展成为我国著名的地方风味流派。
  新中国成立后‘特别是20世纪80年代以来，烟台美食实现了全面振兴。在近30年间，烟台成为全国首批沿海开放城市．成为环渤海经济圈内的重要城市、全国综合实力50强和投资环境40优城市‘国民经济和社会事业跨越发展，两个文明成果显著。此期间境内星级宾馆、酒店、餐馆和小吃店等餐饮企业多达3000多家，从业人员10万以上，并有一大批企业被授予中华餐饮名店、中华绿色饭店和中国鲁菜名店等荣誉称号。随着民众生活水平的提高，一些外地风味菜和外国快餐也相继涌入烟台。民众家庭饮食结构发生了变化，讲风味、讲营养、快节奏已成时尚。烹饪工作者致力于继承传统，将经典鲁菜发扬广大；创新发展．在保持本色的同时，与时俱进，并创出一批绝无仅有、适应现代人需求的美食佳肴，实现了新时期烟台美食的辉煌。
  烟台美食的成因得益于优良的自然环境、丰饶的物产资源和睿智的民人大众。烟台有山有海，交通便捷，四季分明．年均降水650毫米，气温11.8°C，无霜期210天，相对湿度68%．日照指数2700小时。这里春天阳光明媚，鸟语花香；夏日郁郁葱葱，生机盎然，秋天五彩缤纷，果实累累；隆冬银装素裹，分外妖娆。境内海岸线绵长，水域辽汛水温四季，水质肥沃，造就了丰富的鱼类、贝类、虾蟹类、藻类和软体类海产品，成为烹饪的上好原料。据不完全统计，共有鱼类200多种‘其中牙片鱼、鳎目鱼、加吉鱼、黄花鱼、鲈鱼、鲅鱼等经济价值较高的就有30多种；虾蟹类主要有梭子蟹、赤甲红等百余种，贝类主要有鲍鱼、海螺、天鹅蛋等上百种；藻类有紫菜、裙带菜、海带等几十种‘还有海参、海蜇、海肠等名特海产品几十种。最著名的当属鲍鱼、海参、对虾，以其品质优良名扬海内外。境内低山丘陵及延伸部分积物发育，土层较厚，土质肥沃．适宜粮食、蔬菜、水果生长．故为著名的果蔬之乡。烟台苹果久负盛名，大樱桃誉满华夏，莱阳梨叫响世界，烟台大花生、龙口粉丝驰名中外，优质高产的大白菜、黄瓜、辣椒、芫荽等传遍大江南北。丰富的物产资源为烟台美食的形成打下了坚实的基础，使这方沃土上的饮食之花开得娇艳多姿。
  烟台民众勤劳聪慧，民风淳朴。这里崇尚耕读文化，历来人才辈出，古代和近代的历史文化名人淳于髡、徐福、丘处机、戚继光、郭宗皋、宋琬、郝懿行、王懿荣等是其中的佼佼者，他们的思想、理论、智慧和学术成就．对中华民族文化的发展产生了深远影响。也包括鲁菜的形成、传播和发展。烟台人信奉老实为本的信条，勤于学习，善于钻研，吃苦耐劳，崇尚厨艺。烟台烹饪源于民间，有着广泛的群众基础。在齐鲁之邦、礼仪之乡大的文化背景下，民众讲究礼仪，热情好客，注重迎来送往‘筵饮之风甚盛，不论是婚丧嫁娶还是升迁发财不论接风洗尘还是走亲访友，都要设宴摆席，即使好友小聚，也不马虎，或正餐或便饭或隆重或俭朴，都特别重视。这种质朴的民风民俗，造就了“家家善烹饪，人人皆厨师”的局面。
  作为鲁菜之都、美食之乡，烟台涌现出大批学有真传、身怀绝技的名厨高手，在全国乃至世界各地的烹饪业中，显露着聪明才智，展现着非凡技艺在烹饪技术上起着“带头羊”的作用。现任国家餐饮业评审委员会首席评委、北京丰泽园饭店技术总监、鲁菜泰斗、中国烹饪大师王义均，原籍烟台福山，1983年在全国烹饪名师技术表演鉴定活动电其冷拼、热菜均获金奖，并被授予“全国十佳厨师”称号。他无数次为国家领导人和外国总统、首相烹制菜肴，多次赴法国、日本、意大利、美国、新加坡等国讲学和献艺．好评如潮，其烹制的正宗烟台菜葱烧海参和烩乌鱼蛋等，都是脍炙人口的名菜佳肴。周恩来总理曾亲自赠送他一套珍贵的烹调工具，并叮嘱他要把鲁菜的烹调技艺传授给下一代。改革开放以后，烟台众多的中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师以高超的烹饪技艺，创制出了大量的美食精品，既为鲁菜增添了光彩．又为鲁菜赋予了新的内涵，使鲁菜能够与时俱进，在全国处于领先地位。
