山东省图书馆

聚福楼是岛上著名的鲁菜馆。鲁菜是后来的名称。它的招牌为什么要加注“京都”两字，则不是偶然的。过去在各地挂京都招牌的餐馆多数是山东福山人开的，尽管财东不一定是福山人，其主要厨师则可能是福山人或招远县人。而最早北京的大酒楼如东兴楼、翠华楼等大都是福山人创办的，相习成风，“京都”饭馆，就为山东餐馆的代名词了。
  聚福楼创办于接收青岛的前一年，即1921年，稍晚于春和楼与顺兴楼，但因经营方式较为灵活，特别是自分岀聚福楼东记之后，在青岛的知名度更高了。它的创始人高学曾原在顺兴楼任厨师，租用前清遗老王垿在即墨路12号二层楼房为店址。因他不善交际又怯于同官府打交道，乃聘用同乡吴滋玉为挂名经理。此入不懂业务，但也不干预业务，他只是在中午与晚上的营业时间，在前柜上对顾客点头哈腰送往迎来。曾有人写文章说聚福楼是杨清寰创办的，那是误会。杨是高的亲戚，聚福楼开办时杨是堂馆（即服务员儿以后升任堂头（即服务组长），在吴滋玉去世之后，杨清寰才经高学曾提拔为经理。另外有的文章在记述青岛的饭馆业时，说青岛中餐馆有著名的四大楼，即聚福楼、顺兴楼、春和楼和沧口的三盛楼，也是臆测。三盛楼在沧口有悠久的历史，也有一定的知名度，但与前三者相比则大相轩轾。如果说历史上青岛有五家大的中餐馆，除去前三楼再加上东华旅社和亚东饭店就是历史的真实情况了。
  据有关史料记载，在日本发动太平洋战争的第二年即1943年，因军费支出浩繁，物资匮乏，餐馆业务应用的面粉改为配给制（即定量供应）”当时列为一等的为聚福楼等九家，每家每月仅配给十袋面粉，到了1944年已下降到三、四袋。列为二等的有共和楼、三盛楼等廿家，列为三等的有馅饼粥等187家，列为四等的有聚盛栈等215家，另外尚有俄而干等74家列为五等。其中九家一等餐馆为:聚福楼、聚福楼东记、顾兴楼、春和楼、东华旅社、蓬莱阁、亚东饭店、大同西菜馆、亚洲饭店（沧口路）等。
  九家一等餐馆聚福楼为何占有两席地？由于它在1942年因烟头余烬而失火（一说是1943年因防空灯覃引起的火灾），当时职工正在睡梦中，损失甚巨。虽然保过火险，但难以弥补损失，房东王垿对房子重建有困难。乃要求莱阳同乡公和兴营造厂经理官淑芳帮忙，因陋就简将二层楼房增建为三层，由聚福楼垫付建筑费用，条件是十年内免交房租。
  当吋突岀困难是七、八十名职工的生活问题。此时高学曾得知东镇豪绅兰荆山花台东三路（聚福楼现址）经营的东升楼饭馆，因内部闹意见歇业年余，乃请人串通以三万九千元联银券（敌伪时期纸币）兌得全部铺垫与铺面租用枚。柱谈判中兰荆山曾要求入股，高学曾一向害怕与官府和权贵人物打交道，因而只许诺对他个人的应酬给予最体面的优惠而拒绝了他的入股要求。不久即开张营业，取名聚德楼东记。门牌掌柜为杨清寰（即营业执照登记的经理），实际则是牟平入姜华南负责。迨即墨路新楼落成之后，聚福楼本号重新开业，单房间增加一倍，营业范围相应扩大，两店职工已达百人以十。远远超过其它的几家大饭馆，知名度也大为提高。这固然取决于它的经营特点和接待能力。而在一次偶然机遇中，也为聚福楼的振兴助了一臂之力。约在1926年前后，为満总理大臣郑孝胥来青避暑，客居青岛的遗老名流，少不了你请我敬的繁忙酬酌。在假座聚福楼的一次宴会中，王垿应众人之请，当场挥毫。此时郑孝胥心血来潮，书兴大发。除盛赞聚福楼菜肴可口之外，主动索笔题词。不假思索地题写了一付“驱车试过即墨路，觅醉须登聚福楼”的对联，博得在座文人墨客的交口称赞。王、郑的书格大不相同，相传王垿在酒席中只要有烟花小女为之研墨铺纸，一般是有求必应来者不拒的。由于他平易近人，”又乐于显示书法，所以当时青岛市面的牌匾字多数是王垿书写的。在北京则更为突出，当时北京流传两句很能说明问题的顺口溜：“无匾不称挤垿、有腔皆是覃"。垿即王垿，潭乃谭鑫培，王垿的最大特点是写字不卖字。郑孝胥则不同，他恃才傲物，他的字宇不轻易与人，而且润笔费高昴，当时是著名的一字值千金。盛传交通银行的四个门头字代价就是四千两银子，为原版《辞源》题写书名,两个小字还索取五百两，相传商务印书馆五个大字也是每字千两，已经写就了，只是馆方要求将上款的于支岁次改为民国纪年，“引起他的勃然大怒，当场将字撕得粉碎，说明他宁肯放弃这五千两银子也决不顺从民国。而此时此刻竟然慷慨赠与一家素不相识的饭馆，参加宴会者无不感到奇怪。而聚福楼则如获至宝，裱糊之后，悬挂在它最大的八号房间。（平时可同时摆三桌，与七号打通则可摆五桌）、当时设宴者争相预定这个房间，似乎非此不足以显示主人家气派。消息传开之后，京、沪等外地客商也慕名前来观赏。从聚福楼以后繁荣情况看，郑孝胥的偶然赠与，竟似为它栽植了一棵摇钱树。可惜一场大火后化为灰烬了。
