山东省图书馆

大蒜，亦称葫或葫蒜。据《礼记》、《尔雅》、《说文》、《古今注》等古文献记载，秦汉以前周代有卯蒜栽培，称为"當”，早在公元前一三九年和一一九年，西汉博望侯张骞两度岀使西域，从胡地引进另一种百合科的属种，称为“葫”，因与“=”在形体上有大小之别，故把引进葫称大蒜，原有栽培的称小蒜。晋代经济学家、训诂学家孙炎所著《尔雅正义》考证，帝（黄帝）登=山，食芋中毒，得蒜啮食乃解。从那时起便开始收植小蒜。由此可知，小蒜的栽培历史足有四、五千年，大蒜的栽培也有两千多年的历史了。
  苍山大蒜何时引进并大面积栽培？东汉崔实著《东观汉记》载："李恂，为兖州刺史，所种小麦、葫蒜，悉付从事，无所留。”李恂是公元七十六年至八十八年东汉章帝时到兖州任刺史，带进部分大蒜蒜种，于官府后园种植，收获后分赠下属人员。由此可知，那时大蒜便在山东安家落户，并逐年发展大面积种植起来。首先从兖州推广到济宁、滕县、嘉祥、曲阜、莱芜、太安等地，进而引进苍山、安邱、诸城、胶东半岛，以至鲁北、鲁西北各地。
  大蒜种植历史悠久，有很高的食用价值和药用价值。蒜头含有大蒜素，中药用来作散寒化湿、杀虫解毒药，主治感冒鼻塞、肺虚久咳、百日咳、泄泻、痢疾等症；并且还含有挥发性的大蒜辣素，具有抗菌、抗滴虫作用，除用治菌痢、阿米巴痢疾外，亦用治肺结核、钩虫、蛲虫、滴虫等病。著称中外的《本草纲目》曰："北方食肉面尤不可无。”北方人反应，食肉面（肉馅水饺、肉馅包子）时，生食适量的大蒜，不仅可以调剂口味，去邪味，大蒜素更有杀菌去毒之作用。
  据《本草纲目》记载；用大蒜十颗，淡豉半合，乳香一钱，细研，用湿纸贴寻疮，随疮头大小，用竹片作圈围定，填药于内，二分厚，着艾灸之，痛久至痒，痒久至痛，以百壮为率，可医背疮。用门臼灰一撮，罗细，以独头蒜或新鲜蒜苔染灰擦疮口，候疮自然出少汗，再擦，可治疔肿恶毒。用大蒜捣贴两足心，亦可贴脐中，可医泄泄暴痢。鼻血不止，服药不应，用蒜一枚，去皮研如泥，作钱大饼子，厚一豆许。左鼻出血，贴左足心；右鼻出血，贴右足心；两鼻俱出，俱贴之，立时便止。妇人阴肿作痒，用蒜汤洗之，立时见效。《本草纲目》还记载用大蒜医治五色丹毒、关格胀满、干湿霍乱、水气肿满、山岚瘴气、疟疾寒热、寒疟冷痢、下痢禁口、肠毒下血、暴下血病、血逆心痛、鬼疰
  腹痛、心腹冷痛、夜啼腹痛、寒湿气痛、鬼毒风气、狗咽气寒、喉痹肿痛、鱼骨哽咽、牙齿疼痛、眉毛动摇、脑泻鼻渊、头风苦痛、小儿惊风、小儿脐风、小儿气淋、产后中风、金疮中风、阴疯作痒小便淋沥、小儿白秃、闭口椒毒、射工溪毒、蜈蝎螫伤、脚肚转筋、食蟹中毒、蛇瘕面光等数于种附方。并说 “独子者人药尤佳”。
  大蒜的食用、药用价值之贵，不仅历史有很多的记载，近年来，许多科研部门和学者还在努力进行新的探索并有新的突破。据有关科研资料介绍，大蒜还有在胃内降低亚硝酸盐和抗实验肿瘤（癌）的作用，在实验条件下具有类似丝裂霉素的弱致变作用.苍山大蒜的这种作用更为突出。据山东省医学院科研所对山东省胃癌低发区保护因素的现场调查，特别是会同苍山县卫生系统多次对苍山的现场调査，发现苍山县胃癌死亡亡率为十万分之三点四五，是全国二千多个县中按胃癌死亡率高低排列居于最低百分之五范围的低发县，是长江以北十万人口以上的县中最低的县。县无大蒜的栖霞县，胃癌死亡率为十万分之三十四点七四，是苍山县的十二倍。这除了与当地饮食居住条件有部分关联外，他们在死亡回顾调查中，发现其中大蒜用量的方根与地反胃癌死亡率的转化值呈显著的负相关。经他们调查发现，苍山县以盛产大蒜著称，居民有普遍常年生食大蒜佐餐的习惯，平均每人每天食用八克。除此之外，还有较强的季节性，在收获大蒜的季节，蒜苔、蒜苗、新鲜大蒜成为家家户户的主要蔬菜，并集中食用达一月之久。如果大蒜及其苗苔具有抗癌作用和改变作用，这种集中普遍生食，可能相当于一次群众性的抗癌药的普遍服用和冲击治疗。再加平时的经常食用，除了巩固冲击治疗效果，还可减少致癌前身物亚硝酸盐的形成，从而有可能保护和减少了胃癌的发生和死亡。这种作用的推断，有关科研单位正在进行动物实验和现场研究的进一步验证。
  苍山县是胃癌死亡率最低的县，除了居民普食大蒜之外，苍山大蒜本身成分还有其优于它地大蒜的特点。据苍山县农科所对苍山区的土壤成分和蒜区井水的化验鉴定表明：苍山蒜区的土壤含较高的有机质，其中氮磷偏高，全氮百分之零点一一三至零点一六三，速效磷二十一至三十三PPM,速效钾更高，为三百四十五至六百一十五ppM；据几个主要蒜区的井水化验表明，多为偏碱水井，部分井水近似一级肥水井水。苍山大蒜任品质上除了具有香、辣、粘、浓、美味等特点外,经有关科研单位化验，苍山大蒜（蒲棵）还在可测的十七种氨基酸中，除脱氨酸同于外地大蒜外，其他均高于外地引进大蒜。苍山大蒜蒜瓣在一百克干物质中所含各种氨基酸的总量为十三点二四克，比引进大蒜多百分之三十九点二，可供人体直接吸收的赖氨酸比外地多百分之五十一点五。
  大蒜有如此好处，那未食用时是否有其应注意的问题呢？《本草纲目》记载：大蒜"久食伤肝损眼”、“四月、八月食葫，伤神”、“多食生葫行房，伤肝气，令人面无色。生葫合青鱼鲜食，令人腹内生疮，肠中肿，又成疝瘕，发黄疾。合蜜食，杀人。凡服一切补药，不可食之。”解放后，国家对苍山大蒜的生产及外贸出口极为关心和重视。国家科研部门大力推广大蒜的栽培和管理先进技术。种植面积解放前仅二、三千亩，单产不过千斤。解放后，种植面积逐年增加，一九八二年全县种植面积达到五千二百亩，总产量达到八千万斤，最高单产达到一千五百斤。县农科所试验田的大蒜最高亩量已达到三千七百六十四点八斤。苍山大蒜外贸出口已有二十多年历史，运销新加坡、马来西亚、柬铺寨、泰国、香港等国家和地区。近几年每年外贸出口达一千多万斤，每吨大蒜约可换回一千多美元外汇。苍山大蒜每年可为国家换回大量外汇，在增加集体和社员经济收入方面，也已被提高到很重要的生产地位.其发展前景是美好可观的。