山东省图书馆

名闻遐迩的临沂小吃糁（sa），向以香辣可口、肥而不腻、营养丰富的特点而为山东临沂人民所喜食，也为省内外品尝过这一美味的顾客所称誉。
  糁，是用禽、畜肉类、麦米、葱、姜、盐、面粉、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多种精料调制而成的一种肉羹。
  喝糁，讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热，就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以，俗话说：“开锅糁，剐缸粥”。一碗热糁，配以适量具有临沂地方色彩的面食，如油条、烤牌、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类，不仅是一餐理想的早点，也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹，冬令食之，且具祛风除寒，开食健胃，怡情爽神之功效，对于改善生活，增进健康，实在大有裨益。
  悠久历史
  糁的历史悠久，我国历史文献多有记载。春秋时代的名著《墨子•非儒下》载：“孔某穷于陈蔡之间，藜羹不糂”（糂即糁），至今已有两千四百多年的历史了。《庄子•让王》和《荀子•宥座》也都有同样记载：“七日不火食、藜羹不）。”《周礼•天官》载：“羞豆之实，配食糁食。取牛羊肉豕之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”《礼记•内则》载：“析稌犬羹、兔羹、和糁不蓼。”宋代《苏文忠公（东坡）诗集》卷四十二收录有七绝一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清，莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”清代康熙年间编纂的 《沂州志》卷一 “祭秩篇”记载的十六种祭品中有“糁食” 可见糁的历史源远流长。
  糁业沧桑
  据临沂制糁师傅称：最初制糁以牛肉为主，鸡肉次之。后来因为牛肉受季节限制，只在每年入伏以后，立春之前，味道肥美可食。同时，牛为农业生产主要役畜，宰杀受到控制，肉源不足，而鸡的食用则不受季节限制，肉源丰沛，多数人认为鸡肉糁比牛肉糁更好，所以牛肉糁逐渐为鸡肉糁所代替。此外，近年开业糁馆也多有羊肉糁供应。
  糁食源远流长，但是古今有异。这因为：一是调味品有别，如味精是近代才有的。再如过去使用黄酱油，现在市场无售。二是原材料，器具和燃料有别。如器具过去用木甑，现在用铁皮甑。过去燃料用柴草、木料，现在用煤炭；三是做法上有别。许多做糁师傅，各自在自己的实践中，总结、积累了丰富经验、配方、投料、熬制各有差别，各家糁食独具风味。
  历来临沂城内糁业兴旺，糁铺林立。在抗日战争以前。小小临沂城内即有糁铺八家。其中最著名的是陈玉山牛肉糁馆、黄家鸡肉糁铺和刘麻子鸡肉糁馆。到了日伪和国民党统治时期，糁铺也和其他商业、服务业一样，受到严重摧残，仅剩下一两家惨淡经营。临沂解放以后，百业兴旺，在人民政府大力扶持下，糁铺得到了恢复和发展。十年动乱期间，受“左”的路线破坏、干扰又同其他行业一样，凋敝下来。幸存的几家国营糁馆，也因管理不善，从业人员吃“大锅饭”，服务态度低下，而降低了声誉。党的十一届三中全会以后，随着城乡市场空前活跃，临沂城内的糁馆也空前发展起来，现在已有糁铺二十九家，其中国营四户，集体饮食业经营一户，供销社经营一户，街道集体经营十五户，个体经营八户。每天早晨，糁铺内外，香气氤氯，叫卖盈耳，人头攒动，其乐融融。
  制糁工艺
  鸡肉糁（根据王杏村师傅讲述、以三百碗为一甑计量投料）：母鸡十只、麦米（去掉麦粒外皮）半斤，葱一斤半、姜三斤、五香粉三两、盐一斤半、酱油二斤、胡椒粉三两、面粉十斤、味精一百二十克、水适量，点碗用的香油、醋适量。