  聚福楼的营业能够后来居上，还得力于它的经营方式。首先是看利较低，方法又比较灵活。比如在即墨路附近的几条马路的商店或住户，哪怕是两元钱的套菜（当时叫自由菜或自磨刀），也能送菜上门，事后再收钱，更不要说打外桌了（即带着全部器具外出服务）。解放后，台东区首届人代会的伙食就是聚福楼东记承办的，并博得市、区首长的称赞。
  它成桌酒席的定价也确实较之同行业为低。按照事变前后币制较为稳定时期，它的整桌酒席，一般在10—一18元之间，最高级的也不过20元。按规定凡是整桌酒席都是五大件、四冷拼、六热炒、四个饭菜。其中五个大件，包括高汤燕窝、红烧鱼翘（或蟹黄）、烤鸭、加级鱼、八宝饭等。六个炒菜，刚随时令季节而变化，如炸虾段、馏虾仁、虾子海参（或者通天海参）高汤干贝、炸雏鸡、糖醋黄鱼、炸里脊、炒肝尖、炸腰花等。四个冷拼也都是新鲜鱼虾肉蛋精制而成。至于四个饭菜则是一般的下饭菜，没有什么考究，因为宾主在酒醉饭饱之后，对于饭菜多视为剩余的东西了。但可以寄存下来以备顾主的不时之需。从表面看似乎是他们对顾客的忧待，实际还是为他化増加了收益。因为当顾客重新食用这四个饭菜时，即便不再是整桌酒席，但烟酒消费必不能少，而烟酒饮料正是饭馆利涧的主要来源。
  大小餐馆一般都有自己的拿手菜，聚福楼的名菜则较多。如扒鱼翅、蟹黄鱼翅、沙锅三味、烤鸭、干蒸加级鱼、奶汤白菜、清汤西施舌等。当时很多人认为西施舌这道名菜所用贝类只有沙子口有少量出产，比较珍贵，因此清朝遗老王十序给这道菜起了这一艳称。后来证明在日照胶南近海也有出产，闽、粤沿海岀产较多。
  在诸多名菜中，聚福楼的高汤出众。高学曾在世时都是他亲自到“菜市楼”（即今人民市场）采购新鲜海味、鸡鸭、牛猪肉及下货等。按第二天已经定出的成桌酒席及其档次，先将主要菜肴预定好，例如要多重的加级鱼若干尾，大虾、小虾若干斤，以及鸡鸭等。而必不可少的是每天必买几十只老母鸡，宰杀去杂之后剁成肉泥，然后煮汤备用。据说每天要用四铁桶这样精制的高汤，这也正是聚福楼高汤出色的主要原因。在整桌酒席上他们一般只用高汤而很少使用味精一类的调味品。
  在对外业务方面，他们一贯采取赊账方式招揽顾客，无论大小宴会，也不管是否相识，为了尊重顾客一律是过后收账。当然也会遇上个别赖帐者，这在当时的商场中是通例。另外他们也很注意精简业务人员，除经理、总厨师之外，只设内外会计各一人，所谓内会计即专门与厨房和酒席上打交道，当时称为“记流水帐”的。再有专门写“知单”的一人，毛笔字要写得工整。对外收帐与打知单的各一人，占职工总人数不过十分之一，工作量不算小。以打知单为例，既要腿勤，还要机灵。因为酒席能否如期约定，关键在于首席客。如果首席客在“知单”上签署“敬陪”或者“敬陪末座”的客套用语，其余的陪席者一般就不成问题了。而首席客中不论是军政界、工商界或士绅们往往都是多有应酬，所以打知单的人一定要察颜观色能说会道，还要讲究礼貌。在打知单时随送请客帖，一般是前一、二日送到，防止遗忘，还要在当天催请（即催客帖），工作量的确不算少。另外还有一种经常性的外勤工作，即所谓叫“条子”。当时盛行邀请平康里的妓女陪酒（或歌唱儿这种妓女必须是宾主中那一位的常客，不然是请不到的。因为要写条子邀请，这就是妓女的雅号“条子”的由来。
  聚福楼创办于廿年代，三、四十年代是它的鼎盛时期，后来遭受一场大火，损失很重。幸好底楼储存山珍海味的小仓库，因天花板塌落下来而幸免于难。变卖这部份物料，得以兑进东昇楼，创办了聚福楼东记，这也算因祸得福吧。
  解放后聚福楼为了扩大服务对象，先后増开小吃部，但因工商业作风之转变，机关、干部崇尚节俭，大吃大喝之风已成过去，高级餐馆生意清淡，只靠小吃部很难维持百余职工的开销，因比一度陷于困境。1951年前后随着“发展生产、繁荣经济”政策的落实，各行各业蓬勃发展，聚福楼的营业也大有好转。1952年政府发动“三、五反运动'?时，真正的资本家已经先后去世，当时的经副理均为职工出身的代理人（火灾后改为股份制，一般伙友均多少认购股份），此时被迫站在职工的对立面，交待“五毒”行为，承认剥削有罪，思想想不通，感到委屈，因而发誓摇挑子不干了。则于1953年前后报歇。
  聚福楼歇业后，著名厨师王振东被电业局聘用。杨清寰与人合伙在热河路组织永盛春饭店，姜华南则在东镇人和路开了一间新华小吃部，规模都不大，而且时间也很短暂。