烟台图书馆

洪兴馆开设在钟楼北街坐东朝西，原来是通顺园租用的房子。因为房主孙乐才按年定房租价格，掌柜于学模、李乖芳对此意见不一。李乖芳分出另设店号于东街新址，于学模改字号为洪兴馆。
  洪兴馆占房六间，两间灶房，两间设面案及洗刷器皿，仅楼上两间设六七张餐桌接待顾客。
  洪兴馆资金约1000元大洋，碗盘餐具各千余件，可同时开四十桌宴席。
  美国进口的汤盘、裤顶镶银的乌木筷子是比较讲究的。当时买卖之间可以赊账，五、八节和年终结算。原料如面粉、煤炭等可以赊购，故资金周转不感困难，且有“金融洽”钱庄的贷款支持。
  洪兴馆共有职工十五六人。掌柜于学模和另一师傅掌勺，上墩、下墩、帮下墩（原料加工：切、剁、拼等）三人，面案二人，管账先生一人，更多的是称为跑堂的伙计。
  包办酒席：来洪兴馆就餐的多是来城里打官司的乡下人，他们在城里找个铺保就可以记账吃饭，由败诉一方还账。大量的经营收入，还是来自包办酒席。姑娘出嫁、侍候女婿的一桌酒席，殡葬老人、酬谢点主先生的一桌酒席，都必须是包馆子的，以示尊重。普通人家临时来了客人也是到饭馆要上一桌酒席。每天晌午，总有十几份“两壶酒、四个菜、十个面”的饭菜，由跑堂伙计送到各家。商家掌柜的聚友打牌也是临时叫饭馆送饭。房屋、土地买卖成交，做契时这桌酒席是少不了的。
  夏天，在香港经商的老客回乡歇伏探亲，他们都是在蓬莱阁上宴请宾客。蓬莱阁上有三处伙房，饭馆里派出一师一徒，挑来半成品，现场烹饪。平时请客的都在酒店，酒店设有桌凳。主人通过酒店商定由哪家饭馆包办酒席，饭馆的跑堂伙计负责下请柬邀请宾客。
  乡间富户老人故去，饭馆闻讯抢先送去五个碗（菜）供品，主家收下这供品，则表示了答允由饭馆承办丧事宴席。于是，饭馆派出师傅徒弟，带着原料、半成品，来丧主家治席。开席时，主家的管事和饭馆的管账先生共同守在席棚人口，各在秫秸瓤上掐杠统计席数，事后算账。那时，地主家为了显示富有、显示孝心，在家停灵100天，来吊唁的看热闹的统统人席。出大殡耗费钱财，有的甚至卖掉土地还账，以致家庭败落。饭馆包办祭席，每天也不下三五起。
  宴席规格：包办酒席有“半桌头”、“三道饭”、“四道饭”几种档次。
  半桌头，即四个凉菜、一个大件、六个热菜、一道点心，最后四个热菜吃大卤面。
  三道饭的顺序是：四个拼盘、一个大件、四个热菜、一道点心，再上一个大件、四个热菜、一道点心，最后是四个汤菜吃大米干饭，或四个盘子吃大卤面，冬天则是什锦火锅吃大米干饭。
  四道饭，则是在三道饭之后，再上两大盘起饼。
  县衙门宴请上级官员的席，请武职的称“一马三战”，请文职的则称“一府管三县”。内容却都是一样，即四个凉菜、一个大件、三个热菜、一道点心，如此三番，最后是一品锅子。这样的宴席，时间要从十一点延续到下午三点。主要由开设在三盘口北，几辈子开业的“福海源”承办。
  祭席的三道饭是果碟十二个（四干四水四面），有十五个饽饽和香烛蜡锞。
  最次的祭席是十个大碗（菜）。
  技艺精湛：宴席所用菜蔬皆系时令菜，用毛豆、豌豆配菜。大件则是翅子、海参、鲍鱼、清蒸鸡、肘子等。一品锅子烧的是酒精，锅内装的是蒸好的东西，如扣肉、清蒸鸡、清蒸鸭、清蒸肘子，并用油炸过的鹅蛋塞空。点心有：茶酥、烧卖、佛手酥、酥皮合子、凉糕、绿豆糕，山药捏制的桃、佛手、石榴、苹果，还有用山楂糕、枣泥、豆沙制作，挂上溜子的三鲜桃，大米干饭、起饼、饽饽、火烧等，饭馆并不做，而是由专业店铺定做送来。在县衙门对过的“一笑轩”就是专卖大米干饭坛子肉的。
  饭馆不供应酒类。黄酒由酒店供应，白酒则由跑堂伙计购买。
  各种原料能做出多种菜肴，全凭掌勺师傅的技艺高低。