  制作时，将水烧至发响（即温而不沸。忌用冷水和开水），加入整治好的鸡和麦米，熬煮三至四个小时左右，（将鸡煮至八分熟）捞出，再将葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、酱油倒入小盆或大碗中搅拌匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状、入甑，再开锅后，即制糁成功。出售或饮用时，将味精放入甑中搅拌后，在碗内放入熟鸡肉丝，用糁汤一浇，点上香油和醋，便成了美味可口的鸡肉糁。
  牛肉糁（根据马兆兰师傅讲述）：以一担水（约六、七十市斤）配五斤牛肉计算，用料比例与鸡肉糁基本相同，以木柴火（温火）熬到四至八个小时左右（根据肉的老嫩区别），所制出的牛肉糁汤清而味浓。为了去膻，要加适量香料。
  羊肉糁（根据许淑君师傅讲述，以三百五十碗为例投料）：羊肉三十五斤，麦米五斤，葱二斤，姜二斤，盐四斤，酱油三斤半，胡椒粉三两，五香粉二两，面粉十斤，味精二两，点碗用的香油、醋适量。
  制作时，把水烧开后，将洗净羊肉入锅（水开后将羊肉下锅，其汤发清），约煮二小时左右，捞出熟羊肉，下入麦米，开锅后，将炉火封闭：第二天凌晨将炉火捅开，开锅后下入葱、姜，又开锅后，将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅拌后一并入锅，再开锅，将面糊下入煮熟。饮用或出售时，将味精下入锅中搅拌后即成为羊肉糁。碗中放入熟羊肉片，浇上糁汤，点上香油和醋，便可食用。
  马兆兰师傅说：羊肉煮熟后，必需凉透。在夏天用糁时，是现吃现切；到了冬天，则可事先切好备用，对于面糊，一定要掌握好投料分量。不稀不稠。稀则清淡，稠则粘腻。
  应聘到上海国际饭店制糁十五年的老师傅刘德法，制糁工艺和用料更是独具千秋。
  以一百五十斤水（约三桶）为一锅计量，用料为：母鸡十只（如母鸡不凑手，可混用一至三只公鸡），肥鸭二只，麦米半斤，葱、姜、面粉、药料酌量，胡椒粉半两，黄酒半斤，酱油六两至一斤，盐半斤，味精一两。点碗的是：熟鸡肉丝、香油、醋、香菜（芜荽）。
  药料的配方是：砂仁五钱，公丁香五钱，八角茴二钱，小茴一钱，玉果五钱，广桂四钱，白芷二钱，良姜二钱，花椒一钱。共研为细面备用。
  制作过程是：当锅中的水烧至发响后，将洗净的鸡、鸭、麦米入锅，煮熟后，撇去浮油，捞出鸡、鸭和三分之二的麦米，将葱、姜入锅，开锅后，下入面糊，再开锅后，将药料、胡椒粉、黄酒、盐、酱油、味精一并投入。糁坯熬好后，将鸡丝、香菜放入碗中，浇入糁汤，点入香油和醋，即可食用。按刘德法师傅传方制糁，有健胃温脾的作用。
  黄博生同志是临沂“黄家糁铺”的后人，应聘在济南南郊宾馆制糁二十五年。经验丰富，手艺精湛，独具风味。黄师傅制糁工艺是：葱、姜入锅，闷上一夜，去其生味。香料、胡椒粉、酱油、盐和面粉在头一天混到一起做糊，滋润一夜，到第二天烧开锅后再下入甑中。好处是使调料味道浸入面糊，去掉面生气，使用料酒必须在开锅后才能下入。各种调料投量要适度，火候要掌握好。
  “黄家糁铺”用醋中，加入麦芽糖适量，其味酸甜，深受顾客欢迎。
  黄博生同志介绍说：临沂人唐景周于民国十几年的时候，在济南开了一个“沂州小馆”，是为临沂肉糁传入济南的开始。该馆在糁中放入当归（具有活血补血功能）、冬虫草（具有补肾益肺功能）、人参（具有大补元气、强心健脾的功能；人参价贵，购不到时，则用党参代替）等中药制作，略带苦味。具有较高营养和食疗价值，尤为老年人养血益气，健胃开食佳品，受到济南顾客欢迎。
  据黄师傅介绍：临沂第一次解放后，陈毅元帅是“黄家糁铺"的常客，更传为临沂糁业佳话。
  制糁器具
  甑，制糁的器具。为保持糁味醇香，多用杉木或柏木制成。一般高一米三左右，桶状。安装于锅上。下口与锅沿接合处，用棉花、豆面、鸡蛋和成糊粘合，填充。可防止火大糁汤缘接口外溢。由于杉木，柏木甑成本较贵，后来有人改陶缸作甑。现在，多数糁铺使用白铁皮作甑，效用亦可。
  我国传统食品是中华民族灿烂文化的一个组成部分。它与我国的文学艺术、中医中药并为祖国三大瑰宝，誉满寰宇。我临沂名吃种种，素著声誉，为省内外顾客称道。临沂糁，更是临沂名吃中的奇花异葩。我们相信，在党的十二大精神指引下，在临沂这片社会主义的沃土上，它将开得更加硕大、艳丽。