烟台图书馆

小面作为早点，是蓬莱人人喜欢的。在蓬莱城里的饭馆，衣福堂的小面是比较闻名的。
   衣福堂这个小饭馆，在北街草桥子。全饭馆的人员连同衣福堂在内，仅四、五人。资金一千吊铜钱，开业于1912年初。经营炒菜、面食。其他饭馆只是早晨、上午有小面。拉上几膀子面，开上一锅卤，坐在温火上，半天就卖这些。这种做法的缺点是：面条经过水煮，抓成团，再相互放到一起，水分滋润到面条里面，失去韧性；而开的卤时间一长，浇到凉面条上，吃到嘴里口感不好。衣福堂卖的小面，是来了顾客，现拉面条现开卤，终日是这样，从来不嫌麻烦。现做现卖，保持了面条的韧性和口感，现开的卤又有一个香鲜味道。所以，人们不管路程多远，也到他这里一饱口福。
   凡是顾客来到，服务员先请他们坐下，接着倒茶，送上支早烟袋。如果说是吃小面，则告诉顾客“吃这一轮最多等三四十分钟就行了”。再介绍每碗重量，使顾客心中有数。服务员综合统计，向灶上报了碗数。灶上拉面的拉面，开卤的开卤，很快端至桌上。这时第二张桌子也陆续坐下了。等这－轮子顾客吃完走了，第二桌的顾客也吃上了。依次循环，终日顾客不断。该号于1939年歇业。

附：蓬莱小面制作方法 蓬莱小面是传统早点。起于何朝何代何人之手，无从稽考。其特点是以鱼作卤，须用拉面，每小碗一两。 制作原料：拉面——精粉十斤、碱三钱；卤——酱油一斤，绿豆粉籽（绿豆淀粉）三斤，粗盐一两，母鸡肉四斤，加吉鱼一条（二斤左右），葱、姜各半两，鸡蛋二斤，木耳三钱，八角、花椒各一钱，味精一两，香油一两，熟肉一斤（肥瘦各半）。 制作方法： 拉面：将面粉放入盆内，加适量水（春秋用温水，冬季水温略高，夏季用凉水并加适量盐），调成面团，再将碱（用温水化开）分三次倒入调好的面团里，用手揉匀，软度适量。调好后，面团软而不粘，软中有韧。调面时要达到“三光”——盆光、面光、手光。 拉面时，每次可用三斤左右的面胎拉成条，拉长折回八次（256根），成细匀条。下锅煮熟，捞出用凉开水一过，抓成一两一碗的坯，浇上面卤即成。 卤：将加吉鱼去内脏洗净，在鱼的两面切斜刀，放入佐料，蒸好。剔出刺。放入鸡汤锅内（约40斤水），加入葱、姜、熟肉丁、花椒，八角水、木耳。开锅后，撇去浮沫，飞上鸡子，将用水和匀的粉团倒入锅内（如米汤状），加盐、味精，酱油、香油，口味适宜，即成面卤。味道纯正，色泽明亮，可口鲜美。 特点：面条细而韧，卤滑而鲜，随煮随吃。