  鸡可做出芙蓉鸡片、爆炒鸡丝、黄焖鸡、清蒸鸡、阴阳鸡、蘑菇鸡、辣椒鸡、烧熘鸡、干烹鸡、炸鸡等二十余种。
  鱼可做出清蒸鱼、烧熘鱼、熘鱼片、浇汁鱼、瓦块鱼、番茄鱼、烧洋鱼、炸板鱼、糖醋鱼。红烧鱼等等。
  肉可以做出挞肉片、熘肉片、拔丝肉片、樱桃肉、炸里脊等等。
  海参可做红烧、下汁、烊海参（夹馅）、蝴蝶海参、清汤海参、鸡腿海参等。
  鸭，因缺少货源，只冬天做清蒸鸭子。
  翅子以金花翅子最好，饭馆在立秋后买白鲨鱼翅子自己制作，冬天使用。燕窝是燕子用面条鱼垒的窝。相传以南洋的一个桥下的最珍贵。因为水流湍急，船经过桥下，一竹竿只能捅下一、二只燕窝。
  夏天，当地屠宰的猪，只能供应饭店。一头猪，分卖给四家饭馆。老百姓一般是买不到的。城里只两家有冰箱，洪兴馆是一家。所谓冰箱，是箱子里放着天然冰块。
  调味主要用鸡汤。为便于使用，将鸡汤熬稠，把扒掉皮的馒头放进鸡汤里，馒头吸尽鸡汤，而后把馒头晾干粉碎，以便使用。后来才有了日本的“味素”。
  当时蓬莱城的厨师于保金（大十口北街）算是第一把手，洪兴馆掌柜于学模算是第二把手。他们出菜快，曾做过比赛。把油锅坐在文火上，开始宰鸡。收拾干净、切好剁好，油也烧开，下锅正好。
  洪兴馆有“乌丝鱼”、“鸡点鸡”两个拿手好菜，非常客不做，以防技艺外窃。
  菜肴的价格，由饭业公会定期开会提出，经商会批准。由于物价上涨，客人点菜时，有的菜肴则告知“加码”，即双倍价格。
  营业结算大都采取记账，“五、八节”年底还账。不过这种账，能收回百分之八十就不错了。
  服务周到：买卖要做活，主要在于拉好主顾，开展行业间的竞争。
  商铺的掌柜祈求财神爷保佑发财，每逢阴历六月二十三、九月十七文武财神庙会，祭祀财神，饭馆即给各有往来的商铺，送上五个供奉财神的碗菜。逢年过节，饭馆给有堂号的士绅家送上两个大件、两盘点心的礼物。给有往来的商铺伙计们送上一个锅子六个生盘的一桌菜，以示犒赏。一般是在晚上，事先送去请帖，需要几桌即送几桌（不送饭）。这样的送礼，每次要送出百十份。
  周到的服务是必不可少的。夏天，饭馆可以到凉爽的蓬莱阁上烹饪；冬天，则有保持菜肴热烫的办法。在当时条件下，先将盘碗在锅里煮热，热盘子盛上热菜，菜上扣热碗，盘子下面的热碗盛上热水。跑堂伙计用食盒挑着送到酒席桌上，菜肴端上来仍是热的。
  跑堂伙计的殷勤服务是很重要的。主人请客，先由跑堂伙计下请帖。主人点菜后，跑堂伙计先端上四个咸菜碟。这四个小咸菜碟，饭馆里只出一个葱碟，其他三个则由跑堂伙计自己去买。饭桌上要准备牙签盒，供客人饭后剔牙。客人食毕，伙计马上递上热毛巾，供客人擦脸。主人客人满意，则赐给伙计小费。饭后，伙计还要把“折”下来的饭菜送到主人家里。
  职工生活：饭馆营业到年腊八关门，过年二月二开业；“五、八节”歇业半个月，伙计们分头下乡讨还欠账；清明节、重阳节下午关门休息；其他时间全天营业。饭馆规定每天管伙计三顿饭，早饭吃粗粮，稀饭、咸菜要自己到外边去买；席桌上撤下来的面条不再外卖，留作伙计们的午饭。但跑堂伙计多不在饭馆里吃饭，而到外边买着吃。因为他们收有客人们的小费，天长日久也是一笔可观的收入。
  小费的数目一般是菜饭价的1/10，即“小柜加一”。这种小费；如果客人掏的是现金，则一元是一元，如果随菜饭同时记账，则送一元成了六角了。
  掌柜的、掌勺师傅、账座先生、上墩师傅每月开工资，下墩师傅、伙计的工资仅占以上人员工资的一半，而伙计们到年底才能领到工钱。
  1945年，驻扎在乡下各据点的伪军，在八路军的打击下，纷纷逃到城里。伪军来饭馆吃饭从不给钱，逼得洪兴馆亏损歇业。