  烟台美食特色鲜明，魅力无比。烟台美食的基本特点是原汁原味。清鲜脆嫩，味道平和纯正．色、香、味、形俱佳。在制作风格上．烟台美食兼收山海之灵气，又受儒家文化之润泽，形成了制作精细、配料巧妙、讲究造型、口味淡雅细腻的美学风格。烟台烹饪技法全面，常用法有炸、熘、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、汆、烩、蒸、煎、熏、拔丝等，尤其擅长爆、炒、熘、炸、扒、蒸，注重火候．凉、热、温适度，制成的菜肴具有软、焦、酥、嫩、脆、滑六大特征。传统名菜有糟熘鱼片清熘虾仁、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、爆炒大蛤、芫爆乌鱼花、油爆海螺、芙蓉干贝、清汤全家福、韭黄炒海肠、蟹黄鱼翅、油爆肚仁、爆双脆、拔丝珍珠苹果等几百种．传统名点有福山拉面、杠子头火烧、鲅鱼水饺、家常饼、蓬莱小面、对虾小笼包等200多种。近几年来，烟台又开发出几十款新潮鲁菜，如陈醋蜇头、脆爽巴蛸、水晶虾仁、虾脑鱼脯、温拌鸟贝、金箔鲍鱼等，受到了人们的普遍赞誉。
  烟台美食的最大特色在于大众化。烟台家庭烹饪美食遍及城乡，每个家庭主妇都是技艺娴熟的厨师，平时料理一家人吃好喝好．逢年过节、人来客往‘婚丧嫁娶等，更是大显身手，做一桌几桌甚至几十桌集美味之大成的丰盛菜肴习以为常。在烟台，厨师和民众共同主宰美食天下。
  烟台美食在中华大地上具有很大的影响力。首先，烟台美食作为鲁菜的重要风味，为鲁菜名列中国四大菜系之首撑起了半壁江山，为鲁菜的繁荣发展做出了突出贡献。其次，烟台美食对黄河中下游地区和东北三省饭菜基本口味和烹调技法产生了重要影响．在此乃至更大范围推广。现代著名作家苏叔阳曾评述．鲁菜之所以名列四大菜系之首。是因为每个菜系都有鲁菜的影子，都有鲁菜的基本口味。第三，烟台烹饪元朝进入宫廷，后至明、清两代，并为御膳支柱，即使清末京城的烟台风味菜馆，也多供奉过御膳。第四，清末民初，烟台烹饪业誉满京华，名扬北方大城市。有关资料称“数百年来，福山（今烟台）菜和历下（今济南）菜并称为鲁菜两大风味”。“福山帮精于海味，在北京已有四五百年的历史。”清末民初，北京著名的八大楼饭庄中的东兴楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、萃华楼、安福楼和同和居、福寿堂、会兴堂等著名饭庄均为烟台人开办或掌灶。张文鹰老先生20年前为《中国烹饪》杂志撰文《北京菜》中写到：“五、六十年以前，在北京有名的大饭庄。什么堂、楼、居、春之类．从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里更是一片胶东口音。”丰泽园饭庄就以经营正宗鲁菜而盛名于京城，其创办人栾学堂是烟台（福山区浒口村）人氏。饭庄于1930年农历8月15开业，厨师先多是济南人，后清一色烟台人。这些来自烹饪之乡的厨师高手个个身怀绝技‘烹调的葱烧海参、烽大虾、醋椒活鱼、砂锅鱼翅、槽熘鱼片等均为中华美食佳肴。饭庄开业后以独特的风味征服了人们，成为名人志士、社会名流、达官显贵必到之处，至今昌盛不衰。